白水羊頭肉

北京淨山羊頭約5000克,粗鹽75克,蔥100克,姜50克,花椒2克,丁香、砂仁各1克。 2.鍋內加清水燒沸,放入羊頭,同時放入蔥段、拍碎的姜塊,煮至八成熟時取出,分別拆下羊耳、羊臉肉、羊舌、羊眼等,晾涼入冰櫃。 2.鍋內加水要沒過羊頭10厘米左右,不要煮熟爛。

所屬地區

北京

製作材料

淨山羊頭約5000克,粗鹽75克,蔥100克,姜50克,花椒2克,丁香、砂仁各1克。

介紹

白水羊頭肉在北京歷史悠久,先由前門外廊房二條馬玉昆首創,經馬家六代人經營,在京城小有名氣。後來,以虎坊橋李慶枝經營的李記白水羊頭肉最為著名,講究火候,風味獨特。

特色

肉白軟嫩,鹹鮮利口。

做法

1.將山羊頭用清水泡透,用板刷分別將表皮、耳、嘴、鼻等處刷洗乾淨,從前齶用刀順劃一刀至上唇,以便煮透入味。
2.鍋內加清水燒沸,放入羊頭,同時放入蔥段、拍碎的姜塊,煮至八成熟時取出,分別拆下羊耳、羊臉肉、羊舌、羊眼等,晾涼入冰櫃。
3.丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香,取出碾成花椒粉,加粗鹽、丁香粉、砂仁粉調成椒鹽。吃時將羊頭肉從冰櫃內取出,用快刀片成大薄片(越薄越好),撒上花椒鹽拌勻即可。

製作要領

1.羊頭一定要清洗淨嘴、鼻、耳內的髒物;
2.鍋內加水要沒過羊頭10厘米左右,不要煮熟爛。

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