肉排酸的必要性
畜禽通常是在凌晨宰殺，清早上市，不經任何降溫處理。畜禽在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，致使這些有害物質滯留在體內。由於屠宰後肉溫升高，細菌大量繁殖。在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質下降。牲畜從屠宰到上市僅 10個小時左右的時間，由於剛宰出的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，食品衛生部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。而從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用，均在自然環境中，肉被細菌等污染不可避免。因此，肉品很不衛生。
肉的成熟過程可分為僵直和解僵兩個過程。僵直是指畜禽宰後胴體變硬的過程。屠宰後的胴體經過一定的時間，肉的伸展性逐漸消失，由遲緩變為緊張，無光澤，呈現僵硬狀態，稱為僵直。僵直的肉硬度大，不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特徵。畜禽屠宰後，呼吸停止，供給肌肉的氧氣中斷，促進了糖的無氧酵解過程。肌糖原在糖酵解酶的作用下，分解為乳酸，生成的三磷酸腺苷（ATP）減少。同時，pH 值逐漸下降，使肌質網功能失常，失去鈣泵作用。內部保存的鈣離子被釋放，致使鈣濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白 ATP 酶活化。ATP 分解為二磷酸腺苷（ADP），釋放出磷酸，更加快了 ATP 的減少，結果肌動蛋白和肌球蛋白結合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮表現肉屍僵硬。
畜禽死後的僵直過程大體可分為 3 個階段。從屠宰後到開始出現僵直現象為止，肌肉的彈性以非常緩慢的速度消失，此階段為遲滯期；隨著彈性的迅速消失，出現僵硬，此階段為急速期；最後形成延伸性非常小的一定狀態而停止，為僵硬後期。到最後階段，肌肉的硬度可增加到原來的 10~40 倍，並保持較長時間。畜禽因種類、品種、宰前狀況、宰後肉的變化及不同部位等的差異，僵直開始和持續的時間不同。一般來說，魚類肉屍發生早，哺乳類畜禽發生晚，不放血致死較放血致死發生的早，溫度高發生的早，持續時間短。肌肉僵直達到頂點之後保持一段時間，其後肌肉又恢復伸長變得柔軟，解除僵直狀態充分解僵的肌肉質地變軟，加工產品風味也好，保水性提高，適合作為加工各種肉類製品的原料。
豬、牛、羊肉冷卻排酸的區別
肉在一般屠宰溫度下,經過一段時間就可完成熟化過程,也就是排酸過程,在牛肌肉中,後熟糖原分解一般在屠宰後的24一3h6內完成;而在豬的肌肉中此過程僅需幾小時。如果豬、牛、羊的肌肉pH值降低到5.8,同時,肌肉內溫度仍為40℃(即屠宰後45min內)肉質就會變化,防止這種變化,所需成本較高,因此低溫冷卻即為最好的辦法,一般在2℃
一5℃之間豬肉要經過24一36h的胭體懸掛排酸過程;而牛羊肉在這個溫度下則需要更長的時間,原因是牛或羊在屠宰之後如果被冷卻得太快,肌肉會出現“冷收縮”,烹調時這種肉非常堅韌,在相似的條件下豬肉幾乎不受影響,造成牛肉“冷收縮”的原因是牛或羊的肌肉中由於能量貯存和能童使用的ATP系統仍然存在於肉中,只有當肉緩慢地冷卻,這些貯存被消耗掉並且當肉被冷卻下來時收縮已不再可能,關鍵條件是在10h內肉的溫度下降到10℃,冷收縮就有可能發生,因此說牛羊肉在嫩化過程中,冷卻排酸時間比豬肉要長,一般的牛肉羊在2℃的條件下放置1一2周,使肉成熟並形成最佳風味和嫩度,但必須控制濕度以防失水,如果要加速牛、羊肉的嫩化過程,也可在屠宰後採取如下措施:髓關節懸掛;電刺激這兩種方式都能有效地消除冷收縮,在牛、羊屠宰後的快速冷卻中有很大好處。
排酸肉的優點
排酸肉有冷鏈呵護，加工前進行過噴淋消毒，肉體表面細菌得到有效控制，冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度，營養成分得到最大程度的保護。同時，冷卻加工的過程從時間上來講，恰好是肉品達到成熟的過程。
其顯著的優點在於，排酸肉中的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質分解成胺基酸，同時排空血液及占體重 18%~20%的體液，從而減少了有害物質的含量。肉表面會形成一層乾油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。經過“成熟”
的鮮肉，其肌肉和結締組織由僵硬變得鬆弛，肌肉組織的纖維結構產生變化，從而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易於切割，其切面有特殊的芳香氣味，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通過排酸過程，在酶的用下，肉中的芳香物質易於揮發，烹飪時能散發出濃郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白質分解出胺基酸，胺基酸增加了肉的鮮味、營養。
排酸肉的鑑別
非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色；味道。非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；口感。非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。
排酸肉的營養與衛生價值
成熟的肉，肉質柔軟、味美、富有肉汁，容易熟調加工、消化吸收。未成熟的肉肌纖維與結締組織緊密結合，風味不佳。肉在成熟過程中形成的乳酸性媒質具有一定的殺菌和抑菌作用，根據乳酸的特性，甚至患有某些傳染病牲畜的肉，只需經過成熟過程即可達到無害化。此外，肉成熟後表面形成的乾膜，可阻止外界微生物的入侵，從而提高肉的耐貯藏性。
