牛蹄·版本一
【出處】《別錄》
【性味】《綱目》：牛頭蹄，涼。
【功能主治】
牛蹄①《別錄》：牛懸蹄，療婦人崩中，漏下赤白。
②孟詵：牛頭蹄，下熱風。
【附方】治水浮氣腫，腹肚脹滿，小便澀少：水牛蹄一隻，湯洗去毛，如食法，隔夜煮令爛熟，取汁作羹，蹄切，空心飽食。（《食醫心鏡》）
營養價值
牛全身都是寶，牛蹄，號稱牛身上的最後一塊肉，它是一塊暗藏著耐人尋味的美味。經過長時間的煲制牛蹄已經燉到筋骨盡酥，半透明的蹄筋顫顫巍巍，光是襲人的香氣已經足夠把人逗得口水長流。每一口下去都軟、韌、糯。咽下肚後嘴巴上還會殘留少許微粘的滑膩，這是蹄筋的特有口感，黏黏乎乎卻讓人吃得開心無比。因為它們是所有愛美的人、怕胖的人、不想老的人的健康美味，又是青少年生長發育、強筋壯骨的營養佳品。它口感淡嫩不膩，質地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參。牛蹄中含有大量的膠原蛋白質，它在烹調過程中可轉化成明膠。明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，保持濕潤狀態，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。豬蹄對於經常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用於大手術後及重病恢復期間的老人食用。有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。傳統醫學認為，牛蹄有壯腰補膝和通乳之功，可用於腎虛所致的腰膝酸軟和產婦產後缺少乳汁之症。而且多吃牛蹄對於女性具有豐胸作用。
食用效果
一、美容抗衰老牛蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老。
二、促進生長
豬蹄對於經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。
三、改善冠心病
牛蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養不良症，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。
食用禁忌
胃腸消化功能減弱的老人，患有肝膽病，動脈硬化和高血壓病患者。選購
挑選生牛蹄，一要看蹄顏色，應儘量買接近肉色的。二要用鼻子聞一下，新鮮的牛蹄有肉的味道，無其他異味。三最好挑選有筋的牛蹄，有筋的牛蹄不但好吃，而且含有豐富的膠原蛋白，不但營養豐富，而且還能美容養顏呢，只是價格比無筋的稍微貴。牛蹄做法
一、牛蹄煨湯
牛蹄煨湯步驟：1.土豆去皮，洗淨，牛蹄洗淨。2.牛蹄飛水：牛蹄在開水中煮3-5分鐘，這道工序不能省喔，不僅可去腥味也是徹底清洗的過程。3.土豆切塊，處理好的土豆和牛蹄放入電瓦埕。4.加入八角、桂皮、清水定時3小時。5.3小時後撈出土豆，並撇出一些牛油，做成土豆泥，土豆泥加入黑胡椒、鹽攪拌均勻即可。6.鍋內加入當歸、枸杞繼續煨1小時出鍋前加入黃酒、鹽即可。
二、牛蹄煨湯
蔥燒牛蹄筋步驟：
1.準備材料。2.蹄筋洗淨冷水下鍋，放花椒，大料蔥姜，二鍋頭去腥臊，料要稍多些，畢竟牛蹄筋屬於味比較大的食材，水開後多煮會兒，記著打沫直到乾淨。3.焯好後放入高壓鍋加水沒過，再放上述調料，加幾個乾辣椒，也是去腥提香的，二鍋頭要多倒些，做開後蓋閥轉中火，保持滋滋的聲音壓二十至二十五分鐘左右，這個要看蹄筋的大小。4.壓蹄筋的這段時間不要去喝茶，還有很多事兒要做，大蔥只要蔥白，切成段然後切點小花刀，別太深，容易斷。5.二兩左右的油坐八成熱，下蔥段，蔥段最好擦乾淨，不然辟里扒拉濺臉上的時候可別怪我沒提醒你，炸到表面金黃色趕緊出鍋放一個小碗裡碼好備用。6.姜切絲，香菜切小段，香菜不要葉子，只要梗，大蔥尾巴切小片。7.把6里的材料放入炸過蔥段的油里小火慢慢炸十多分鐘至材料變焦黃撈出來，蔥油熬成焦黃色。8.把碗裡的蔥段放一點白糖，醬油和加飯酒上鍋蒸三分鐘，這步挺關鍵，如果不蒸，蔥燒出來是梗的，調味蒸完後再燒出來蔥也入味了非常好吃，而且入嘴軟糯，這個是關鍵。9.二十分鐘過去了，把壓好的蹄筋弄出來晾涼切大條備用。10.鍋里加醬油，加飯酒，水，胡椒粉。11.蔥姜和香油調成湯放入切好的蹄筋燒開倒入碗裡泡味兒。12.焯幾朵花椰菜備用。13.開火坐鍋倒蔥油炒糖色，如果不會可以用老抽，把泡的牛蹄筋撈出來瀝乾水份。14.糖色炒好後下牛蹄筋炒開，然後放加飯酒和醬油一起炒，沒炒糖色的就放老抽，少放，目的就是讓菜發出些許紅色。15.加入一些開水，當然有雞湯更好，水不用太多，到原料的多一半就行了，然後放一點鹽和胡椒粉，調鹹味就看個人口味了，這個我控制不了，下入蒸好的蔥段，然後中火開燒，燒的過程中再放一些蔥油，這個菜蔥油用的比較多，最後汁快乾的時候再淋些蔥油勾芡出鍋。
牛蹄·版本二
【出處】出自《名醫別錄》
牛蹄【英文名】Ox hoof, Water Buffalo hoof
【別名】牛、水牛
【來源】
拉丁植物動物礦物名：1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.
採收和儲藏：宰牛時取下蹄部，洗淨，鮮用。
【原形態】
牛蹄1.黃牛，體第1.5-2m，體重一般在280kg左右。體格強壯結實，頭大額廣，鼻闊口大，上唇上部有兩個大鼻孔，基間皮膚硬而光滑，無毛，稱為鼻鏡。眼、耳都較大。頭上有角1對，左右分開，角之長短、大小隨品種而異彎曲無分枝，中空，內有骨質角髓。四肢勻稱，4路，均有蹄甲，其後方2趾不著地，稱懸蹄。尾較長，尾端具叢毛，毛色大部分為黃色，無雜毛摻混。
2.水牛，體比黃牛肥大，長達2.5m以上。角較長大面扁，上有很多工發紋，頸短，腰腹隆凸。四肢較短，蹄較大。皮厚無汗腺，毛粗而短，體前部較密，後背及胸腹各部較疏。體色大多灰黑色，但亦有黃褐色或白色的。
【生境分布】
生態環境：1.其性格溫馴，生長較快。食植物性飼料。
資源分布：1.全國各地均有飼養。
2.全國大部分地區均飼養，以南方水稻田地區為多。
【性味】味甘；性涼
【歸經】腎；大腸經
【功能主治】清熱止血；利水消腫。主風熱；崩漏；水腫；小便澀少
【用法用量】內服：煮食，適量。
【注意】虛寒者慎服。
【各家論述】
1.《別錄》：牛懸蹄，療婦人崩中，漏下赤白。
2.孟詵：牛頭蹄，下熱風。
3.《食醫心鏡》：治水浮氣腫，腹肚脹滿，小便澀少：水牛蹄一隻，湯洗去毛，如食法，隔夜煮令爛熟，取汁作羹，蹄切，空心飽食。
【摘錄】《中華本草》
