焦圈[小吃]

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焦圈[小吃]
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北京風味小吃。本品色澤深黃,形如手鐲,焦香酥脆,風味獨特。北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈,喝豆汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是種古老的食品。

簡介

焦圈美食焦圈

焦圈,北京特有的炸制食品,屬於北京風味小吃。其狀碗口大小,形似西方的炸麵包圈,但口感更酥脆。

焦圈可貯存十天半月,質不變,酥脆不皮。焦圈常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。

北京護國寺小吃店和群芳小吃店製作的焦圈,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

文化

焦圈焦圈

根據老北京的風俗,喝豆汁,必須配吃焦圈和切得極細的醬菜。焦圈講究炸的焦黃酥透,上品的焦圈,講究炸出來色兒深黃,油亮光滑,小巧玲瓏,形同手鐲一般,“形狀像手鐲,大小一般,松香酥脆,擱放七日皆不疲不軟,掉在地上粉粉碎。”在老北京的食文化中,一碗豆汁兒幾個焦圈加上一碟兒辣鹹菜絲兒,占了五味中酸、辣、甜、鹹四味,獨沒有苦味。

在老北京的師傅當中,做焦圈最出名的當屬二十世紀二三十年代北京興盛館鄔殿元老師傅。相傳“南來順”的一名職工,當年製作的焦圈個個棕黃,且香、酥、脆,被譽為“焦圈俊王”,另外,有名的還有南城的焦圈王——王文啟老師傅。還有東城隆福寺小吃店的馬慶才師傅,這些都是做焦圈的大腕兒。

營養

焦圈在連續高溫中炸制而成,是高熱量、高油脂類食物。焦圈色澤深黃,形如手鐲,焦香酥脆,風味獨特,一般人群均可食用。糖尿病、高血脂人群、孕婦不宜食用,消化力弱、老年人、少兒不宜多食。

食物名稱焦圈每100克含可食用部分100克
熱量(千卡):530B1硫胺素(毫克):0CA鈣(毫克):24
蛋白質(克):6.9B2核黃素(毫克):.01MG鎂(毫克):103
脂肪(克):34.9B5煙酸(毫克):8.4FE鐵(毫克):0
碳水化合物(克):47.1VC維生素C(毫克):1MA錳(毫克):1.5
膳食纖維(克):1.8VE維生素E(毫克):1.36ZN鋅(毫克):1.65
維生素A(微克):0膽固醇(毫克):0CU銅(毫克):.2
胡羅卜素(微克):3.6鉀(毫克):263P磷(毫克):157
視黃醇當量(微克):5.7鈉(毫克):762.2

SE硒(微克):11.4

製作

焦圈焦圈

一、將精面、明礬一起放人盆中,輕輕砸碎,加入溫水150克,用木槌研攪。研攪時,盆中發出“嗡嗡”的聲音,並均勻地冒起半個米粒大的泡沫,才符合要求。如研攪時不起泡沫,即是鹼大,可適量加些明礬;如泡沫很大,且較長時間不消失,則是礬大,可再加些鹼。研攪合適後,再倒人溫水150克攪勻,即成調料溶液。

二、從盆中取出1/10的溶液留起來備用。將麵粉倒人盆內,與溶液一起和成麵團。從留起來的溶液中取1/2灑在麵團上揉勻,並將麵團對摺一下,蓋上濕布,餳15分鐘。然後,取下蓋布,雙手蘸上剩下的溶液將麵團按揉幾分鐘,翻過麵團再按揉幾分鐘,仍將團對摺一下,蓋上濕布,再餳15分鐘。第三次,在麵團表面塗上一層花生油,再按揉一遍,對摺起來餳15分鐘。第四次,將麵團放在抹了油的案板上摁平,用小炸刀在麵團上隨意劃一些橫豎交叉的刀紋(以使其餳得快),對摺後,在麵團表面塗上薄薄的一層油,再餳60分鐘。

三、用小炸刀將餳好的麵團切割下3.3厘米寬、19.8厘米長的一條,有油的一面朝上,橫放在油案板的邊沿上,用手壓薄壓平。然後,將條的一端用左手壓在案上,右手將另一端向外一抻,抻成很薄的長條。用刀將長條每隔2.0厘米寬剁一刀,即成為制的小劑。隨後取兩個小劑,油麵對油麵地橫著摞起來,用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝,再用小炸刀順著溝切一道縫,即為面坯。
四、將花生油倒人鍋內,在旺火上燒到六成熱,把面坯逐個稍抻一下,,放人溫鍋中炸。面坯在熱油中很快就浮起來,立即用長筷子將它翻過,並將筷子插入縫中,來回輕輕地碰撞縫的兩端,將縫碰寬後,再用筷子將縫撐圓,並套在筷子上劃幾個圓圈,面坯就成了一個圓形的圈。這時要勤翻過,每個至少翻4次,將圈兩面都炸成深黃色即成。

歷史記載

焦圈豆汁就焦圈

宋代蘇東坡的詩中、明代李時珍的《本草綱目·谷部》中都有關於焦圈的記載。蘇東坡詩云:“縴手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。”《本草綱目·谷部》記載:“入少鹽,牽索扭捻環釧之形,油煎食之。”

焦圈可貯存十天半月,質不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品。老北京人傳統的“寒食十三絕”——即十三樣寒食節涼食中就有焦圈一席之地。北京人愛吃焦圈,喝豆汁時必配焦圈。《燕都小食品雜詠中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”

代表老字號

護國寺小吃
1997年12月中國烹飪協會授予護國寺小吃店和群芳小吃店製作的焦圈“中華名小吃”稱號。

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