古人在春光明媚，桃紅柳綠的三四月間，除了外出踏青、掃除祭拜外，還有寒食的習俗 - 即寒食節。
奶油炸糕寒食節是在冬至後105天，也就是距清明不過一天或兩天。一般都說寒食節源於“之推綿山焚身”的故事，為了紀念介子推死難日在這天禁止生火，吃冷飯，以示追懷之意。在各地的寒食習俗中，被譽為“寒食十三絕”的老北京寒食習俗最具代表性。
寒食簡介
歷史上的寒食食品多數寓意深刻，種類也很豐富，包括寒食粥、寒食麵、寒食漿、青精飯及餳等；寒食供品有面燕、蛇盤兔、棗餅、細稞等；飲料有春酒、新茶、清泉甘水等數十種之多。寒食節的食品到現在大多已經失傳，但也有一些流傳至今......
京城傳統“寒食十三絕”
先逐個看看這些小吃的故事：
№.1、薑絲排叉，不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。
№.2、硬面餑餑，是一種似燒餅大小的混糖戧面火燒，入口有咬勁，微甜且香，用手一掰掉渣。現在已經“無影無蹤”。
№.3、焦圈，形似炸麵包圈，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。但是在今天的營養學看來，太過油膩, 最好少吃。
炸焦圈№.4、糖卷餜，可以說是最具特色的清真節日食品，主料為山藥和大棗，皆有滋補作用，也是一道藥膳。
№.5、豌豆黃，是北京春夏季節一種應時佳品。豌豆利小便、止渴，和中下氣。按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種，故事裡又和慈禧老佛爺有關，據傳說西太后最喜歡吃了。
豌豆黃№.5、 艾窩窩，也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。原為“御艾窩窩”，後來在明代傳入民間，《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有艾窩窩。
№.6、馬蹄燒餅，兩層薄皮，內空，形似馬蹄，現在也已沒有售賣的了。
№.7、螺螄轉兒，因其形似而得名，舊時小吃店常把當天售不完的螺螄轉兒，用微火烤乾水分再賣，烤乾了叫“乾迸兒”，用於下酒，所以北京有句口頭語“乾迸兒就酒嘎巴脆”。
№.8、饊子麻花，古名為“環餅”、“寒具”，明代李時珍的《本草綱目·谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，……入口即碎脆如凌雪”。可見饊子麻花的古老。
№.9、驢打滾，豆面糕又稱驢打滾，以黃豆面為其主要原料，稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，在黃豆面中滾一下，如驢打滾揚起灰塵似的。《燕都小食品雜詠》中就說：“黃豆黏米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”
驢打滾№.10、蜜麻花，又稱糖耳朵，因為它成形後形狀似人的耳朵得名。
№.11、糖火燒，老北京人都知道通州有三寶，其中之一就是大順齋的糖火燒，據說上世紀六十年代來訪的外國政要還特意帶它回國呢。
№.12、芝麻醬燒餅，無需多說什麼。它的一個兄弟“澄沙燒餅”倒有點意思，因為豆沙餡要從邊上露出一些，別名“蛤饃吞蜜”。
№.13、奶油炸糕，北京小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好麵粉為原料，先燒適量開水，水開後，改用小火，將麵粉倒人鍋內，迅速攪拌直到麵團由白變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙麵。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙麵中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為後兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙後，改用小火，此時將揉勻攪拌好的麵團，500克分成40個均勻小球，入油鍋前用手摁成圓餅，逐個下入油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養，易於消化。
時下十三
以上十三種食品中，現有奶油炸糕、驢打滾、糖火燒、豌豆黃、焦圈等還流行於街頭巷尾，唯獨硬面餑餑已瀕臨絕跡。近年有民俗專家建議，傳統的“寒食十三絕”——即具有老北京特色的十三樣寒食節涼食，應儘快“打包”申遺，以免斷了傳承。
再說寒食與硬面餑餑
傳統的“寒食”又稱“換火節”，說的是家家戶戶燒了一冬的爐膛，開春後要滅火清理了，所以家裡停火一兩日，只能吃涼食了。這其中，具有老北京特色的涼食就是“寒食十三絕”。如今，驢打滾、糖火燒、豌豆黃、焦圈、芝麻醬燒餅都是街頭巷尾的常見之物，獨筋道香甜的“硬面餑餑”已失了蹤跡，瀕臨滅絕。寒食節配著涼食吃的老北京“四大茶”——油茶、麵茶、杏仁茶、茶湯。
硬面餑餑是過去特定環境下“大人的零食兒”，“過去人夜裡打牌，餓了，從走街串巷的小販處買來硬面餑餑，一邊打著牌一邊嘴裡叼著。”老舍的《正紅旗下》就有硬面餑餑的情節。但又甜又硬又乾的硬面餑餑，未必符合現在大眾的口味，何況製作工藝又複雜麻煩，因此逐漸失傳。
另版“寒食十三絕”總匯
奶油炸糕、螺絲轉、饊子麻花、薑絲排叉、驢打滾、糖火燒、艾窩窩、麵茶 、糖耳朵、豌豆黃、焦圈、硬面餑餑、芝麻醬燒餅。
