漢族飲食禮儀

漢族飲食禮儀:主人折柬相邀,到期迎客於門外;客至,互致問候,延入客廳小坐,敬以茶點;導客入席,以左為上,是為首席。席中座次,以左為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。客人坐定,由主人敬酒讓菜,客人以禮相謝。宴畢,導客入客廳小坐,上茶,直至辭別。席間斟酒上菜,也有一定的規程。

現代宴飲禮儀

現代的標準規程是;斟酒由賓客右側進行,先主賓,後主人;先女賓,後男賓。酒斟分,不得過滿。上菜先冷後熱,熱菜應從主賓對面席位的左側上;上單份菜或配菜席點和小吃先賓後主;上全雞、全鴨、全魚等整形菜,不能把頭尾朝向正主位。
這類宴禮的形成,有比較長的歷史過程,在清未民初,就已有現代所具備的這些程式了。如《民社北平指南》所云:宴請官長,或初交、或團體,須於大飯館以整桌之席訪之。若知己朋友,則可不拘。屆時,主人必先至以迎客,客至奉茶敬煙,陪座周鏇。客齊人席,次序以左為上,右為次,上座之友為三座,次座之右為四座,以下速推。主人與首座相對,舉杯通飲,客人起立舉杯致謝。然後就坐,且餐且飲。菜餚先上冷葷,後上熱革,繼以最貴餚撰。每進一餚。主人必舉杯勸酒、舉模勸食。飯畢略用茶,即向主人致謝而去。

食儀

在中國古代,在飯、菜的食用上都有嚴格的規定,通過飲食禮儀體現等級區別。如王公貴族講究“牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麥,魚宜漲,凡君子食恆放焉”。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主,“民之所食,大抵豆飯藿羹”。有菜餚二十餘種。“凡王之饋,食用六百,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十瓮”。這告訴我們,進獻王者的飲食要符合一定的禮教。《禮記·禮器》曰:“禮有以多為貴者,天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”而民間平民的飲食之禮則“鄉飲酒之禮,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養老也”。鄉飲酒,是鄉人以時會聚飲酒之禮,在這種慶祝會上,最受恭敬的是長者。
禮產生於飲食,同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規格,而且連菜餚的擺投也有規則,《禮記·曲禮》說:“凡進食之禮,左餚右被,食居人之左,羹居人之右。膾炙處外,疏醬處內,蔥片處右,酒漿處右。以脯俗置者,左朐右末。”譯成現代的文字,就是說,凡是陳設便餐,帶骨的菜餚放在左邊,切的純肉放在右邊。乾的食品菜餚靠著人的左手方,羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些,醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊,酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳乾肉、牛脯等物,則彎曲的在左,挺直的在右。這套規則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。上菜時,要用右手握持,而托捧於左手上;上魚餚時,如果是燒魚,以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客的右方,夏大魚脊向賓客的右方。
在用飯過程中,也有一套繁文縟禮。《禮記·曲禮》載:“共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歌,毋咤食,毋齧骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚飯,飯黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齒。客絮羹,主人辭不能烹。客歉醢,主人辭以簍。濡肉齒決,於內不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤飯齊以授相者,主人興辭於客,然後客坐。”這段話的大意是講:大家共同吃飯時,不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯,就要檢查手的清潔。不要用手搓飯糰,不要把多餘的飯放進鍋中,不要喝得滿嘴淋漓,不要吃得噴噴作聲,不要啃骨頭,不要把咬過的魚肉又放回盤碗裡,不要把肉骨頭扔給狗。不要專據食物,也不要簸揚著熱飯,吃黍蒸的飯用手而不用箸,不可以大口囫圇的喝湯,也不要當著主人的面調和菜湯。不要當眾剔牙齒,也不要喝瞻漬的肉醬。
如果有客人在調和菜湯,主人就要道歉,說是烹調得不好;如果客人喝到醬類的食品,主人也要道歉,說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷,於肉就得用手分食。吃炙肉個要撮作一把來嚼。吃飯完畢,客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人,主人跟著起身,請客人不要勞動,然後,客人再坐下。

總結

“毋摶飯。”吃飯時不可摶飯成大團,大口大口地吃,這樣有爭飽之嫌。
“毋放飯。”要入口的飯,不能再放回飯器中,別人會感到不衛生。
“毋流歠。”不要長飲大嚼,讓人覺得是想快吃多吃,好象沒夠似的。
“毋口它食。”咀嚼時不要讓舌在口中作出響聲,主人會覺得你是對他的飯食表現不滿意。
“毋齧骨。”不要專意去啃骨頭,這樣容易發出不中聽的聲響,使人有不雅不敬的感覺。
“毋反魚肉。”自己吃過的魚肉,不要再放回去,應當接著吃完。
“毋投與狗骨。”客人自己不要啃骨頭,也不能把骨頭扔給狗去啃。
“毋固獲。”不要喜歡吃某一味肴饌便獨取那一味,或者爭著去吃,有貪吃之嫌。
“毋揚飯。”不要為了能吃得快些,就用食具揚起飯粒以散去熱氣。
“飯黍毋以箸。”吃黍飯不要用筷子,但也不是提倡直接用手抓。食飯必得用匙。筷子是專用於食羹中之菜的,不有混用。
“羹之有菜者用梜,無菜者不用梜。”梜即是筷子。羹中有菜,用筷子取食。如果無菜筷子派不上用場,直飲即可。
“毋羹。”飲用肉羹,不可過快,不能出大聲。有菜必須用筷子夾取,不可直接用嘴吸取。
“毋絮羹。”客人不能自己動手重新調和羹味,否則會給人留下自我表現的印象,好象自己更精於烹調。
“毋刺齒。”進食時不要隨意不加掩飾地大剔牙齒,如齒塞,一定要等到飯後再剔。
“毋歠醢。”不要直接端起調味醬便喝。醢是比較鹹的,用於調味,不是直接飲用的。
“濡肉齒決,乾肉不齒決。”濕軟的燒肉燉肉,可直接用牙齒咬斷,不必用手去擘;而乾肉則不能直接用牙去咬斷,須用刀匕幫忙。
“毋嘬炙。”大塊的烤肉和烤肉串,不要一口吃下去,如此塞滿口腔,不及細嚼,狼吞虎咽,儀態不佳。
“當食不嘆。”吃飯時不要唉聲嘆氣,“唯食忘憂”,不可哀嘆。
類似的儀禮也曾作為許多家庭的家訓,代代相傳。讓我們還是以張伯行《養正類編》卷三所引《屠羲英童子禮》為例,以下的這些話自然還是由《禮記》上演繹出來的:
凡飲食,須要斂身離案,毋令太迫。從容舉筯,以次著於盤中,毋致急遽,將餚蔬撥亂。咀嚼毋使有聲,亦不得恣所嗜好,貪求多食。安放碗筯,俱當加意照顧,毋使失誤墮地。……
當代的老少中國人,自覺不自覺地,都多多少少承繼了古代食禮的傳統。我們現代的不少餐桌禮儀習慣,都可以說是植根於《禮記》的,是植根於我們古老飲食傳統的。

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