滬菜掌上明珠主料：鴨掌(800克) 蝦仁(100克)
輔料：雞蛋(60克) 澱粉(蠶豆)(15克) 櫻桃(30克)
調料：鹽(5克) 黃酒(15克)
類別：上海菜 營養不良調理 補虛養身調理 補陽調理
製作工藝
1. 鴨掌用清水洗淨，入鍋加清水煮酥，取出去骨，仍保持原形完整；
2. 鮮蝦仁斬成茸泥，放入碗中，加雞蛋液、鹽、酒、乾澱粉拌勻，做成12個蝦丸；
3. 做好的蝦丸分放在每隻鴨掌上；
4. 將鴨掌整齊地擺在湯碗中，上籠用旺火蒸約10分鐘左右取出；
5. 炒鍋上火，加雞清湯150毫升燒沸，放鹽少許，用濕澱粉勾薄芡，澆在鴨掌上；
6. 將12 顆紅櫻桃放在中間即成。
工藝提示
1. 選用大而肥壯的鴨掌製作，用河蝦肉制丸；
2. 不要蒸得過老，以免影響質地和色澤。
食譜營養
鴨掌：鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
櫻桃：櫻桃含有維生素A、C、E、P，鈣、鐵、磷等礦物質，胡蘿蔔素，葉酸，蛋白質，糖等。櫻桃的含鐵量特別高，維生素A含量也很高，常食櫻桃可促進血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，又可增強體質，健腦益智。櫻桃營養豐富，具有調中益氣，健脾和胃，祛風濕的功效。常食櫻桃可以美白，對頭髮也有健美功效。櫻桃因含鐵多，再加上含有一定量的氰甙，若食用過多會引起鐵中毒或氫氧化物中毒。輕度不適可用甘蔗汁來清熱解毒。櫻桃性溫熱，熱性病及虛熱咳嗽者要忌食。
食譜相剋
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
櫻桃：櫻桃忌與生蔥同時食用。
歷史文化
掌上明珠是古代人們對愛女的寓稱。唐代自居易在《哭崔兒》一詩中曾有“掌珠一顆兒三歲”的佳句。明代戲曲家湯顯祖在《牡丹亭?訓女》一節中也有“嬌養他掌上明珠”之句。清代《紅樓夢》中也有此稱。蘇州、揚州及安徽各地都藉此美稱製作名菜，即凡是在鴨掌上面釀蝦丸、魚丸烹製成的菜餚都取名為“掌上明珠”。目前在江南地區的菜館中都有此菜供應。
掌上明珠所含營養素
熱量 (1613.85千卡) ·蛋白質 (270.62克) ·脂肪 (24.25克) ·碳水化合物 (82.02克) ·膳食纖維 (2.44克) ·膽固醇 (813.00毫克) ·維生素A (259.90微克) ·胡蘿蔔素 (63.00微克) ·硫胺素 (0.12毫克) ·核黃素 (1.72毫克) ·尼克酸 (15.04毫克) ·維生素E (3.23毫克) ·鈣 (810.95毫克) ·磷 (1487.90毫克) ·鉀 (902.50毫克) ·鈉 (7458.21毫克) ·碘 (16.32微克) ·鎂 (287.55毫克) ·鐵 (26.50毫克) ·鋅 (8.99毫克) ·硒 (121.61微克) ·銅 (2.46毫克) ·錳 (1.09毫克)
