福貞

酒名。 清 梁紹壬 《兩般秋雨盦隨筆》卷二:“論其(酒)品格,亦止如 蘇州之福貞。”

基本信息

福貞

拼音:fú zhēn

注音:ㄈㄨˊ ㄓㄣ

歷史來源

常熟,土壤膏沃,歲無水旱。綠洲百里,隱然一山。虞城雄壯,尚湖清幽。人傑地靈,物阜民殷。千年古鎮,獨領風騷。她養育了江南先祖,南方夫子。唐代草聖張旭,元代書畫大家黃公望,明代文宗錢牧齋,兩代清帝師翁同龢等一代代歷史名人,是常熟的驕傲。

聰明的常熟人在這塊富饒的土地上創造了豐富的歷史名產。

常熟,四季分明,冬季最長,但平均氣溫在6.5℃以上,適宜釀造黃酒。《蘇州府志》曰“吳俗善煮酒。”《江蘇傳統食品》載:“福貞酒,又名福珍酒,是江蘇常熟虞山佳釀。”福貞酒源於晚唐,盛於元明,名於清初。唐代時蘇州酒業己趨繁榮,到宋代熙寧時府酒稅已超700萬貫。酒業的發展促進了糯米的種植,康熙《常熟縣誌》記載,當時盛產二十多種糯米,註明適宜釀酒的金釵糯等就有六種。糯米產量比重之大,可與當年嗜酒的陶淵明將彭澤縣的一半水田種上糯米相媲美。在當時糯米主要用於釀酒的年代,如此規模地種植糯米,常熟釀酒業的盛景已可見一斑,為福貞酒享譽南北奠定了基礎。在地方文獻和著名的文學作品中對福貞酒都有確切的記載和評價。嘉慶《吳門補乘》記載:“今市中若雙福貞,天香玉露等只一味甜耳。”道光八年直隸大興人李汝珍在刊印的《鏡花緣》第九十六回中,己將福貞酒列為天下五十五種美酒之一。道光、鹹豐、同治、民國的《蘇州府志》,《吳郡歲華紀麗》,《民國吳縣誌》,直至《常熟市志》對福貞酒都有明確的記載。光緒三十四年(1908),在奉天舉辦的華產商品陳列會上,福貞酒代表江蘇省名產參展,載譽而歸。在二百多年的歷史長河中,福貞酒積澱了深厚的品質和文化內涵,是當之無愧的歷史文化名酒。

福貞酒怎能躋身黃酒極品之中,何以成為官府貴族、雅士名流請客送禮之必選,焉能使得文人勞神潑墨。釀酒行家曰:一水、二米、三師傅。《黃酒生產問答》一書中說,經現代科學驗證,紹興鑑湖與蘇州陽澄湖為兩大黃酒優質釀造水系。這是老天的恩賜,非人願所能求;歷史上常熟盛產吳越各府縣誌都認定最適宜釀酒的金釵糯;建國前後常熟釀酒邦還傳藝於江、浙、滬,另立於紹寧兩邦之外,技藝獨特,另樹一幟,以淋飯工藝著稱。常熟具備了這釀酒三要素,福貞酒理當馳名江南。

釀酒業的發展也促進了釀酒技術的創新。當時的作坊、散戶立足福貞酒的獨特工藝,精益求精。根據“水是血,曲是骨”的釀酒秘訣,在用曲上下功夫,由草包曲,塊曲發展到只有蘇州府獨有的掛曲。因掛曲離地懸掛,杜絕了地面雜菌污染,掛空後不僅通風乾燥,還能充分感染空氣中的有益微生物。這種緩慢培養,工藝獨特的低溫曲,自然使酒體更臻醇香純爽。

福貞酒冬水冬釀, 上年立冬後投料,次年立春前煎酒結束。坐缸釀造,延長前酵,俗稱“排濁”,排除酵母產生的辛辣味,以求柔和醇香。前酵時間延長後,所需的釀缸、釀房是一般黃酒的五倍。在坐缸發酵的20多天中要象產婦一樣晝夜伺候。福貞酒在坐缸中一天要開耙幾次,多一次開耙就多一次酒度的損失,福貞酒的出酒率比相同黃酒每百斤大米低20多斤。出酒率低,工費高,因此,在開放後失去競爭力而消失。福貞酒與丹陽、九江的封缸酒、福建的沉缸酒等的甜型酒相比,除有特長的坐缸釀造外,煎酒時又要獨特地在壇內放置若干上等福橘。眾所周知,橘子有開胃理氣、潤肺止咳,還能降低血黏度,對心腦血管疾病有較好的預防作用,因此,它比其他黃酒又勝一籌。經貯存橘汁融化後不僅酒體柔和醇厚,還具福橘的馥郁清香,故又有“馥香至臻”之稱。

福貞酒,醇稠如蜜,微帶橘香,酒度在10-16度,適合吳地人的口味,酒性溫和、芳香鮮爽,酒體透明、掛杯留壁。酒內含有20種以上的胺基酸,有8種是人體自身不能合成的胺基酸,富含葡萄糖,有滋補健身之效。

常熟釀酒業歷來普及,1951年有酒類釀造商250戶。1956年公私合營成立常熟酒廠,福貞酒由常熟酒廠獨家生產。常熟酒廠破產後,常熟人享用了幾百年的福貞酒乍然消失。隨著社會物質的豐富,精神文明的進步,追求返樸歸真的欲望日益強烈,全國各地都在挖掘自己的文化遺產。在上世紀後期才在常熟市場上消失的福貞酒,中老年一代對她還是那么樣熟悉,仿佛還能回味到她那醇厚的芳香,豈不對她的消失感到惋惜。

在精神與物質文明達到一定高度時,人們的價值觀念得到升華,優質優價的理念自然形成。時勢已為福貞酒的重生提供了機遇,只要是原汁原味的福貞酒一定會有廣闊的市場前景。重振福貞酒的雄風是歷史的責任,已責無旁貸地落在當代常熟釀酒業的肩上。重振福貞酒,必須一耙一個坑地挖掘福貞酒工藝,不折不扣地傳承福貞酒工藝,又必須是用地道的陽澄湖水系的水,在綠洲百里,隱然一山的特殊地貌、氣候的常熟生產地道的的福貞酒。絕不走外購酒貼常熟商標的捷徑。福貞酒的釀造成本大,技術要求高,有些技術在現有的酒廠己無從查考,沒有雄厚的經濟和技術實力的酒廠很難造出原版福貞酒。然而,那些親自釀造過福貞酒的師傅雖然年事己高,但還健在。我急切地呼籲,常熟不管那一家酒廠,要抓住契機高薪聘請這些身懷絕技的福貞酒的傳人,集中財力把常熟的歷史文化名酒,非物質文化遺產挖掘出來,千萬不能失之率領當今經濟的這一代常熟人,給常熟熟的子孫留下遺憾。當然,挖掘一個地方的歷史文化遺產非一家之力所能及,不僅須同行合力,還應得到政府和社會的支持,才能培育肥沃的土壤,結出碩果,為宏揚常熟的歷史文化、精神文明,發展經濟作貢獻

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