白米酥

白米酥

白米酥是四川新都的傳統食品。它始於乾隆年間,為新都縣“密根堂”店的老闆創製。

原料配方

白米酥白米酥

糯米粉4.75千克熟富強粉12.75千克白糖16.4千克提糖9.25千克桃仁1.75千克一級冰渣1.8千克桔餅1.5千克蜜玫瑰1.8千克。

製作方法

1.制提糖是按50千克白糖、2千克飴糖、加水7.5千克的比例配料熬制,糖水煮開後下化豬油1千克,熬至120℃,取糖液滴到水中成塊即起鍋,放入鍋里攪拌翻炒即成提糖。

2.制熟面:將麵粉放入蒸籠(20千克麵粉需蒸20分鐘)蒸熟起鍋,冷卻一天,用粉碎機打碎即成熟面。

3.制糕粉:將糯米以50~60℃溫水沖4~5分鐘,撈起攤在簸箕,濾乾水分,次日早上以河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡,但不能炒黃,炒後磨成粉末,即成糕分(又稱雄粉),再攤在簸箕上晾2~3天,使手捏粉子成團,無響聲即可。

4.制心子:將桃仁、桔仁切碎,加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少許玫瑰仁與熟麵粉攪拌均勻即成。

5.上印模:將刻有花紋圖案的印模裝上2/3的糕粉作底層糕皮,再將心子放入,然後再將糕粉鋪1/3,擀平,壓緊,扣出色裝即成。

質量標準:

形態:圓形,不掉邊,不缺角。 色澤:表面白色,餡心淺紅色。 組織:鬆軟滋潤,不散垮,不露餡,無粉粒,無雜質。口味:純甜,並有該餡品種的特殊風味

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