概述
糙米碾白即是碾米的過程，其目的主要是碾除糙米的皮層。糙米皮層雖含有較多的營養素如脂肪、蛋白質等，但粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食用品質低劣且不耐儲藏。糙米去皮的程度是衡量大米加工精度的依據，即糙米去皮愈多，成品大米精度愈高。碾米過程中，在保證成品大米符合規定的質量標準的前提下，應儘量保持米粒完整，減少碎米，提高出米率，提高大米純度，降低動力消耗。 ·
碾米的基本方法可分為化學碾米和機械碾米兩種。化學碾米是先用溶劑對糙米皮層進行處理，然後對糙米進行輕碾。碾米的結果可同時獲得白米和米糠。化學碾米過程中碎米少、出米率高、米質好，但投資大、成本高，溶劑來源、損耗、殘留等問題不易解決，因而一直未推廣。除上述方法外，還有利用纖維素酶分解糙米皮層，不經碾制即可使糙米皮層脫落而製得白米的方法。世界各國普通使用的碾米方法是機械碾米。機械碾米又稱作常規碾米，即運用機械設備產生的作用力對糙米進行碾白的方法。
碾米的基本原理
機械碾米按其作用力的特性分為摩擦擦離碾白和研削碾白。
摩撩擦離碾白
由於米粒與碾白室構件之間、米粒與米粒之間的相對運動，糙米在碾白室內產生相互間的摩擦力，當這種摩擦力深入到米粒皮層的內部，米皮沿胚乳表面產生相對滑動，並被拉伸、斷裂、直至擦離。這種由於強烈的摩擦作用而使糙米皮層剝落的過程稱為擦離作用，利用擦離作用使糙米碾白的方法稱為摩擦擦離碾白。
摩擦擦離壓力較大，又有壓力碾白之稱。碾白時所需摩擦力應大於米粒皮層自身的結構強度和米皮與胚乳的結合力，而小於胚乳自身的結構強度。表面柔軟、塑性好、澀性大的米粒，套用摩擦擦離碾白效果較好。而米粒表皮乾硬、塑性差則碾白效果差。摩擦擦離碾自製成的大米，表面細膩光潔、精度均勻、色澤較好，但碾自壓力太大容易聲生碎米。
研削碾自
研削碾白就是是藉助高速轉動的金剛砂輥筒表面無數銳利的砂刃對糙米皮層進行運動研削，使米皮破裂脫落，達到糙米碾白的目的。研削碾白壓力小，產生碎米較少，成品表面光潔度較差，米色暗而無光，易出現精度不均勻現象，米糠含澱粉較多。研削碾白適宜於碾制子粒結構強度較差，表皮乾硬的粉質米粒 。
