炙金腸

“炙金腸”是宋代宮廷菜,《東京夢華錄》卷九載:“下酒排炊羊胡餅、炙金腸。”北魏著名農學家賈思勰在《齊民要術·炙法》中記載有二十多款菜餚的製作方法,其中不少炙品採取了塗料上色工藝。

【名稱】

炙金腸

【菜系】

豫菜

【種類】

肉菜

【特點】

“炙金腸”即採用蛋黃塗色的方法,使菜餚外形美觀,色澤艷麗。

【原料】

主料:羊肉(瘦七肥三)250克。
配料:羊腸1根約500克,雞蛋黃10個。
調料:精鹽75克,白糖100克,胡椒粉10克,蔥花20克,薑末10克,白酒25克,花椒水200克,芝麻油50克,醋250克。

【製作過程】

1.羊腸用醋攪打,爾後將腸衣翻轉,再換醋加蔥花(10克)攪打,待去異味後,用清水洗淨備用。
2.羊肉洗淨剁碎,加精鹽、白糖、胡椒粉、蔥花(10克)、薑末、白酒、花椒水、芝麻油調料醃漬入味,裝入腸衣內,兩頭用細繩紮緊,每隔20厘米用細繩系成段,掛在通風處晾一星期。
3.炙時,將羊腸切成20厘米長的段,用竹籤從一頭穿入,在木炭火上炙烤。烤至半熟時,用刷子將蛋黃均勻地塗在羊腸上,邊烤邊塗。烤至內餡已熟,色呈黃色時取下竹籤,斜刀切成象眼塊,裝盤上席即成。

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