網油清蒸鰣魚

網油清蒸鰣魚

網油清蒸鰣魚是一款美味菜譜,屬於上海菜系,主要原料有 鰣魚中面,豬網,火腿,精鹽,水發冬菇,白糖,冬筍肉,酒釀,糖豬權油丁,熟豬油,蔥結,香醋,姜,嫩薑末,紹酒等,注意蒸魚時間不能過長,否則魚肉發麵,魚刺不易離肉,風味大減。

介紹

網油清蒸鰣魚網油清蒸鰣魚
菜譜名稱網油清蒸鰣魚
所屬菜系上海菜
所屬類型地方特色
基本特點1.鰣魚《本草綱目》曰:"初夏時有,余月則無,故名"。體側扁,銀白色,春夏之交,溯江產卵,初入江時體內脂肪肥厚,肉味最為鮮美,為名貴魚類。近年來,魚源枯渴,面臨瀕絕之危。

材料

基本材料鰣魚中面…350克,豬網油…150克,火腿…20克,精鹽…10克,水發冬菇…1隻,白糖…25克,冬筍肉…25克,釀…15克,糖豬權油丁…10克,熟豬油…25克,結…1個,香醋…25克,姜…1片,嫩末…………5克,紹酒…25克
配料:
鰣魚中面…350克,豬網油…150克,火腿…20克,精鹽…10克,水發冬菇…1隻,白糖…25克,冬筍肉…25克,酒釀…15克,糖豬權油丁…10克,熟豬油…25克,蔥結…1個,香醋…25克,姜…1片,嫩薑末…………5克,紹酒…25克

製作方法

1.鰣魚開膛,除去內臟和鰓,保留魚鱗,用清水洗淨。火腿、冬筍切成約0.15厘米的片。香菇去蒂洗淨。網油洗淨後揩乾。香醋、嫩薑末放在同一碟內。
2.把豬網油攤平,中間先放冬菇,然後把火腿片、筍片間隔地排列好,兩側撒上豬油丁,把鰣魚擺放在火腿、筍片之上,用網油輕輕包裹起來,保持排列原樣,放入盤內。然後,加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、灑釀、蔥結、薑片,上籠用旺火急蒸10~15分鐘,待網油基本融化時取出,放入保暖的魚盤內(有香菇的一面朝上)。上菜時,帶香醋、薑末碟,供蘸食。

注意

1.酒釀:也稱甜酒釀,用糯米飯加甜酒藥發酵而成。其配製方法:把糯米(1500克)淘淨,浸入冷水中(夏季需3小時,冬季8~10小時,春秋季4~8小時),待米粒發脹後,瀝乾水,鬆散地放入蒸桶里蒸熟後取出,用冷水沖淋,沖至米飯粒不沾,倒入大盆里,將甜酒藥(5克)碾成粉,均勻地撒入糯米飯里拌和。取用缽頭1隻,中間豎1隻酒瓶,四周放入糯米飯撳平,然後取出瓶,中間呈圓形空洞,上蓋,用棉絮裹緊保溫,約24小時左右,即發酵成甜酒釀。
2.蒸魚時間不能過長,否則魚肉發麵,魚刺不易離肉,風味大減。

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