白水羊肉

白水羊肉

白水羊頭是北京小吃中的精品,它是羊頭用白水煮熟切片,撒上椒鹽的一種吃法。色白潔淨,肉片薄而大,脆嫩清鮮,醇香不膩,佐餐下酒皆宜。

歷史起源

白水羊肉 白水羊肉

馬玉昆在解放後的社會主義改造中,改行當了名運輸工人了。“南來順”在菜市口開業時,當時任經理的陳連生到處尋覓,在市區領導的支持下,終於請回來重操舊業。馬玉昆因為白水羊頭做得出名,尊稱為“羊頭馬”。他每天只做20個羊頭,一律是白毛的山羊頭,都必須是一歲半左右的蒙古產的、被閹割過的白山羊,挑選出來後,放入涼水中浸泡2個小時,用板刷反覆洗涮頭皮,刷得越白越好,但不能刷破頭皮,還要掰開羊 嘴,來回刷舌根,用水將口、鼻、耳內的髒物衝出,再用淨水來回洗幾遍瀝乾。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口後,按老嫩程度逐個放入鍋中,倒入涼水,漫過羊頭10厘米,用旺火燒沸,煮一個多小時,到七成熟時取出,趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊,拆下顱骨,將羊眼用手捅出,並將顱骨劈開,取出羊腦,然後從頭上切下雙耳和天梯,並完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌,再全部放入涼水中浸泡1小時,使肉質脆嫩,色白,好切。隨後取大鹽放入砂鍋,靠在微火旁慢慢(火靠)乾;花椒也如法炮製研成碎末後,加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽,裝入特製的不跑味的牛角制的容器內,吃時現切現撒現吃,以防羊頭肉軟塌不筋道。

馬玉昆當年手推小車,去廊房二條,車一到人即滿,一是品嘗風味獨到的白水羊頭,二是看他手握大片刀片肉的絕技,肉片得極薄,片片透明,而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭:“十月燕京冷朔風,羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛,薄薄切成與紙同。”詠詩道出了白水羊頭的口味及技藝,堪稱一絕。可惜的是馬玉昆未將技藝留傳後人就乘鶴西去了,北京真正的白水羊頭已經失傳。

製作方法

主料:羊肉(瘦)5000克。

調料:大蔥400克,姜100克,大蒜(白皮)100克,花椒15克,八角15克,鹽50克,味素15克,芝麻醬1000克,辣椒油300克。

步驟:

1、將鮮嫩羊肉洗淨切塊,放入清水鍋中用大火燒開,撇盡浮沫,然後加入蔥段、姜塊、大蒜、花椒、大料,以除去腥膻。改用小火慢煮,直至燉熟煮爛,加進精鹽、味素調好味。

2、把煮熟的羊肉撈出,切成片或小塊,分裝於碗中,澆入燉肉時的原湯,再加些稀麻醬和辣椒油或辣椒麵,拌勻即可。

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