京蔥扒鴨

選料：光鴨１只（１７５０克），京蔥１００克，熟筍片、水發冬菇片各２５克。 ２．燒熱鍋，放生油，燒至油八、九成熱時，將鴨子皮朝下放入鍋中炸，至呈淡黃色時倒出瀝油。 關鍵：１．應將鴨炸透或是煎透去腥。

選料：光鴨１只（１７５０克），京蔥１００克，熟筍片、水發冬菇片各２５克。
調料：蔥結薑片各５克，黃酒、白糖各２匙，紅醬油５匙，細鹽、味素各適量，麻油１匙，豬油７５克，４５°水生粉２匙，生油５００克（實耗５０克）。
製法：１．把光鴨挖掉內臟，洗淨後用刀沿脊背順長剖開（肚腹不可斷開），挖除脊背上血筋和尾膻，再洗淨。將京蔥切成５厘米長的斜片。
２．燒熱鍋，放生油，燒至油八、九成熱時，將鴨子皮朝下放入鍋中炸，至呈淡黃色時倒出瀝油。
原鍋內留少量油，投蔥姜爆出香味，再放炸過的鴨子（皮朝下），加黃酒、醬油、細鹽、白糖、１勺湯水，用大火燒沸，轉用小火燜，至熟，將鴨子撈出，鹵待用。
３．將鴨放案板上，趁熱把胸骨一根根地輕輕拉掉，再用刀沿著大腿骨兩邊劃開，把骨抽掉，然後平攤著，用刀切成條形塊，按鴨形碼放在平盤內。
４．淨鍋燒熱，加適量油，燒至油七、八成熱後，放京蔥、冬菇片、筍片，煸至蔥疲軟，將鴨子整齊地從平盤中推入鍋內，一起收濃滷汁，同時下水生粉勾流利芡，淋油上光，再整齊地大翻身出鍋，淋上麻油，裝入盤中即成。
特點：色澤金紅。肉酥熟，滷汁肥濃，香味誘人。軟嫩鮮滑，鹹中帶甜（京蔥含有甜味）。
關鍵：１．應將鴨炸透或是煎透去腥。
２．拆骨要防止將鴨形破壞。