菜譜資料
菜名：黃燜 甲魚工藝：燜
甲魚燒雞口味：鹹鮮味
類別： 山東菜 滋陰調理 補虛養身調理
主料： 甲魚1,000克 母雞1,250克
調料：鹽 4克 味素 3克 胡椒粉2克 醬油30克 黃酒50克 蔥油 30克 大蔥20克 香油 10克 姜 10克 各適量
製作工藝
1.將活 甲魚仰放在砧板上，待其頭伸出要翻身時，立即用手指攥住甲魚的頸部，用刀將頭頸一起剁下，出淨血後，清洗乾淨；
2.清洗乾淨的 甲魚放入開水鍋內，蓋上鍋蓋燜15分鐘取出；
3.用刀颳去魚身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；
4.用刀沿著背甲四周把 裙邊劃開，揭下背甲，掏出內臟及腹內油脂，再用清水洗淨；
5.然後，將 甲魚切成3.3厘米見方的塊；
6.將肥 母雞約重1250克從脊背開膛，取出五臟 和食嗉剁去翅尖、 雞爪、用水洗淨，切成與 甲魚同樣大小的塊；
7.把切好的 甲魚、雞塊分別在開水鍋里浸一下，去淨血沫，用清水沖洗一下；
8.將 甲魚、雞塊放入鍋內，加入 豬骨湯、蔥段、姜塊、 黃酒用旺火燒沸後，改用小火煨至酥爛；
9.炒勺燒熱，下入 蔥油、蔥、姜炒成黃色，放入原湯（煨煮 甲魚和雞的湯）、 醬油、 黃酒、味素、精鹽；
10.然後再把 甲魚與雞塊一起放入勺內，用中火燜燒五、六分鐘，湯燒濃後，淋上 芝麻油出勺即成。
工藝提示
1.此菜必須選用活的 甲魚，現宰現烹，宰殺時，必須把血放盡。在烹製之前，還必須用開水燙過，以除去魚體內的氨味；
2.燜燒時必須使用原湯；
3.煨制時須用小火長時間加熱，待湯汁剩1/3時起鍋；
4.如不用整隻的肥 母雞也可使用母 雞腿。
特點
特點: 清鮮香醇，營養豐富，既是美味菜餚，又是滋補上品。
食譜營養
甲魚
甲魚燒雞甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。 甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制 肝癌、 胃癌、 急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、 貧血、白細胞減少等症。 甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。 甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、 貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。 甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。
母雞
母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。 母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。 母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、 月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
營養成分
熱量 4,546.98 千卡 維生素B6 0.02 毫克 蛋白質 436.1 克 脂肪 263.17 克 泛酸 0.08 毫克 碳水化合物 101.21 克 葉酸 20.2 微克 膳食纖維 0.64 克 膽固醇 3,085 毫克 維生素A 3,132.5 微克 維生素K 1.4 微克 胡蘿蔔素 30.2 微克 硫胺素 1.36 毫克 核黃素 1.98 毫克 尼克酸 143.98 毫克 維生素C 3.8 毫克 維生素E 42.46 毫克 鈣 778.62 毫克 磷 2,725.76 毫克 鉀 5,573.66 毫克 鈉 5,296.1
食譜相剋
甲魚
甲魚不宜與 桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、 兔肉、 薄荷、 芹菜、 鴨蛋、 鴨肉、 芥末、雞肉、 黃鱔、蟹一同食用。
母雞
雞肉忌與野雞、 甲魚、 鯉魚、 鯽魚、 兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與 芝麻、 菊花同食易中毒；不宜與 李子、兔肉同食，會導致 腹瀉；與 芥末同食會上火。
歷史文化
“ 黃燜甲魚”是山東濰坊的傳統名菜。相傳此菜始於 清代，當時濰坊有個姓陳的鄉紳，為了滋補身體，延年益壽，便用滋補功效強的 甲魚和雞燉煮成菜食用，其味鮮美異常。一次他邀請當時在濰縣任知縣的“ 揚州八怪”之一的大畫家 鄭板橋赴家宴，席上 山珍海味、水陸諸貨雜陳。鄭板橋食後，唯獨對“ 甲魚 燉雞”最為滿意，連連稱讚此菜味屬上品。後來此菜燒法傳到一家飯店，飯店又配 上海參、魚肚、口蘑之類，先偎後燜，使其味道更佳，並稱之為“黃炯 甲魚”。該菜由此逐漸發展成為 濰坊地區的名菜，延續至今。外國來賓在 山東 濰坊賓館品嘗此菜後，亦讚不絕口，稱它為“高壽湯”。
典故
黃燜甲魚是一道以甲魚、肥 母雞為主料的菜餚，出自 山東濰坊，它的成名與 鄭板橋有關。
相傳 乾隆年間，“揚州八怪”之一的大畫家 鄭板橋在 山東濰坊出任知縣。當時縣裡有一陳姓鄉紳，為了滋補身體，延年益壽，他取用 甲魚與雞燉煮成菜，其味異常鮮美。有一次，鄉紳邀 鄭板橋到家中做客，席上 山珍海味、水陸雜陳。 鄭板橋食後，惟獨對“ 甲魚燉雞”最為滿足，稱讚此菜味屬上品，並欲打聽此菜的做法。
鄉紳毫不保留地一一直說：“先把 甲魚和肥 母雞分別宰殺洗淨，下鍋加水加蔥薑絲和八角等調料，用旺火燒沸後，改用小火煨至熟撈出。然後把雞拆肉剔骨，將肉切成長條，再把炒鍋燒熱，下花椒油、蔥薑絲炒成黃色時，放入 醬油，下煮 甲魚和雞的原湯，放 紹酒、 味素，再把甲魚和雞條一起放入鍋內，燜燒片刻，用濕 澱粉勾芡，淋上麻油，將雞條放入盆底，甲魚置其上，此菜就做好了。”
鄭板橋聽得津津有味，後來，他還將此菜告訴一酒肆好友。這位好友在原來製作的基礎上，增加了 海參、 魚肚、 口蘑等原料，先煨後燜，使之更為鮮美，“黃燜 甲魚”就此得名。
