內容提要
我國是肉製品生產大國，隨著經濟的快速增長，人民生活水平有較大提高，消費習慣發生轉變，人們對牛、羊、豬、禽肉的需求不斷增加。肉製品的產品結構也從屠宰後直接進入市場，向冷卻肉製品、保鮮肉製品、低溫肉製品、保健功能性肉製品的方向轉變。但由於沒有評價肉製品行業建立和實施食品安全管理體系的統一規範，企業、認證機構和政府部門各自採用相應的標準或檔案進行內部審核和官方認證，使得評價水平參差不齊。
作者簡介
裴山同志為高級工程師、國家認監委註冊質量管理體系高級審核員、食品安全管理體系高級審核員。多年在國家標準局、國家商檢局、國家出入境檢驗檢疫局工作，從事國家標準、出入境檢驗檢疫標準化管理工作。曾任全國食品工業標準化技術委員會委員、全國標準樣品標準化技術委員會委員，參加了質量管理體系GB/T19003—1992GB/19002—1994GB7718--1994《食品標籤通用標準》和GB/T1．1—1993《標準化工作導則第1單元：標準的起草與表述規則第1部分：標準編寫的基本規定》的起草工作，以及數千項進口、出口行業標準組織制定和審定工作。現為北京克連得技術服務有限公司董事長，從事質量管理體系，HACCP體系，質量、環境、職業健康安全管理體系的諮詢、培訓和審核服務工作。
目錄
第一章 食品安全管理體系概述
第一節ISO22000的作用和意義
第二節ISO22000的結構和特點
第三節ISO22000的前提方案
第四節ISO22000的操作性前提方案
第五節ISO22000的HACCP計畫
第二章 肉製品生產行業概述
第一節肉製品生產加工現狀
第二節肉製品的分類
第三節肉製品的加工工藝和示例
第三章 肉製品生產要求
第一節肉製品生產企業資源要求
第二節原料肉的要求
第三節調味料的要求
第四節香辛料的要求
第五節增稠劑的要求
第六節添加劑的要求
第七節腸衣的要求
第四章 肉製品的質量要求
第一節肉製品的安全衛生管理．
第二節肉製品的質量管理
第三節肉製品生產中常見的問題
第四節肉製品的保鮮技術
第五節肉製品的檢驗
第五章肉製品生產企業建立和實施食品安全管理體系示例
第一節前提方案(示例1)
第二節操作性前提方案(示例2)
第三節HACCP計畫(示例3)
第四節食品安全管理體系手冊(示例4)
第五節實驗室手冊(示例5)
第六節相關程式檔案(示例6)．
附錄 肉製品生產標準清單
參考文獻
