炒惡的做法
【土豆泥的製作過程】：
土豆兩個洗淨去皮
去皮的土豆切成塊狀
土豆塊放在微波爐適用塔吉鍋中
蓋好鍋蓋，把鍋放入微波爐，高火加熱5分鐘至土豆塊熟
取出鍋，用擀麵杖搗壓土豆塊
搗成土豆泥
為了做好的土豆泥口感更細膩，把土豆泥放在料理機的果漿杯內，放入適量清水
把土豆泥攪打成細細的泥糊狀
【土豆泥澱粉麵團的調製過程】：
馬鈴薯澱粉200克放在和面盆里
攪打好的土豆糊倒入澱粉中
加入1/4茶匙食鹽
用筷子把所有的食材攪拌均勻，形成麵疙瘩
用手把所有的麵疙瘩揉合在一起
形成表面光滑的軟麵團
【土豆泥澱粉麵團的蒸製過程】：
準備一個盤子，表面刷一層食用油，和好的麵團放在盤子上
用手掌心在麵團上拍打
把麵團拍成厚薄一致的圓餅
盤子上覆蓋一層保鮮膜（也可不用）
鍋內放入適量冷清水，支好蒸架，盤子放在蒸架上
蓋好鍋蓋，大火蒸製10分鐘
打開鍋蓋撕掉保鮮膜，用筷子在麵團上扎一下，筷子不粘麵團，說明麵團就蒸熟了
把盤子取出放在一邊晾涼
這樣蒸好的食物就叫“惡”，放涼以後成半透明狀，彈性非常大
【惡的炒制過程】：
鍋里放入適量食用油燒熱，放入蔥末和蒜末煸香
胡蘿蔔洗淨去皮，切成菱形塊
胡蘿蔔塊放入鍋中
萵苣去皮洗淨，切成菱形塊
萵苣塊同樣放入鍋中，用鏟子炒制斷生
晾涼的惡先切成條狀
再切成菱形塊
菱形塊的惡放入鍋中，用鏟子翻炒均勻
烹入1勺自製花椒水
放入1/2茶匙食鹽
沿鍋邊倒入1湯匙醬油
沿鍋邊倒入1湯匙山西老陳醋
淋入1/2湯匙自製辣椒油
用鏟子翻炒均勻即可
特點
“惡”在漢語詞典里是經常表示不好的，兇狠的，對人和事的厭惡態度等意思。但是，這裡的“惡”不是罪惡的惡，而是一種風味小吃，是山西呂梁地區臨縣最具典型特色的美食。“惡”的做法是將土豆蒸熟，去皮，用河撈床子（山西特有的一種製作麵食工具）擠壓成細條，便於和土豆泥。再往裡加入土豆澱粉，也可以加入少許蒸熟的胡蘿蔔泥，用手把所有食材揉和勻，擀成厚餅狀，上鍋蒸熟，晾涼後，呈半透明狀，如果加了胡蘿蔔泥，是半透明狀夾帶著星星點點的紅色，煞是好看。
“惡”一般是炒著吃，晾涼的“惡”切成厚片，之後可以切成塊狀，也可切成條狀，與時令蔬菜如西紅柿同炒，也可與尖辣椒、茴子白、胡蘿蔔、豆芽等搭配著炒。也可以調冷盤，燉山西大燴菜……炒好的“惡”口感筋道爽滑，有韌勁，口感像魔芋～這種風味小吃只有去山西，去山西方山才可以吃得到。
