玉米甜酒

玉米甜酒

玉米甜酒,澄清透明,無雜質異物外觀,色呈橙黃,氣味醇香,味道甘甜,酒度15度左右,酸度小於0.5,平均1.5 kg料可產出0.5kg酒,酒糟餵豬。這種項目很適合鄉鎮企業選項,同時與玉米精煉油廠結合利用,一舉兩得。

釀造原料

1.已精選、飽滿、無霉變、無蟲咬玉米,或精煉油廠去胚後的玉米胚乳渣。

2.純化甜酒麴。

製作工藝

玉米胚乳渣: 新玉米磨粉->籠蒸->發酵->過濾->殺菌->成品

1.玉米磨粉

選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米,曬乾、磨成玉米精製粉。

2.人籠蒸熟

稱取玉米面粉,按麵粉:清水=4:l的比例,將清水澆灑在麵粉上面,充分攪拌均勻,然後置於鋪紗布的蒸籠層中,用大火進行汽蒸,蒸至上大汽後,保持約5 min,揭籠蓋,移面料出籠,及時壓碎結塊,再澆灑比第一次稍多的清水,繼續上籠,用大火汽蒸;待重新上大汽後,保持30min,當麵粉表觀鬆散,下呈稀糊狀,熟透無夾生時,出籠攤晾。

3.入缸發酵

取出籠上冷卻好的熟麵粉,按料:曲=160:1的比例,加入純化脫毒甜酒麴,充分拌勻,然後裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較熱燥的地方,保溫發酵25~35h,適度取出。

發酵過程是關鍵階段,切記六字秘訣:保溫,熱燥,密封。在發酵快要結束時,可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味,說明還沒有發酵好,應儘快降溫停止發酵;若嘗出苦辣味,則發酵已過,就不能再飲用了。因此發酵適度很重要,要依發酵可控條件,憑經驗掌握。

4.人袋過濾

將發酵好的酒醪裝入潔淨布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,虹吸上層清液,即得生甜酒。

5.高溫殺菌

將製得的生甜酒,盛人供消毒殺菌的容器中,水浴加熱至80度左右,保溫20min左右,進行殺菌;然後取出滅菌容器靜置分層,虹吸上層澄清液,盛人已消毒的酒瓶中密封,貼標籤,陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市出售。

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