火腿鮮筍湯

火腿鮮筍湯

紅樓美食之一。火腿與春筍合烹,其滋味特佳,揚州人稱“一啜鮮”。這一啜鮮就是江南“醃篤鮮”的諧音。“醃”就是火腿或者鹹肉;“篤”就是上海話輕煮慢燉的意思,“鮮”就是鮮筍和鮮肉,我國明清時江南就有火腿燉鮮筍的食俗,賈府非常講究,用火腿來烹,自然比普通鹹肉多了幾分貴氣。

火腿簡介

浙江金華和江蘇如皋,江西安福與雲南宣威出產的最有名。因其肉質嫣紅似火得名。一說,早期製作常用煙火燻烤,故稱。據方誌,金華火腿創製於宋,浙江人民曾以之慰勞宗澤率領的抗金部隊,後列為貢品,至今已有八百年歷史。至清代,金華火腿已遠銷日本、東南亞及歐美各地。 如皋火腿始於公元1851年,至今亦有一百多年歷史,因其形如琵琶,薄皮細爪,色紅似火,風味獨特,“色香味形”四絕,被譽為“中華北腿”。1935年,於美國檀香山國際食品展覽會上奪得金獎,乃唯一獲此殊榮的火腿品牌,自此聲名遠揚。2006年被中國名牌戰略推進委員會授予“中國名牌產品”的榮譽。安福火腿歷史悠久,源於先秦,是先秦祭祀的“火胙”,歷為道教勝地的安福武功山,當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品,祛邪消災,祭神後的胙肉再加鹽醃製即成“火胙”。後來人們又將豬腿醃製成“火腿”,節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用,能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳肴,饋贈珍品。

鮮筍

峨眉筍子指乾筍而言,是峨眉山著名特產。
峨眉筍歷史悠久。明代胡世安《志竹變》稱“峨山竹品種最繁……僧人乾之餅之,以供餐遺。”峨筍“四季可覓之山中”,資源豐富。到清代已發展成市,“日銷百擔”。成為山區農家副業之一。
峨筍品種很多,有鮮筍、鹽漬筍等。鮮筍以產地分類又有龍洞筍、龍池筍、二峨山筍、四峨山筍……但其味不及大峨山(峨眉山)筍。以竹類分類又有紅花筍,呈紫紅色,莖粗壯,首推大乘寺及龍洞一帶所產,鮮脆而香,有水果味。魚筍,短小白嫩,其它慈竹、苦竹、金竹都可采筍,風味各異。近年,峨眉苦筍產銷量很大,深受消費者喜愛,已銷售成都等地。

原文摘錄

晴雯麝月揭開看時,還是只四樣小菜。晴雯笑道:“已經好了,還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚?”一面擺好,一面又看那盒中,卻有一碗火腿鮮筍湯,忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口,說:“好湯!”(第五十八回)

考證分析

火腿即火肉,用豬腿醃熏而成。《遵生八箋》中說:“火肉,以圈豬方殺下,只取四隻豬腿,乘熱用鹽,每一斤肉鹽一兩,從皮擦入肉內,令如綿軟,以石壓竹柵上,置缸內,二十日次第,三番五次用稻柴一重一間重疊起,用稻草煙燻一日一夜,掛有煙處。初夏水中浸一日夜,淨洗,仍前掛之。”火腿鮮筍湯在清代中葉,是高檔食品,《調鼎集》上說:“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。古人重養生之道,病者不可吃油腥的肉食和乾硬的冷食。所以寶玉病中,吃的只是清茶淡飯。火腿與春筍合烹,其滋味特佳,揚州人稱“一啜鮮”,故寶玉急急地端起來就喝,被熱湯燙了嘴。

製作方法

用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片(即好筍乾)配綠色蔬菜,按常規燒湯。

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