糖醋黃河鯉

糖醋黃河鯉是一款美味菜譜，主要原料有鯉魚等，這道菜色成金黃，外酥里脆，甜酸適口。

“糖醋黃河鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，故烹飪所採用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質肥嫩，是宴會上的佳品。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說：“糖醋黃河鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。這裡的廚師喜用活鯉魚製作此菜，並在附近地方有些名氣，後來傳到濟南。廚師在製作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸後，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且帶點酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。“糖醋黃河鯉魚”以濟南匯泉樓所制的最為著名。

製作方法

做法一

糖醋黃河鯉

配料：活黃河鯉魚一尾（重約1000克）。鹽5克、紹酒25克、蔥20克、姜15克、豬肉湯150克、濕澱粉25克、蒜25克、醬油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（實耗油100克）。
特色：菜色金黃，外酥里嫩，滷汁甜酸適口，深受食者讚賞。
菜系：江蘇。
操作：將活鯉魚宰殺、治淨，在魚身兩側各剞八刀（深至骨），放入盤內，加精鹽、紹酒、蔥姜略醃。鍋置旺火燒熱，放花生油燒至七成熱（約175℃）時，將水澱粉調成水粉糊，放入魚拖滿糊，下油鍋中炸至金黃色時撈出，將魚捏松，再放入八成熱（約200℃）的油中炸至深黃色、魚外表酥脆時撈出，裝入長腰盤中。在炸魚的同時，另取鍋置旺火上燒熱，放入少許花生油，投入蔥末、薑末、蒜末炸香，再加入醬油）白糖、豬肉湯燒沸，勾芡、烹入香醋入淋入熱花生油，起鍋澆在魚身上即成。

做法二

糖醋黃河鯉魚

主料：活鯉魚1條（750克）。
調料：白糖200克、黃醋150克、醬油50克、蔥末5克、薑末5克、蒜末15克、水澱粉325克、肉湯200克、花生油2000克（實耗200克）。
製法：
1、將活鯉魚宰殺、治淨，在魚身兩側各剞8刀（深至骨，先剞後平片，俗稱八卦刀）。
2、將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至七成熱時，將水澱粉300克調成水粉糊，放入魚拖滿糊，再放入油鍋中炸至淡黃色，移至中火炸至金黃色撈出捏松，復入七成熱油鍋中炸至深黃色外皮酥脆。
3、在炸魚的同時，另取炒鍋置旺火上燒熱；舀入熱花生油25克，投入蔥末、薑末、蒜末炒香。在加入白糖、肉湯、醬油，燒沸後用水澱粉（25克）勾芡，然後烹醋、淋熱花生油（50克），當魚炸好後，裝盤中，澆上滷汁即成。
特點：色成金黃，外酥里脆，甜酸適口。

做法三

糖醋黃河鯉

原料：黃河鯉里1條（750克），醋100克，白糖200克，醬油10克，精鹽2.5克，湯300克，濕澱粉150克，生油750克（實耗150克左右），蔥末、薑末、蒜末各少許。
製法：
1、將魚去鱗、肋、內臟，洗淨，魚身兩面每隔2.5厘米距離先直切一刀，約深1.5厘米，再斜刀逐片向前片進（每片不要片斷）。然後提起魚，使刀口處張開，將精鹽撒入魚身肉稍醃，另在魚的周身及刀口處，均勻地塗上一層濕澱粉糊。
2、炒鍋燒熱倒入油，燒至七成熱時，手提魚尾將魚放入油鍋內，其刀口處立即張開，這時用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘，把魚推向鍋邊，使尾部向里彎曲，魚身成弓形，將魚背朝下炸2分鐘，再翻過來使魚腹朝下續炸2分鐘，待魚全部呈金黃色時，取出擺入盤。
3、炒鍋置旺火，加油50克，燒到六成熱時，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，加上高湯、白糖燒開，用濕澱粉勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。