概述
白扒熊掌【所屬菜系】
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】雞類 蔬菜 山珍 禽蛋
原料
發好熊掌1對（約1500克）。淨火腿100克，冬筍50克，口蘑25克，干貝10克，母雞1000克，鴨子500克，油菜心500克。精鹽10克，白糖10克，料酒、蔥、姜、澱粉各少許。製作過程
1、將冬筍順長切成片，放入開水鍋中氽一下，撈出備用。火腿切成長方片，蔥切段，姜拍破。
2、將母雞和鴨子剁成大塊，放入開水鍋中煮透撈出，用清水洗淨血沫，備用。
3、將熊掌放入開水鍋內煮10分鐘左右撈出。鍋內換水再燒開，加入蔥、姜、料酒，放入熊掌再煮10分鐘，去淨熊掌本身的膻味後，將熊掌撈出。在雙耳鍋內墊上竹箅子，放入熊掌，再放入雞塊、鴨塊、干貝、口蘑、火腿以及蔥、姜，注入清水2500克，加入適量精鹽、白糖、料酒，蓋上鍋蓋，用大火煮開後，再改用小火靠3小時。
4、將油菜心摘洗乾淨，放入開水中氽熟備用。將靠好的熊掌取出，小心地拆去骨頭，注意保持掌心完整，掌心朝下放在湯盤裡，將靠過熊掌的原湯潷入湯盤（湯內的雞、鴨、火腿、口蘑、蔥、姜均潷出不要），放入蒸鍋，蒸半小時左右。
5、將蒸好的熊掌從蒸鍋內取出，將盤內原湯在雙耳鍋內，熊掌翻扣在另一盤中，掌心朝上，將雙耳鍋坐於火上，將湯燒開，再對入一勺雞湯，放入冬筍片，加入精鹽、白糖、料酒，調好味，使湯汁大開一分鐘左右，放入澱粉勾成稀稠合適的芡，在澆在熊掌上，用氽熟的油菜心圍邊。
【特點】熊黨的烹製中經過去骨和煮、靠、蒸後，已很軟爛，最後不可再放入扒鍋，應採取勾芡澆汁的辦法，以保證熊掌的完整。此菜製成後，熊掌軟嫩，湯汁乳白，油菜碧綠，極為鮮美適口。
