基本簡介
名稱：牛肉烤蝦鹵雀卵
製作難度：高級
所需時間：三刻鐘
主要工藝：燒
主要食材：牛肉類
食材明細
牛肉 1000g
大蝦 20隻
鵪鶉蛋 20隻
洋蔥 50g
老薑 1片
鹽 隨口味
老抽 30ml
料酒 20ml
香醋 少許
白砂糖 隨口味
五香粉 3g
陳皮 少許
水澱粉 適量
味素 隨口味
花椒油 30ml
製作方法
1、牛肉洗淨切成大小厚薄均勻的寸塊。
2、大蝦鹽水侵泡20分鐘後，用清水洗淨，然後，用剪刀在蝦頭處，成45度角剪去蝦搶、蝦胃嗉囊。
3、若蝦胃嗉囊未能剪淨，可用剪刀挑去，但必須留下蝦黃，因蝦黃能熬出更多蝦紅油；
4、剪去蝦胃嗉囊的大蝦，無需過水清洗。
5、洋蔥切成小塊，用清水洗淨。
6、鵪鶉蛋用清水侵泡後洗淨外殼。
7、老薑切大塊並用刀拍松，與加工好的食材一起碼放在配菜盤內備用。（註：食材碼放是為了方便烹飪過程中的下料次序）
8、鍋內加足清水放入適量細鹽後，加入洗淨的鵪鶉蛋。
9、過水鍋蓋將鵪鶉蛋蒸熟。
10、鵪鶉蛋蒸熟後，用笊籬將蛋撈起，並及時用冷水冷卻，使其蛋殼與內部收縮膨脹係數差異而脫膜。
11、鵪鶉蛋用冷水沖洗至外部冷卻後，侵泡在冷水中，使其內部逐漸冷卻，以便去殼。
12、待鵪鶉蛋完全冷卻後，剝去蛋殼。
13、選擇大小適宜的鍋子，加入適量花生油。
14、待油溫升至150度左右時，投入加工好的鵪鶉蛋。
15、鵪鶉蛋加入後，若花生油過少，可轉動油鍋，令鵪鶉蛋炸制均勻。
16、炸制過程中油溫要恆定，將鵪鶉蛋炸製成淡金黃色皺起即可。（註：蛋白炸制過渡有害健康！）
17、鍋中加入足量清水，用大火燒開。
18、待燒開後，加入加工好的牛肉塊。
19、牛肉入鍋後，及時用笊籬翻動，使牛肉表面蛋白凝固均勻、除淨血水。
20、待牛肉表面蛋白凝固均勻、除淨血水、肉質變色後，用笊籬撈起牛肉，鍋冷水沖洗。
21、將過水牛肉侵泡在清水中備用。
22、鍋內淋入適量橄欖油，加入老薑並將大蝦曲身碼放在鍋內。
23、用文火慢熬，將大蝦紅油熬出，大蝦熬至二面金紅。
24、將熬至成金紅色的大蝦裝盤備用。
25、鍋內大蝦紅油加熱後，加入洋蔥煸香。
26、待洋蔥煸出香味後，加入加工好的牛肉塊。
27、牛肉入鍋翻炒片刻後，加入適量陳皮、五香粉炒出香味。（註：香料只有在高溫下才能溶出芳香精油）
28、待鍋內香氣四溢後，淋入料酒後香醋翻炒片刻，在加入足量老抽。
29、老抽介入後，用鍋鏟翻炒，使牛肉均勻入色。
30、待牛肉入色均勻後，一次性加入足量清水。
31、蓋上鍋蓋用大火燒5分鐘左右。
32、將牛肉燒至縮水後，加入適量細鹽調味。
33、將牛肉轉入大小適宜的燉鍋內。（轉鍋目的是：1、鍋小湯汁集中，食材能完全侵末其中；2、食材集中便於文火燉煮，能源轉換和利用率高；3、便於炒鍋烹飪其它菜餚。）
34、蓋上鍋蓋，用小火燉煮片刻，將牛肉鮮香味溶出。
35、待牛肉鮮香味溶出後，加入‘虎皮鵪鶉蛋’。
36、蓋上鍋蓋燒開後，轉入文火燉煮20分鐘左右。
37、待牛肉熟透湯汁濃香時，加入加工好的大蝦。
38、大蝦加入後，用勺將牛肉翻上，掩蓋在大蝦之上，使大蝦完全侵泡在濃香的汁水中。
39、蓋上鍋蓋後，用文火燉烤10分鐘左右，使大蝦鮮味溶出，牛肉鮮香滲入大蝦。
40、待牛肉、大蝦、鵪鶉蛋鮮香滋味濃郁後，將食材轉入大鍋，加入適量白砂糖翻炒、調味、收汁。
41、待《牛肉烤蝦鹵雀卵》汁水濃郁時，撒上適量蔥花。
42、將蔥花翻炒均勻，用大火收汁、調味、並留有足量的汁水勾薄芡即可裝盤。（註：《牛肉烤蝦鹵雀卵》留汁勾芡是食用時，方便家人個別喜好用‘牛肉烤蝦鹵雀卵’加‘白米飯’製作《牛肉烤蝦鹵雀卵蓋澆飯》，若不做‘蓋澆飯’無需勾芡，只要將湯汁收濃即可。）
43、《牛肉烤蝦鹵雀卵》由於宴席的裝盤操作： 取出大蝦圍在盤邊，盤中心碼放牛肉，然後，在大蝦與牛肉之間碼放鵪鶉虎皮蛋，最後，將鍋內芡汁，淋入盤即可上桌食用。
44《牛肉烤蝦鹵雀卵蓋澆飯》的製作： 用一小碗白米飯，扣在餐盤一邊，然後，將《牛肉烤蝦鹵雀卵》連同鮮香濃郁的芡汁，蓋澆在白米飯上即可。
溫馨提示：
牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。
