優選菜譜
菜譜信息
| 主料 | |
|---|---|
| 牛肉：適量 | 雞蛋：適量 |
| 拉麵：適量 | |
| 輔料 | |
| 鹹花生醬：適量 | 香菜：適量 |
| 黑白芝麻：適量 | |
做法步驟
1. 牛肉用清水浸泡半小時去除血水後，焯一下，洗淨，放鍋內加蔥姜和料酒大火燒開小火燜至酥爛;
2. 熱鍋入稍多的油，加一小勺黑白芝麻，小火炒香，加一點點的糖，蒜泥和生抽熬香後撒下一把香菜，盛出澆在牛肉上拌勻就可。這其實就是一盤冷菜，貓貓版的手撕牛肉;
3. 把雞蛋拉麵入開水煮約2分鐘，用預備的冰水沖涼後瀝乾，拌入少許油防止粘連，再用電風扇吹涼，用風扇吹涼的麵條口感滑順有帶有嚼勁。
4. 用涼白開把花生醬調得稀稀的，加一點李錦記的涼拌汁和少許白醋，拌勻後澆在面上拌勻即可
5. 沒有涼拌汁的話可以這樣做，把花生醬調開加一小勺生抽，少許白糖和雞精，一小勺白醋拌勻就OK了
閬中牛肉涼麵
牛肉涼麵閬中特產之一牛肉涼麵，其顯著特點就是涼麵要淋熱的牛肉臊子，是一種“熱的”涼麵， 所以有人叫“閬中熱涼麵”，也有就主要原料而言，稱其為“牛肉臊子涼麵”。
牛肉涼麵為回民所創製，所以大家叫這種面為“高老媽子面”，其子高登發繼承母業，閬中的牛肉涼麵便留傳下來。民國時期，唐聯三在郎家拐街開館子賣這種牛肉涼麵，大家就叫“唐涼麵”。
其作法是，先將鎂牛肉切成小塊作成熱餡湯；然後將細麵條作成的涼麵盛入碗內，加入調料，特別是乾辣椒麵，再燒上牛肉餡湯拌勻食之。其特點是涼麵不涼，熱餡不燙，麻辣清香之味悠久綿長。
當時連英國傳教士回國時，也帶上這種牛肉涼麵為旅途食品。抗日戰爭時期，美駐蓉空軍常來閬中，他們慕名來買唐涼麵，裝入飯盒再飛回成都，據說餡子還未涼，他們吃了讚不絕口。
製作方法
牛肉涼麵的做法是，選新鮮細面下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻。面絲金黃油亮，散而不粘。體現涼麵特色的是臊子：將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然後加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特製紅糖上色，加火待用。吃時，先在碗內放少許韭菜、豆芽、芹菜做底，然後放上涼麵，加入調料，特別是炒香的乾辣椒麵，淋上熱臊子拌和。
菜品特點
牛肉涼麵熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，食後餘味悠長，四季適宜。
蘭州牛肉涼麵
所需食材
蘭州牛肉涼麵拉麵、滷牛肉、西紅柿、青瓜、香菜少許、芝麻醬汁。
製作方法
蘭州牛肉涼麵的做法：
1、用芝麻、辣椒麵、花椒油、醋、味素、醬油、蒜泥和麻油等配料調成芝麻醬汁；
2、將拉麵放入沸水中煮熟，不能煮得太軟，撈出放案板上散熱；
3、灑熟菜油少許，抖散快速降溫，使其互不粘連，並且冷卻；
4、將冷卻後的涼麵裝盤，加入蘭州滷牛肉、西紅柿、青瓜、香菜等，再按個人口味淋上適量芝麻醬汁即可。
麻醬牛肉涼麵
材料及工藝
工藝：煮
口味：麻醬味
主料：牛肉(後腿)(225克)油炒麵(250克)
輔料：黃瓜(50克)胡蘿蔔(50克)紫菜(乾)(20克)西芹(20克)雞蛋(100克)
調料：醬油(45克)白醋(15克)香油(8克)芝麻醬(15克)白砂糖(15克)花椒(5克)大蔥(10克)姜(5克)
類別：快餐/主食營養不良調理青少年食譜貧血調理健脾開胃調理
製作工藝
1.先將牛後腿肉加入有蔥(可整支放入亦可切段使用)、姜、花椒的滾水中煮，待煮熟後撈起放涼，撕成絲狀，加入調勻的醬汁（高湯15毫升、醬油45克、白醋15克、香油8克、芝麻醬15克、白糖15克）中備用。
2.蛋打散，煎成蛋皮，放涼後切成絲狀備用。
3.將小黃瓜、胡蘿蔔、西洋芹、海苔均切成絲狀備用。
4.油麵裝盤，擺上蛋皮絲、小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、西洋芹絲，再放上做法1的材料，撒上海苔絲即可。
