火餃

火餃

火餃是江蘇南通傳統的漢族小吃,主 料麵粉,鮮肉茸.其製作比較簡單。菜品特點是:外菜美觀,色澤金黃,外香脆,內軟糯,餡心鮮嫩,富有滷汁,滋味鮮美因製作時要求用正燒著的沸水,炸時用旺火熱油,成品同餃子相似,故稱火餃。

火餃,是南通傳統的小吃,其製作比較簡單。因製作時要求用正燒著的沸水,炸時用旺火熱油,成品同餃子相似,故稱火餃。
火餃的製作方法同水餃基本相同,只是和面時用不同的水溫,故形成兩種不同的麵團。水餃是冷水麵團。火餃是熱水麵團。成熟方法也不相同,前者是水煮,後者是油炸,從而產生不同的風味。火餃的特點是:外菜美觀,色澤金黃,外香脆,內軟糯,餡心鮮嫩,富有滷汁,滋味鮮美。

原料:麵粉500克,鮮肉茸500克,生薑、蔥米、紹酒、味素、醬油、糖、鹽各適量,素油1000克,(實耗100克)。

製法:

1、將麵粉倒入桶內,倒入正燒著的沸水,用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然後,倒在案板上,灑上冷水,分成小塊。使之散出麵團中熱氣,再揉成團,用濕面布蓋著待用。

2、將鮮肉茸放入大碗內,加入醬油拌勻,再放入水、生薑、紹酒、白糖、鹽,攪拌上勁,最後加入味素、蔥花,拌和均勻即成。有時可加入皮凍。

3、將麵團搓條,下一兩三隻的劑子,擀成圓皮,包入餡心,對摺成半圓形,用手捏出花紋,成火餃子的生坯。

4、鍋上火燒熱,倒入素油。油溫升到八成熱時,再復炸,使之色澤金黃,外殼起泡,撈出瀝油,裝盤。

火餃的餡心,一般都是鮮肉餡,但根據季節的變化也有所不同,如韭菜上市時,可放少量韭菜末,吃在嘴裡脆而香,別具特色,另外,還可以用五仁豆沙等甜餡包制,但不如鹹味火餃受大家的歡迎。

注意:

1、燙麵時一定要用正燒著的沸水,正確掌握好吃水量,攪拌要迅速,特別是在冬季,面要燙熟。否則,糯性大,吃口粘牙,達不到製品要求。

2、燙好的面要使熱氣散盡涼透,才能把麵團揉勻,但又不能多揉,防止增勁。否則,成品結皮,表面粗糙,開裂、嚴重影響成品質量。

3、炸制火餃時,要控制油溫,不要太高,要用溫油養熟,否則出現外焦內不熟的現象。

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