油爆魚芹

油爆魚芹

油爆魚芹:菜譜。

基本資料

油爆魚芹油爆魚

菜譜名稱:油爆魚芹

所屬菜系:濟南菜

功效分類:肝調養食譜、氣血雙補食譜、陽痿早泄食譜、乳母食譜

準備時間:10-30分鐘

主料:草魚(500克)

輔料:香菇(乾)(5克) 澱粉(蠶豆)(13克) 雞胸脯肉(50克) 芹黃(10克) 豬肉(肥)(10克) 雞蛋清(25克) 火腿(5克)

調料:料酒(10克) 小蔥(10克) 味素(2克) 姜(10克) 鹽(5克) 豬油(煉製)(50克) 大蒜(5克)

製作工藝

草魚草魚

1. 將草魚去鱗、鰓及內贓,從尾部向前順著的脊刺骨用平刀法取下兩扇魚肉。

2. 然後將魚皮面朝下,先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀,再用直刀交叉打上花紋,最後切成1.5 厘米寬,3 厘米長的斜刀塊。

3. 先將雞脯肉用清水浸泡片刻,然後抽去白筋,用刀背砸成細泥。

4. 肥肉也剁成細泥。

5. 將肥肉泥與雞茸泥放在一個碗內,加清湯250毫升、雞蛋清、料酒、味素、濕澱粉、食鹽適量,順一個方向攪勻成雞料子。

6. 熟火腿、水發香菇、芹黃等均切成末。

7. 將火腿、香菇、芹黃末放雞料子碗裡攪勻,再放入魚肉塊拌勻,即成為“魚芹”。

8. 清湯、濕澱粉、料酒、食鹽、味素均放入一個碗內調勻成兌汁。

9. 炒勺內放入熟豬油,在中火上燒至六成熱時,將魚芹逐塊下入油內,炸至熟透時撈出,控淨油。

10. 另起勺放豬油少許,燒熱,放進蔥、末,煸出香味時將魚芹倒入,並隨之倒入兌好的芡汁,顛翻均勻出勺裝盤即成。

工藝提示

1. 選擇草魚不宜過大,取下的軟扇魚肉應在1.5 厘米左右。否則成型不均勻;

2. 攪拌雞料子,要順一個方向,且按順序投放調料;

3. 過油時油溫不宜過高或過低,並逐塊下鍋。下鍋後不要立即翻動,待魚肉塊有了硬殼,再用手勺慢慢推開;

4. 烹汁爆炒,旺火速成;

5. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油750克。

菜品口感

口味:清香味

口味鮮嫩滑爽,並透出淡雅的芹菜清香。

食譜營養

香菇香菇

草魚:草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效,主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。
雞胸脯肉:雞胸肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為,雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。

芹黃:暫無資料,有10個菜餚使用,無營養成份分析。

豬肉(肥):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。

火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食譜相剋

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

雞胸脯肉:雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火。

豬肉(肥):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

“魚芹”是指沾上芹菜末的魚塊。此菜所用魚肉要求肉厚質嫩,去刺後改麥穗花刀,掛上用雞料子拌制的糊漿,沾上五彩未(紅火腿末,黑冬菇末,綠芹菜末),經油爆而成,是濟南的一款傳統名菜。

營養成分

·熱量 (1173.34千卡)
·蛋白質 (104.67克)
·脂肪 (75.75克)
·碳水化合物 (21.22克)
·膳食纖維 (2.23克)
·維生素A (104.60微克)
·胡蘿蔔素 (137.50微克)
·硫胺素 (0.10毫克)
·核黃素 (0.45毫克)
·尼克酸 (19.59毫克)
·維生素C (3.90毫克)
·維生素E (2521.09毫克)
· (122.38毫克)
·磷 (909.30毫克)
·鈉 (2451.42毫克)
· (166.63毫克)
·鐵 (8.77毫克)
·鋅 (2.93毫克)
·硒 (67.10微克)
·銅 (0.21毫克)
·錳 (0.73毫克)
·鉀 (1945.08毫克)
·維生素B6 (0.58毫克)
·泛酸 (0.04毫克)
·葉酸 (82.10微克)
·膽固醇 (339.40毫克)

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