蝦仁爆腰花

製法：１．青椒去籽、批去椒內白筋，使厚薄一致，切成菱形片。 ３．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加生油，燒至油七、八成熱時，把腰花放入爆一下，即投放青椒片與茭白片攪勻，倒出瀝油。 特點：滷汁淡紅，蝦仁、茭白潔白，青椒碧綠。

選料：上漿蝦仁２００克，豬腰（淨）１５０克（約需２只），茭白１根，青椒１只。
調料：黃酒２匙，蔥段、薑末、胡椒粉、細鹽、味素各少許，醬油１匙半，白糖半匙，麻油１匙，４５°水生粉１匙半，生油１５０克（實耗５０克）。
製法：１．青椒去籽、批去椒內白筋，使厚薄一致，切成菱形片。
茭白也切成同樣厚薄的菱形片。
２．把腰子剝淨表麵筋膜，一剖為兩爿。分別批去中間的腰臊筋油，再在批去腰臊的腰內側表面上，剞上深至４５、刀A距為０．５厘米的刀紋，再將原料轉動９０°，用斜刀法剞同樣深度，但刀距達０．８厘米的刀紋，兩遍刀紋正好交叉，再將剞好的腰子切成３厘米寬的條塊，放入沸水鍋燙一下去臊，即取出放入冷水中激涼，成為捲曲的腰花。
３．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加生油，燒至油七、八成熱時，把腰花放入爆一下，即投放青椒片與茭白片攪勻，倒出瀝油。原鍋內放生油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁放入劃散，待其變色，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥段、薑片煸香，烹黃酒，加鮮湯１匙，醬油、細鹽、白糖、味素、胡椒粉，燒沸後下水生粉勾包芡，放蝦仁、腰花，淋麻油，翻炒均勻即成。
特點：滷汁淡紅，蝦仁、茭白潔白，青椒碧綠。香鮮脆嫩，繫上海本地名菜之一。
關鍵：１．蝦仁上漿方法及烹調關鍵見第７頁“龍井白玉”。
２．腰臊乃腰子腥污重點，須全部批除乾淨，並用沸水速燙去腥，為防止長時間加熱，易使腰子失去脆嫩特色需及時用冷水激涼，或者剞好花刀、切塊後，用黃酒捏擦去腥，洗淨後，撒上乾生粉成為上漿腰花，用熱油烹調後更能保持其脆嫩的口感。