荔枝菌

荔枝菌

荔枝菌,素有嶺南菌王之稱,每年農曆五月初一開始到夏至時節、荔枝成熟結果之時段,但每年都是曇花一現,時間不長,最多一個月左右。荔枝菌在荔枝林潮濕的白蟻窩上,經過高溫多雨、驟出太陽驟降大雨的催谷,迅速生長起來。這趟摘完了,只要不毀壞白蟻窩,沒過幾天又長了出來。荔枝菌一般在午夜生長,略呈紡紗綞形狀,長達10-20厘米,菌尖似一把收緊的小雨傘,味道極之清鮮、爽口。

基本信息

簡介

若菌尖像打開的雨傘,只好降其級別為特價品,賣價比特級品便宜了一半,而鮮度當然也大打折扣。

生長

荔枝菌 荔枝菌

荔枝菌可遇不可求,要在特定的氣候、環境、位置、時節裡頭,才能長出來,矜貴得很。由於2009年的龍舟水比較足,荔枝菌的收成比2008年要多,價格也比上年略低,收購價大約100-120元/斤。即使是幸運遇上了豐收,荔枝菌的價格也離不開百元浮動。

如今,生長量極少的荔枝菌仍不能人工培植的,聽果農講有人嘗試多次均失敗。

分辨方法

分辨出真假荔枝菌首先要摸,真的荔枝菌硬身,很難捏進去;而假的菌體則很軟。最重要的還是吃進嘴裡的味道,鮮美而帶有淡淡泥香的為真,而菌味濃而俗的為假,只要吃過荔枝菌的人幾乎都能分辨出來。

除了採集難,荔枝菌的保鮮一樣難。荔枝菌採摘回來之後,即使是低溫保存,也要講個“快”字,因為荔枝菌最多只能保存2-3日,而且鮮味一日比一日遞減。即便是一日之內,中午吃也會比晚上吃要清甜很多。

在廣州,數蘿崗、新滘等果林密集地區出產的荔枝菌會相對多一點。每年到了5月中旬至6月中旬,當地村民們都會共同忙著一件事,就是在荔枝樹下轉悠,為的是尋找荔枝菌。荔枝菌相當難得,普通人家一兩畝的小果園中,可能每年只收得到一二兩,幸運一點的也不過幾斤。荔枝菌可說是有著“執著”的性格,它總在每年相同的時間,幾乎相同的地點出現,即使是同一棵樹,若是換了種植的地方,荔枝菌也長不起來。不過這對於尋覓荔枝菌的人來說,也算是一點恩惠了。 荔枝菌一般在午夜生長,因此當地農民會在白天預先做好記號,每到午夜,就紛紛打著手電筒出動“覓菌”了。採摘荔枝菌必須動作迅速,一不能讓它長得太高,二不能讓它的傘打開,否則便會變黑。如果荔枝菌長出一天后不摘除的話,立即會被白蟻大啃,成為白蟻口中美食。借著微弱光線細細找尋,手氣好的時候一晚可以找到幾斤,但有時也會空手而回。

烹調手法

荔枝菌之前一定要清洗乾淨。因為荔枝菌運到的時候都帶著泥,一般酒樓都是用牙刷來刷洗,也可以用幼紗布來洗,既乾淨也效率快,但切忌用硬的東西刷洗,會破壞了荔枝菌的菌體。

烹調,越簡單,越鮮。通常越是鮮美的食材,就越不需要繁複的烹調手法,就如同清純的美女一般,娥眉淡掃也足以美得震撼。做荔枝菌也一樣,不需什麼花巧的功夫,調味料只需要油鹽。一般拿它來灼滾湯水或隔水清蒸為主,這兩種做法可讓食客品出荔枝菌特有的清鮮。荔枝菌的烹調有兩個天生的大敵———味素和糖。若是下了味素和糖,就完全浪費了本來已經足夠鮮甜的荔枝菌,使其鮮味降了一個層次,變得庸俗。

在新滘東路上的翠苑海鮮酒家,從5月份開始就周圍蒐集荔枝菌,以增城、從化一帶的居多,甚至包下增城市鎮龍鎮整個荔枝園的荔枝菌。隔日就去當地進新鮮貨回來,所以貨源尚算比較充足。

翠苑的幾個老闆都是增城當地人,據他們介紹,增城的農民一摘到荔枝菌,就會趁鮮拿去煮。當地習慣的食法就是在荔枝菌上加花生油和一點點鹽,然後隔水蒸五六分鐘就可以了。蒸好的荔枝菌脆嫩無渣,鮮美至極。蒸出來的汁可以用來撈飯,頓時連白飯也變得鮮香起來,那原汁原味的感覺,就像極了在鄉間聞到的泥土清香,清爽舒服!

常見搭檔

荔枝菌 + 肉類=鮮 + 鮮

除了原汁原味的清蒸之外,只要在不破壞荔枝菌本身鮮美的前提下,許多酒樓都會加上不同的肉類,提升荔枝菌的鮮味,雞肉、豬肉是荔枝菌最常見的搭檔。清蒸的如炳勝的“荔枝菌蒸雞絲”,雖然常見,卻是荔枝菌與肉類的經典搭配,“鮮+鮮”體現得淋漓盡致;此外,翠苑的“絲瓜雞湯浸荔枝菌”、“榕蛇柳絲瓜上湯浸荔枝菌”都是食客點擊率高的菜式。如今也有不少酒樓學習了雲南的一些菌類做法,開始用動物油混合辣椒蒜末來炒,菌的味道也更為突出。

區別

“荔枝菌”與“近江粉褶蕈”相似,後者食用5~10分鐘後即可引起嚴重的胃腸中毒症狀及一定的神經型中毒症狀。二者的差異還是比較明顯的,兩種菌不屬於同一個屬,荔枝菌實際上是雞樅屬的種類,有細長的假根,但近江粉褶蕈的菌柄則是圓柱形,上下幾乎一樣粗大。荔枝菌不只出現在荔枝樹下,常常與白蟻窩共生。

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