臭桂魚

臭桂魚是漢族傳統名菜，徽州菜的代表之一。源於安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶），流行於徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州、新化的名菜臭鱖魚。

基本信息

• 中文名：臭桂魚
• 外文名：Stinky mandarin fish
• 主要食材：桂魚、臭豆腐、桂魚、徽州筍丁、黑豬肉丁
• 分類：徽菜、徽州菜

• 口味：似臭非臭、鮮香醇厚
• 儲存：真空包裝冷藏

簡介

臭桂魚

臭桂魚是中國名菜-安徽徽州代表菜之一，相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。如今烹製此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵醃製，再用傳統的烹調方法燒制，故又稱“醃鮮鱖”。

這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭 非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。

安徽績溪是做這道菜最好的地方之一 現如今績溪又推出了臭桂魚的新做法 如“乾鍋臭鱖魚”、“漢堡臭鱖魚”、“醬香臭鱖魚”、“窖香鱖魚”等多種烹調方法。

做法

臭桂魚

原料：桂魚1尾約600克，臭豆腐2塊，薑片10克，蒜片20克，馬耳朵蔥30克 ，野山椒30克，辣椒醬15克精鹽，胡椒粉，料酒，白糖、味素，醬油，蔥薑汁，紅油，乾濕生粉，鮮湯，香菜各適量，色拉油100克。

製法：

1 桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。

2 魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入乾生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。

4 鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味素，燒入味後用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。

特點：色澤紅亮，外酥內嫩，風味獨特。

小貼士

1.製作臭桂魚卷時，應將魚皮朝里。

2.浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋後再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋。

3.浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結殼，肉質變老。