武漢豬肉干原料配方
豬瘦肉100公斤
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精鹽2公斤
白糖5公斤
醬油4公斤
桂皮0.5公斤
八角0.3公
乾紅椒(或粉)0.4公斤
白酒2公斤
味素0.2公斤
咖喱粉0.2公斤
製作方法
1.將選用的原料，去淨筋膜、油脂，切成500克左右的肉塊，放入涼水中浸泡1小時，使肉中血水湖南臘肉滲出再撈出濾乾。
2.將濾乾的肉塊放入鍋中加水煮至六成熟，撈出攤涼後，切成長方小片或小條。
3.每100公斤的原料用湯水25公斤燒熱，把鋪料鹽、糖、醬油、桂皮、八角、辣椒粉或乾紅椒按比例投入鍋內，並把半成品同時倒入鍋內煮沸。湯水快乾時將鍋中的肉不停的翻動，並加白酒，按原料比例投入一併炒乾，最後加味素、咖喱粉炒勻就出鍋。
4.將炒好的肉干攤涼後裝在篩子上送入烘房，每隔1小時把篩子上下翻動1次，並把肉干上下翻動攤平，經烘至7小時肉干變硬，即可取出涼透為成品。
主料輔料
豬肉…………5000克
白酒……………50克
鹽………………150克
松柏木屑………54克
花椒……………25克
乾果殼…………54克
白糖……………50克
烹製方法
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3厘米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。
2.先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。
3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
工藝關鍵
1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2.熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
風味特點
腊味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之後。煙燻的腊味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。
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