洋蔥炒牛肉絲

洋蔥牛肉絲，屬於家常菜譜，主要原料是牛肉、洋蔥，口味是鹹香，工藝是炒，烹飪難度屬於初級。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。

洋蔥炒牛肉絲

洋蔥炒牛肉絲是中國徐州名菜，中國食用牛肉多是老牛肉，其口乾不夠鮮嫩爽滑，徐州快活林名廚張繼閣利用‘軟炒法’很好的掌握好了火候，使得老牛肉也能滑嫩可口，並通過這一道洋蔥炒牛肉絲名揚四海。

前言

洋蔥炒牛肉絲

李厚基：徐州人，清末時曾作為欽差大臣李鴻章的隨員，參加俄皇尼古拉二世的加冕典禮，後又隨李鴻章訪問歐美六國。
有一次，李厚基回徐州，徐州豪紳為了討好他，在快活林酒家宴請他。席間，李厚基乘興暢談他隨李鴻章訪問歐美的經過，談到吃牛肉問題。他說：“在俄國吃的俄式烤牛肉，與中國回民烤牛肉不同，俄國是大長條，先醃後再隔火炙，別有一番風味；在美國吃的烤牛肉，是烤時加調料，烤後再蒸，蒸好再烤，風味又不一樣。”他又說：“一次，我同李大人在美國紐約。當時，美國要人宴請，席設在著名的中國萬里雲菜館。有一道菜是洋蔥炒牛肉絲，鮮嫩微甜稍辣，得到李大人的稱讚。以後李大人每餐必點此菜。因為李大人是中國的欽差大臣，洋蔥炒牛肉絲這道菜就很快在美國馳名遐邇，美國人把此菜翻譯成‘炒雜燴’或‘李（鴻章）雜燴’，並且成為中國飯店的代稱。遺憾的是，李大人沒有中國吃到可口的洋蔥炒牛肉絲，究其原因，是因為美國有專養成的食用牛，肉質鮮嫩，而中國是非老牛不殺。”李厚基談罷不勝地感慨。

後話

洋蔥炒牛肉絲

李厚基談時毫無目的，而快活林主要股東之一、商會會長徐厚基聽後，感到這一次顯示快活林廚師特長的大好機會，他馬上到廚師張繼閣商量。過了一會兒，一道鮮美的洋蔥炒牛肉絲端上桌來，李厚基吃了幾口，大為驚嘆，說他沒想到徐州能做出這樣鮮嫩的牛肉絲，便詢問其故。徐厚基答道：“這是我店名廚張繼閣用‘軟炒法’炒制的。所以老牛肉質雖老，如掌握好火候，也能炒得鮮嫩。”李厚基聽了十分讚賞，乘興口占一聯“李雜碎譽滿美國，張師傅名揚徐州。”
從此，洋蔥炒牛肉絲就成為徐州名饌，前來快活林品嘗者絡繹不絕。

製作方法

牛肉250克，洋蔥200克
輔料：
鹽4克，料酒15克，澱粉10克，雞蛋清1個，醬油5克，胡椒粉適量。
做法：
1. 牛肉洗淨切片，加鹽、料酒、澱粉、雞蛋清抓勻，醃製15分鐘；洋蔥洗淨切片；紅椒洗淨，切絲。
2. 油燒熱，倒入牛肉片滑散後撈出。留底油，放入洋蔥片炒至變色，再倒入牛肉翻炒片刻，加鹽、醬油、胡椒粉炒勻出鍋。