紅燒大群翅原料
群翅………2500克
宰淨老母雞………1000克
雞腳………600克
豬腳………l000克
瘦豬肉………l000克
火腿汁…………25克
熟火腿絲………25克
生姜…………250克
銀針…………250克
蔥條…………l00克
精鹽……………1克
胡椒粉…………l克
深色醬油………20克
薑汁酒………200克
紹酒……………25克
濕澱粉…………70克
頂湯…………2300克
上湯…………500克
淡二湯………3500克
熟豬油………190克
熟雞油………120克
烹製方法
紅燒大群翅1.將群翅剪去邊約1毫米，放入清水中浸約4小時取出，再放入沸水盆里泡4小時，取出颳去沙，用清水沖漂約2小時，撈起。每隻魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆里，加入冷水中火堡約2小時，取出用冷水沖漂，去掉翅骨。用上法反覆堡、漂三至四次，以去淨雜味，堡至翅身六成軟爛，然後放入清水盆中冷卻，去淨細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。
2.將生薑洗淨切成約1毫米厚的片，將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時，將薑片200克均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋里，再煨約半小時，取出去掉薑片。將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋里煮約半小時，再換沸水下鍋，加薑汁酒200克，下翅煨約半小時取出，用中火燒熱炒鍋，下豬油一兩半，放入蔥條、薑片50克，爆至有香味，烹薑汁酒100克，下二湯3500克（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜。
3.將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面）夾好。將老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾（氽）半分鐘撈起瀝去水，先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內，排好鋪平，放入夾好的群翅，再將豬肉和雞油放在翅面上，下上湯5000克（以浸沒翅面為度，並用瓦碟輕輕壓坐），用小火約2小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛），取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔淨毛巾吸乾水份，覆轉排列在大碟內。
4.用中火燒熱炒鍋，下油15克，放入銀針和精鹽、二湯l00克，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋放回爐上，下油25克，放入銀針頂湯50克，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克，炒鍋放回爐上，下油50克，烹紹酒，加頂湯2250克，胡椒粉、火腿汁，燒沸後，下醬油調色，用上湯50克和濕澱粉調勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成。可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。
工藝關鍵
1.在第一次浸泡魚翅時，以能去沙為好。
2.薑汁酒的製法：將姜塊1斤磨成泥，裝入白紗布袋紮緊口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用時擠出薑汁調勻便可使用。
3.在堡翅時，要用瓦碟壓住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要壓的過重，煨翅時亦同。
風味特點
1.紅燒大群翅是粵廚大菜，售價昂貴，大群翅取自大鯊魚，分三圍，近頭部的脊翅稱頭圍，近尾的脊翅稱二圍，尾部末端稱三圍。此菜烹飪精巧，湯濃郁香醇，翅針透明而嫩滑可口，蛋白質含量很高，營養豐富，是嶺南地區傳統佳肴。
2.此菜歷史久遠，清代鬍子晉《廣州竹枝詞》云：“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜。魚翅於燒銀六十，人人休說貴聯升。”並自注云：“乾燒魚翅每碗六十元。貴聯升在西門衛邊街，乃著名之老酒樓。然近日如南關之南園；西關之謨觴；惠愛路之玉醪春，亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗類鈔》中亦載：“廣東之酒樓，可謂冠絕中外。……菜以魚翅為主要之品，其價每碗自十元至五十元。十元以下不能請客也。翅長數寸，盛以海碗，入口即化，鮮美酥潤，兼而有之。然以群樂，南園兩家為貴。”20世紀30年代後，廣州各大酒家都有自己的名牌翅品，而以大三元酒家製作此菜最為著稱，至今仍享譽內外。
