工藝：燒 口味：鹹鮮味
主料：魚肚(50克)
輔料：火腿(5克) 雞蛋清(75克) 澱粉(蠶豆)(13克)
調料：小蔥(10克) 黃酒(15克) 鹽(5克) 味素(2克) 豬油（煉製）(30克)
類別：上海菜 補虛養身調理 壯腰健腎調理
製作工藝
白雪黃魚肚2. 再將片成條的魚肚放入開水鍋里浸透，用漏勺撈出瀝乾；
3. 雞蛋清放入盤中，用筷子打成白雪狀蛋泡糊；
4. 炒鍋在旺火上燒熱，放入豬油，先下蔥結爆出香味，加入黃酒、肉清湯400毫升，撈出蔥結，放入魚肚，加精鹽，燒制；
5. 燒開後加蓋，用小火燒入味後，加入味素，用濕澱粉勾芡；
6. 接著將蛋泡糊倒入鍋中，用勺子反覆攪拌均勻，淋上熟豬油，再攪炒幾下裝盤，撒上火腿末即成。
工藝提示
1. 油發黃魚肚：將乾黃魚肚用溫水洗一遍，放入溫油鍋里，油的溫度要保持低溫，才能保證質量，不會炸焦發黃，呈外焦里不透的現象。再用漏勺將魚肚壓在油中，不便其受熱捲曲，見魚肚已發泡後，取出漏勺，任其漲發，這期間要隨時將魚肚翻身加壓，使每張魚能里外發透，待炸到魚肚用手一捏就斷，斷面如同海綿狀即成；
2. 炒鍋內下入蛋泡糊後，要攪拌均勻，使蛋泡糊均勻地裹住魚肚，然後再淋上熟豬油。
菜品口感
色澤潔白，軟滑爽口，味鮮美。
食譜營養
魚肚：魚肚是海味八珍之一，味道鮮美，營養價值很高。魚肚味甘、性平，入腎、肝經；具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、產後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
1. 魚肚是魚膘經過乾制而成的。我國主要產於廣東、浙江、福建及南海等地，種類很多，以雄黃魚肚和廣肚最好。乾魚肚經油發透後，質地鬆軟，有彈性，狀如海綿，是海味中的佳品；
2. 此菜因形似雪堆，故有白雪之稱。
白雪黃魚肚所含營養素
熱量 (387.19千卡) ·蛋白質 (10.77克) ·脂肪 (31.37克) ·碳水化合物 (14.74克) ·膳食纖維 (0.20克) ·維生素A (24.40微克) ·胡蘿蔔素 (84.00微克) ·硫胺素 (0.06毫克) ·核黃素 (0.26毫克) ·尼克酸 (0.70毫克) ·維生素C (2.10毫克) ·維生素E (1506.40毫克) ·鈣 (28.03毫克) ·磷 (27.60毫克) ·鈉 (2246.82毫克) ·鎂 (17.58毫克) ·鐵 (1.90毫克) ·鋅 (0.26毫克) ·硒 (5.72微克) ·銅 (0.07毫克) ·錳 (0.11毫克) ·鉀 (130.28毫克) ·膽固醇 (33.90毫克)
