營養特點
牛肉含蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵等成分。土豆含大量澱粉、蛋白質和膠質檸檬酸、乳酸及鉀鹽。牛肉味甘性平,能補脾胃,益氣血,強筋骨,止消渴,民間有“牛肉補氣,與黃芪同功”之說。牛肉蛋白質比豬肉高一倍.而脂肪、膽固醇含量則低得多。土豆配牛肉是非常科學的食品。
原料:
牛肋肉、土豆、植物油、郫縣豆瓣、乾辣椒節、整花椒、五香粉、味素、白糖、生薑、整大蔥、雞精、鹽、糖色、香油、香菜各適量。
製作方法
1 .牛肉用沸水永去血水洗淨,切成小方塊;土豆削皮切滾刀塊。
2 .鍋置火上,下油加人豆瓣、整花椒、生薑反覆燉炒,待豆瓣吐紅油出香味時,摻入鮮湯燒開,撈去渣料,下牛肉、乾辣椒節、整大蒜、五香粉、自釉、雞精,欲、少許糖色,燒開,打去浮沫,移小火上慢煤,至牛肉七成熟,再放土豆燒爛,然後大火收汁,加味素、香油起鍋即成。走菜時可加少許香菜。
操作要領:
1 .燒此菜時湯汁要寬些,土豆下鍋後要隨時用炒勺輕輕推動,以免糊鍋。
2 .火不宜過大,不然牛肉不爛,達不到成菜的效果。
要點:
1.牛肉下油鍋前不用焯水,否則不嫩;牛腿肉只要洗淨,血沫不多,而且醃製後的汁已經潷去,油煎後又瀝過油,燉燒時還撇過浮末,因此不用擔心牛肉會腥氣或者湯里會很多血沫;
2.醃製牛肉塊時,醬油要略多一些,否則第一是牛肉顏色不好看,第二是不易進味被燉後味道更是寡淡了,千萬不要到了後來再往湯里加醬油。
3.茴香、桂皮一定要加,一方面增香另一方面避免湯油膩(因為是夏天)。蔥白段不能用蔥綠結代替,否則第一味道不夠第二會使湯渾濁。乾紅辣椒可以依據個人口味決定是否加入,我的經驗是加一兩個根本不會辣反而有一股別樣的香。茶葉包最好要加,一方面使牛肉嫩另一方面使湯很乾淨,但是茶葉一定要泡過的。大蒜和姜塊都要拍一下再放入。
4.土豆因為是塊所以要用少量鹽略醃,而且醃製之前要洗去土豆塊表面的澱粉,以免影響口感和湯色。