歷史起源
白乾關於“老白乾”的由來，眾說紛紜。而有文字的依據卻隨歲月的消逝難以尋覓，留下的只有人們的口頭傳頌。其中最廣的講法是出自明嘉靖年間，當時衡水縣城已有酒坊一十八家，這十八家酒坊歷經幾百年一直延續到解放前，其中以德源涌名聲最大。嘉靖32年，在流經西關的滏陽河上建造大橋，就是人們所稱“衡水老橋”。工匠們常到德源涌酒店聚飲，不斷稱讚該店白酒“真潔，好乾”。後經長期傳頌，名聲鵲起，德源涌的白酒遂被取名為“老白乾”酒，“老”是指其生產歷史古老，“白”指酒無色體透明，“乾”是指燃燒後不剩水分。衡水老白乾酒，“聞著清香，入口香甜，飲後余香”。德源涌以此牌子400年不倒。
具體介紹
衡水老白乾衡水老白乾酒傳統的釀造工藝世代流傳。衡水老白乾酒以優質高粱為原料，純小麥曲為糖化發酵劑，採用傳統的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發酵，精心釀製而成。她以其獨特的生產工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽淨、回味悠長的典型風格。今天的衡水老白乾人在秉承傳統釀造工藝的同時，不斷研究探索與完善，確立了一套完整的工藝，使產品質量日臻穩定，從而使衡水老白乾酒以其典型風格與濃香、醬香、清香型等白酒共立於中華酒林。
衡水老白乾自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔牆三家醉，開壇十里香”之譽。據傳，明嘉慶年間建造衡水木橋時，城內有家“德源涌”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲後贊曰：“真潔，好乾！”後取名：“老白乾”。所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質清澈；“乾”，是指酒度高，達67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲後余香”。民國23年(1934)參加過巴拿馬物賽會，民國37年(1948)在匈牙利展出，1952年曾作為祖國的名特產之一，當作慰問品送到朝鮮戰場。
“特製老白乾”系選用當地優質高粱為主料，用精選小麥踩制的清茬曲為糖化發酵劑，以新鮮的稻皮清蒸後作填充料，採取清燒混蒸老五額工藝，低溫入池，地缸發酵，酒頭回沙，緩慢蒸餾，分段滴酒，分收入庫，精心勾兌而成。貯存期一般在半年以上。具有清香味濃而不烈，度低(58度)綿軟不淡，入口回味悠長的特點。1979年，此酒被評為省內名酒，並獲得“著名商標產品證書”。
歷史由來
中華民族以其特有的釀造技藝，釀製了各種各樣的美酒佳釀，衡水“老白乾酒”便是其中之一。“老白乾酒”為衡水特產，由於它歷史悠久、質地純正，在北方各省享有盛名，從而“衡水”這個地理名稱便和“老白乾酒”聯繫在一起，成為名產和地方互為聲譽的名詞。久而久之，“老白乾酒”也便成了衡水的一個象徵。
在東漢時代，衡水已設桃縣，現為桃城區，屬冀州。此時，冀州用的酒多是由桃縣供應。桃城的酒既芳醇又甘美，冀州其他地方的酒無論如何也釀不出如此的佳味來，後來，人們一致公認可能是州城的水不如桃地的好。索性，州城內不再制酒，都由桃地釀造。所以長久以來，所謂冀州酒，就是衡水酒，有時也稱冀州衡水酒。
早在漢代時，對此地酒業的興盛狀況，就有文字記載。如漢代和帝永元十六年(104年)春二月，曾“詔禁冀州沽酒”。因“冀州比年，雨多傷稼”。而該地由於酒的質地好，買賣數量甚大，釀酒用糧很多。面對糧食奇缺、兵饑民荒的狀況，再耗糧釀酒實不適宜，所以帝王才下了禁酒的詔書。而對於酒品的質佳，清代的《寶顏堂秘笈》中曾記載，漢獻帝時，大將軍袁紹在冀州任總兵，有一日大會賓客，鄭玄最後到達。袁請他上坐，飲酒一斛。鄭飲過之後，怡然“眉目秀明，儀容溫偉”。
到了唐代，酒業益盛，衡水酒名聲更響。曾被列為御酒，享有隔壁三家醉，開壇十里香”的美稱。清代李汝珍名著《鏡花緣》中所述唐代武周年間，武四思大排酒水車的情景，陣里擺出55種名酒中，就有“冀州衡水酒”。唐中宗神龍年間，大詩人王之煥在衡水任主薄時，也甚愛衡釀，有些傳說都談及此情。直到宋代，衡水的釀造業依然興旺未減。縣城鄉集，到處酒旗高懸。而從宣和年伺(119-125年)開始，衡水被契丹族占領。人民生活困苦，百業近於衰沒，酒的生產也隨之跌停若滅。那種不景氣的狀況，一直持續到元末明初。元代的王冕有詩曾述及此說。詩曰：“……盱衡一吐氣，凍凌滿鬢須。程程望煙火，道傍少人居。小米無得買，濁醪無得酤。土房桑樹根，仿佛似酒壚……”。
明代建國，百業復興，衡水人民又過上了安樂的生活，酒的釀造也隨之再度興起。“過年時，三十興飲守歲酒，年初須備待客酒；清明節要備酒肴祭先勞塋；端午日則食角黍飲菖蒲酒；中元時也用酒祭祀；過中秋饋送月餅瓜果酒肴於親友；到重陽又登高會飲……”。特別是明代天順年間，滏陽河上架起“衡水老橋”之後，隨著交通的便利，商業的繁榮，衡水酒的銷路得以拓寬，生產和經營較前倍興。從而出現了“古桃成，雖不大，燒鍋卻有十八家”的盛況。衡水酒的聲譽是十八酒店的共有之譽但具體到各家，又各有千秋，製作工藝與用料也不相同。以用水為例，有的用井水製作，有的用河水燒成，有的取坑水釀造。菜市街有一家，用水坑中呈黃湯綠沫之水燒釀，味道極美。“老白乾”的美名據傳也始於其時。
關於“老白乾”的由來，眾說紛紜。古老的文字依據，很難尋覓。歸納多家的口頭傳說，不外乎以下幾種：
第一種講法是出自軍營之中。在古代，曾把一種用以抵禦兵刃而衛身的武器，叫做乾。《書牧》中有“稱爾戈，比爾乾”之語。軍伍中的將士，痛飲白酒再戰，有如多執一千，可猛勇無畏，心神振奮。故早就有人將酒比喻為乾。況賞犒三軍，又常以酒相犒。《荀子?議兵》即有“乾賞蹈利之兵也”。衡水在歷史上久為屯兵之地，衡水酒也久為營寨之人常用之品。因三斛入腹，征而猶酣。酒之力確實不亞於持有乾盾，因而又有人將衡水酒戲呼為“白乾”。“白乾”自然成了衡水酒的佳稱。
第二種說法是出自明代嘉靖年間。當時衡水縣城已有18家酒店，名聲最大的是“德源涌”。嘉靖三十二年(1554)，西關滏陽河上建“獅橋”時，工匠們常到“德源涌”酒店聚飲，飲後不斷稱讚該店白酒“真潔，好乾”。後經長期誦育，德源涌的白酒遂取名為“老白乾”酒。“老”是指其歷史悠久；“白”是指酒體無色透明，有如水晶一般；“乾”是指燃燒之後不留水份。衡水老白乾酒，“聞著清香，飲後余香”。“德源涌”酒店以此400年牌子不倒。
還有一種說法是先前衡水酒通稱“十里香”。山東有個人稱“金鉤李鬍子”的綠林好漢，同衡水一家酒店的店主交上了朋友，因為該酒店遭搶劫的一批酒料被李追回，酒店為感謝給他送去好酒一車。李乃一仗義之人，接到酒後，便請鄉里人白飲。由於不收分文，眾人通稱這酒為“白乾”。飲過之後，又無不稱讚“白乾酒”味道極美。由此一些酒商不辭路遙，都到衡水來採購“白乾酒”。這樣，“白乾”的名稱，竟越叫越響。
明清以來，衡水酒的聲譽日更宏遠。據傳，清乾隆三十一年 (1776)重建衡水石橋，竣工時，直隸總督方觀承、冀州知府單功，命令衡水知縣陶叔犒賞工匠人等，即用本地“老白乾酒”又傳在清宣統二年(1910)，衡水老白乾酒就已遠銷新加坡。
古代傳說
傳說之一
衡水老白乾傳說之二：王之渙與老白乾酒
衡水古稱桃縣，唐中宗神龍年間，大詩人王之渙曾在桃縣任主薄。據說王之渙非常喜愛老白乾酒，吟詩作賦時，常要飲酒助興。相傳王主薄還請魯班的徒弟喝過老白乾酒，那橫亘桃城，古石嶙峋的券孔老拱橋，便是魯班的徒弟酣飲老白乾酒後，酩酊之中露絕術，妙手建築而成，並且順手牽羊不知從哪方挪來一尊青石麒麟，至今還蹲在老石橋頭。衡水人至今有口皆碑，感戴王之渙的政績功德和魯班徒弟的神工絕藝，認為酒還是請這樣的官喝！
傳說之三：王冕贊酒
相傳元朝畫家王冕一日來到衡水，時值隆冬，天氣寒冷，凍得他瑟瑟發抖。忽見一茅舍，他決定進去避避風寒。舍內一老者見他如此淒冷，遂取出白酒一壺，請他飲下驅寒，王冕也不推辭，一杯一杯喝下肚，清不自禁說道：“一杯香，二杯甜，三杯香甜惹人饞，連喝十杯皆願乾”，並向老者詢問此為何酒，老者微笑而答：“此乃衡水老白乾酒，這個地方到處都在產酒啊！”王冕帶著感激離開茅舍，走出老遠仍在自言自語：“衡水燒鍋到處有，瓊漿玉液日液流，來到此地不喝酒，枉在世上走一走！”
其他代表種類
恆山老白乾渾源縣古稱“渾源州”，位於我國五嶽之一的恆山腳下。1923年在李峪村曾發掘出春秋時代的“銅犧尊”“銅鍅”，1973年在畢村西漢墓又出土“銅溫酒”“四神銅爐”等酒器，可知渾源縣確有古老的釀酒歷史。
恆山老白乾始產於明代，盛產於清代。道光年間（公元1821一1850年）全縣有酒坊40餘家，到了光緒年間發展到103家。當時民間傳有“吸水煙到蘭州，喝燒酒渾源州”的民諺。
“佳酒必有佳泉”，北嶽恆山的北麓泉水甚多，有一泉為“甘泉”，清澈透明，清香純正，綿甜爽口，含鈣鹽甚少。明朝有詩讚此泉：“若教釀酒堪稱聖，縱使簟瓢亦自賢”。此酒就是引用恆山甘泉之水釀造，故曰“恆山老白乾。”
該酒遵守自己獨特的生產工藝，以高粱為原料，低溫青曲為糖化發酵劑，清蒸原副料，低溫發酵，定溫蒸餾，量質摘酒，陳貯老熟，精心勾兌，裝瓶典雅。
恆山老白乾系清香型新麯酒，晶瑩透明、清香味正、醇和綿軟、回甜爽口，色、香、味俱佳。酒度分60度、40度2種規格。註冊商標為“恆山”牌。酒瓶形狀為無色四棱玻璃瓶裝。
景芝白乾
景芝白乾1980—1982年，山東一輕廳科研所對景芝酒樣進行了分餾，經分析鑑定有丁二酸二乙酯、乳酸乙酯、B—苯乙醇，按一定比例進行勾兌驗證，具有類似芝麻香味。同時，又檢出A—甲基吡嗪，估計它與芝麻香有關聯。
1984—1986年，山東大學實驗中心從特級景芝白乾中共鑑定出163種成分，其中酸類26種，酚類化合物11種，鹼性化合物10種，中性化合物116種。在116種中性組分中計有醇類34種，醛類5種，縮醛8種，酮類9種，酯類51種，醚類9種。定量了其中的52種，並對分析結果做出些推論。
1991—1992年，輕工業部食品發酵研究所採用PEG20M交聯柱直接進樣，測定醇、酯、醛、酮等化合物的組合成分，獲得14種醇類、13種酯類、7種羰基化合物、8種有機酸、1種縮醛、1種吡嗪，總計44種化合物進行了定量。採用動態頂空進行分析，定性檢出74種化合物，其中41種酯類、10種醇類、7種醛類、5種酮類、10種縮醛類及1種芳烴（甲基萘），除取得定量結果外，依此測定了數十種名優白酒。在獲取各種香型酒的分析數據基礎上，用微機進行了統計分析，提出了各自的特徵。雖然這項工作在國內處於領先地位，但尚未找出芝麻香的主體香。
景芝白乾景芝白乾是中國的傳統酒種，以芝麻香著稱，具有酒體豐滿，入口綿軟，香味諧調，餘味舒暢的獨特風格。1995年，我國根據芝麻香型白酒的生產情況，規定了國家輕工行業標準，提出了本產品的技術要求，規定產品的等級與標準，必須符合標準才能出廠，這樣有標準可作依據，有利於公平、合理的進行競爭。從芝麻香酒的釀造歷史、生產銷售量和知名度可以看出，景芝白乾穩居榜首。期能從釀酒原料、生產工藝和微生物等方面進一步下功夫，生產出更好更多的優質產品，讓芝麻香香飄九洲，聞名全球，以弘揚祖國酒文化！
