主料輔料
山藥....150 克麵粉.....10 克
京糕....100 克
濕澱粉....50 克
豆餡....l00 克
青絲....2.5 克
雞蛋清....2 克
紅絲....2.5 克
白糖....100 克
花生油...1000 克
烹製方法
1. 將山藥洗淨，去皮，與京糕分別切成長4 厘米、寬1.7 厘米、厚0.4厘米的長方片。
2. 將山藥片平鋪在平盤內，每片上面抹一層豆餡，再鋪一片京糕，成為
生坯。另將雞蛋清與麵粉、濕澱粉攪勻成糊。
3. 鍋置旺火上，注入花生油燒至五六成熱，將生坯逐一沾勻蛋白糊下人、
劃散。待其炸脆呈金黃色時，倒人漏勺瀝油，碼入盤內。最後，將青絲、紅
絲與白糖摻勻，撒在盤中即成。
工藝關鍵 風味特點
1. 天津滿漢全席“四甜碗”系糖汁蓮子、京果羹、蜜汁段宵、燒水蘿蔔。亦可用“炸段宵”替代。
2. 山藥片薄易熟，炸時不必重油，色呈金色，即可出鍋。
〔風味特點〕
1. 此菜的主料之一是山藥。山藥若不配葷料同燒而單獨制撰，則多為甜
菜，常用撥絲、蜜汁等技法。“炸段宵”卻將其切成薄片，輔以甜豆餡、酸
甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黃。其入盤後形色美觀，外酥鬆內綿軟，甜酸
適口，醒酒開胃，是天津滿漢全席的“四甜碗”之一。
2. 山藥古名“薯蕷”。漢·張仲景《金匱要略》書中載有薯蕷丸，治虛
勞百病諸不足。至唐代宗名預，因避諱，便改為“薯藥”，後來宋項宗再次
避諱，便把“薯”改成了“山”，這樣一來，“薯蕷”就改名為“山藥”，
一直沿用至今。近代名醫張錫純非常推崇此品，其所著《醫學衷中參西錄》
認為：“山藥之性，能滋陰又能利濕，能滑潤又能收澀，是以能補肺補腎兼
補脾胃。且其含蛋白質最多，在滋補藥中誠為元上之品，特性甚和平，宜多
服常服耳。”
