爆腰花

爆腰花

爆腰花是一道山東省傳統的地方名菜,屬於魯菜系。此菜色澤美觀,鮮香脆爽。豬腰富含蛋白質、脂肪,另含碳水化合物、核黃素等。

做法

(1)將腰子一破兩半,片去腰臊,剞麥穗花刀,改為三角刀塊,蔥,姜切絲,青蒜洗淨切段。(2)碗中放蔥薑絲、醬油、料酒、鹽、味素、醋、水澱粉、香油及高湯對成芡汁。(3)將腰花用開水焯去血水,撈出控淨水。鍋放油燒至八成熱,將腰花爆炸,撈出控油。(4)鍋留底油,倒入腰花,下入木耳、青蒜段翻炒,烹入汁芡速炒,待汁裹住腰花上時淋香油即可。

注意事項

1、腰臊要去淨,鳳尾形腰花注意其長約7厘米,粗約0.6厘米的形態。

2、青筍條一定要注意溱一下,以便入味,保持脆嫩。

3、成菜風味形如鳳尾,質感脆嫩,鹹鮮可口。

4、適宜範圍大眾便餐。

經驗

據我做火爆腰花多年的經驗,現總結以下三點、供廚師朋友學習交流。

1.把剞好刀的腰花放入有食醋和鹽的清水中浸泡片刻,控淨水上漿備用。

2.走油時油溫要掌握在20℃,下入腰花,快速劃散出鍋瀝淨油。

3.油鍋上火,爆香小料,下配料,加腰花、料酒和調昧汁,迅遞顛翻幾下,滴少許食醋,加明油出鍋即可,這樣烹出的腰花脆嫩無腥臊氣味。

營養價值

豬腰富含蛋白質、脂肪,另含碳水化合物、核黃素、維生素A、硫胺素、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等成分,具有補腎壯陽、固精益氣的作用。 但是動物腎臟膽固醇、嘌呤成分含量也很高,因此,有“三高”病症疾病的和中、老年人不宜食用。

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