糊拉汰

糊拉汰

糊拉汰隸屬於煎餅的一種,是浙江天台傳統的特色名點之一。多以小麥粉為原料,在平底煎鍋上攤開後按個人喜好放上料理,如土豆絲,南瓜絲、豆腐、青菜、肉末、雞蛋等。

基本信息

簡介

“糊拉汰”實際上應該寫成“糊拉拖”,只因為天台方言中的“拖”字是念成“汰”的,才這樣寫。“糊拉拖”,顧名思義是把小麥粉調成稀薄而不失其粘性的糊狀,用手把它放在鍋子裡拖拉成圓形的薄餅,一次一個,用不到一分鐘就熟。餅皮做法和上海的春卷皮做法一樣,但直徑比春卷皮大。糊拉汰是天台縣一種用小麥粉做的地方傳統小吃,製作方便,香脆可口,是天台鄉民的家常便飯之一。

烹製方法

原料配料調料準備

小麥粉、水、蔥或韭菜及各類菜餚(土豆絲、南瓜絲、豆腐、雞蛋、蝦皮等)

食用油、鹽、豆瓣醬、味素、白糖等。 註:所加菜餚不同調料不定

糊拉汰打漿

糊拉汰皮是將小麥粉加水調成膠糊狀,這個過程叫“打漿”。拌粉、摻水、倒油、放鹽都有一定的比例,攪和好的麵粉要有韌性,不能太濕又不能太乾還不能太多油。這需要化很大力氣和功夫,還要技術。水太多,成粉糊;水太少,粉漿太稠,費粉又“厚皮”;力氣和功夫少下,粉漿不韌,粉皮要碎。所以,用水要適中,舍化力氣和時間,不停上下攪動,最後能使筷子插在中間不倒為度。然後,在粉漿上緩緩加入適量的水,以剛好淹沒粉漿為限,謂之“養漿”。過一、二個小時,就可用此粉漿做攤糊拉汰皮的事了。

糊拉汰製作麵皮

一、攤糊拉汰皮一般放在平底鍋上進行,這鍋天台人叫“鏊盤”。先在鍋底塗上薄薄一層菜油(這樣不會粘鍋)。先用油脂(一般用臼子或蠟燭,現多用植物油)在鍋面上擦一擦,然後在火候剛好時飛快地將一綹粉漿投入,鏇即用手將粉漿從鏊盤外邊開始,順時針方向均勻地移動攤開、鋪平,半分鐘之內,一張大如銅鑼薄如紙的糊拉汰皮就已攤好。糊皮子的時候要掌握好鍋的火候,鍋太冷皮子粘在鍋中起不來,鍋太熱麵粉糊在平底鍋上易“溜皮”,皮子起早了包的糊拉汰容易破損,起得晚了太硬了也不好包。一般來說,一斤麥粉可攤油脂皮十二至十六張。

糊拉汰 糊拉汰

二、當鏊盤薄薄地粘上一層粉糊後,用文火稍烙。一會兒,粉糊顏色由白色變成黃色,邊上翹起來,說明麵皮在慢慢熟。這對粉漿的要求很高,掌握好面的稀稠、油的多少、鍋的溫度、翻的時間,才能攤出一張張又韌又薄“麥油煎”來,如果韌性不夠,一包上東西就很容易破掉,如果皮太厚,吃起來口感就差很多。所以不是家家都能做好這個餅皮的,只有心靈手巧的婦女才能做得又香又軟。這種餅像錫箔那樣薄,所以就叫“錫餅”,有的地方叫“薄餅”。

假如用同樣的方法,在特製的平鍋—“鏊”上作業,在它的上面放上各種菜料,捲成筒形,然後敷油,烤至焦黃,就成了天台人最拿手的風味佳肴—“餃餅筒”了。

糊拉汰餡料

糊拉汰 糊拉汰

當麵皮基本成形以後,首先在麵皮上塗一層植物油,然後根據自己的口味加入餡料。如果喜歡吃甜的,可以均勻地撒上一些白糖。如果喜歡吃鹹的,可以均勻地撒上豆絲(南瓜絲),灑點蔥花(韭菜),蝦皮,塗上豆瓣醬,要是想吃辣的,可以塗抹一些辣椒醬。加好餡料後,蓋上鍋蓋文火燜2至3分鐘,如果喜歡口感更酥脆一些,在揭開鍋蓋以後,再用大火煎一會兒。

糊拉汰包制

糊拉汰 糊拉汰

一般糊拉汰出鍋後不包制,可以直接吃,如果想手拿時方便些也可以將糊拉汰對摺,即可食用。除此之外,也可以切成小塊食用。

風味特點營養價值

糊拉汰具有製作簡單、攜帶方便兩大優點。

“糊拉汰”是極好的下酒物之一。不會喝酒的,可以配粥,綠豆湯、紅豆湯等味道也很不錯。

習俗

天台風俗,新媳婦下廚,夫家常讓她做“糊拉拖”或“麥餅頭”考考她的手藝。糊拉汰是早年天台婆婆考驗新媳婦的“利器”。一個優秀的媳婦兒,做糊拉汰的動作必須是熟練而且麻利的;攥一把麥粉漿,其分量應該是正好做一張標準大小的糊拉汰,做大了是奢侈,做小了是小氣;火候掌握得當,成品皮兒薄脆,餡兒鮮香,顏色是金燦燦的,這些都做到了,那就說明這媳婦有勤勞能幹的品質和處事不驚能力,持家必然是把好手。對於一個巧婦來說是舉手之勞,調粉、試火、糊皮、起鍋,一氣呵成,一斤麵粉能起十多隻半透明皮子,手起手落間,一大盆麵粉輕易變成了一大堆又白又薄的皮子,只只大小均勻厚薄適宜。完工後,糊皮的手,拌粉的盆,起皮的鍋都乾乾淨淨地不粘一滴麵粉,手藝之高超,手法之純熟。

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