水餡包子

水餡包子

水餡包子,是一種類似灌湯包的包子,具有皮薄餡稀、色白褶勻、油大不膩、滋味鮮美四個特點,水餡包子是東北廣為流傳的傳統小吃,以遼寧省錦州市溝幫子水餡包子最為有名。

基本信息

簡介

水餡包子 水餡包子

水餡包子,是一種類似灌湯包的包子,具有皮薄餡稀、色白褶勻、油大不膩、滋味鮮美四個特點,水餡包子在東北廣為流傳,以遼寧省錦州市溝幫子水餡包子最為有名。如今,溝幫子水餡包子仍是傳統小吃中的上乘佳品,吸引著南來北往的食客。

歷史

水餡包子創始人楊澍,字沛霖,民國16年(公元1927年)前後,從河北省寧河縣蘆台逃荒來到溝幫子鎮落腳。開始他在街面租了兩間小房,專做棗饅頭、黃米麵切糕,後來改為包子館。楊澍手頭利落,技藝精巧,並善於采人之長,補己之短。常與外地面案行家交流經驗,很快掌握了天津包子、開封包子、保定包子的製作特點。在此基礎上發展創新,終於形成自己的獨特風格。在調料上,他喜用海參、干貝、蝦仁;在肉料上,專用豬前槽,肉質肥瘦相宜,香嫩可口;在製作上,棄骨湯而改用雞湯拌餡,味道更加鮮美。因此買賣興隆,到1939年,龐守山看到楊澍包子館日益興旺,遂以高價聘請楊家第一代門徒李維國,辦起了龐家水餡包子館。兩家競爭,各有千秋。中華人民共和國建立以後,此傳統小吃得以發展。

做法

配料

基本組成為(以重量計)精瘦肉100份、海米1~2份、味素1~2份、鮮姜10~13份、面醬2~3份、花椒麵0.2~0.3份、大蔥10~12份、香油0.2~0.3份、醬油18~20份、雞湯20份~40份、精麵粉90~100份和適量水。製備方法為將精瘦肉、鮮姜、大蔥攪碎,再與海米、味素、面醬、花椒麵、香油和醬油混合製成肉餡;再用雞湯拌餡,使肉餡呈稀狀;將所取精麵粉中30~36%(重量)精麵粉發麵,用適量鹼提面,將其餘精麵粉用溫水和成水面,再將水面和發麵勾兌,製成圓面片;取適量肉餡包製成水餡包子,直接蒸熟或經速凍後製成速凍水餡包子。優點是皮薄肉餡稀、色白均勻、味道鮮美、油而不膩。

沿革

在民族傳統小吃不斷受到新生代食品挑戰的今天,歷史悠久的溝幫子水餡包子依然經久不衰,成為老百姓日常食品的最愛。水餡包子不僅皮薄餡稀、滋味鮮美,而且做工講究,僅製作的工藝流程,即令眾食客嘆為觀止。

水餡包子從外表看並無奇特之處,但製作工藝卻相當複雜。做溝幫子水餡包子有名的主要是楊、馬、龐三家,都經歷了幾十年風風雨雨,學徒不下三五年的苦功,難以領會製作工藝的實質精髓。

工藝獨到

如何做出一屜美味的水餡包子呢?三家店老闆會這樣介紹:“包子餡要按八兩瘦肉、二兩肥肉的比例配,要提前一天用調料煨好,至少要8個小時以上,這就形成了初步的乾餡。等到第二天,用溫度適宜的雞湯將餡‘漿’稀了,晾涼後,再放上適量的蔥花、香油攪拌均勻;面,分水面、鹼面、老面三種,水面就是現和的面,和面的水要溫度適宜;鹼面是對上鹼,夏天兩天發酵、冬天四天以上發酵的面,和面的工人至少要乾兩年以上,全憑實際經驗;老面就算自然發酵,至少也是夏天兩天、冬天四天。三種面按照一定比例對好揉勻,但怎么和面,還要看天氣、看風向,夏天、冬天不一樣,南風天、北風天也不一樣,講究特別多,和面的水溫、水量都要適況而定。說到擀皮,講究的是邊薄底厚,厚度適宜,因為餡稀,面里有老面成分,所以擀皮得特別注意,才不容易漏餡,吃起來口感才好。蒸包子的時候,要兩個鍋,一鍋蒸包子,一鍋燒開水,蒸包子必須打開水,不能用涼水,用涼水蒸出的包子效果不好,包子蒸出來色澤發亮,入口感覺膩。 ”

熱氣騰騰的水餡包子 熱氣騰騰的水餡包子

這三家水餡包子店幾乎每天都食客盈門,但無論來多少人,一次最多上三屜,哪怕只多一屜,蒸汽就上不去,出鍋的包子就不對味。從配餡、擀皮到熱包子出鍋,這是一套複雜得令人眼花繚亂的工序,是世代相傳的家族手藝,更是溝幫子鎮深厚的傳統飲食文化的歷史傳承。

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