橫行蟹

橫行蟹即指蟹,屬甲殼類動物,其肉質細嫩、滋味鮮美、營養豐富而著稱於世,自古以來享有“水產三珍”之譽,是宴席珍品。

蟹之種種

,四時常有而秋後方盛。俗話說:“西風起,蟹正肥。”秋高氣爽,菊黃蟹肥,是賞菊啖蟹的好時節。
蟹為甲殼類動物,“身有甲殼.,二螯八足,橫行,腹部分叫臍,雄者尖臍,雌者圓臍。”它的種類很多,約有3千多種,多生活在海洋和淡水湖泊,有海蟹、河蟹、湖蟹、溪蟹、大石蟹、毛腳蟹等。因其肉質細嫩、滋味鮮美、營養豐富而著稱於世,自古以來享有“水產三珍”之譽,是宴席珍品。歷代的文人墨客亦對螃蟹稱頌備至,贊之以文、譽之以詩。宋代的大文豪蘇東坡甚至說“不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹”。
舟山漁場出產的海蟹有東方大面蟹、中華近方蟹、精腿厚紋蟹、三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、特異扇蟹等22種之多。其中梭子蟹資源豐富,食用歷史悠久,烹調加工方法先進,是聞名於世的海鮮珍餚。
有一種有趣的海生小蟹,叫彭蜞蟹,其身上的一隻左螯比蟹還大,《定海縣志》記載:“其別一種,雄者兩螯左大右小。而赤者,名擁劍,俗呼紅箝蟹。”
另有一種喜食稻根的小蟹名金錢,“形如大錢”。清代舟山詩人曹偉皆的《定海山謠》有《金錢蟹》詩:“新谷初黃小蟹圓,海塘啟閘網金錢。山中土淺蝻皇少,小漲休教入稻田。”
河蟹,稱“螃蟹,俗呼毛蟹,兩螯多毛,生湖泊淡水中,怒目橫行,故曰螃蟹,秋後方盛。有溪蟹,小而性寒,搗碎愈漆瘡。”(《天啟舟山志 物產》)
我國水產中有對蝦,也有對蟹,對蟹以一雌一雄對搭,人稱之為對子蟹。

二、蟹名種種

古人給蟹取“四名”:“以其橫行,則曰螃蟹;以其行聲,則曰郭殼;以其外骨,則曰介士;以其內空,則曰無腸。”所以蟹便有了“橫行介士”和“無腸公子”的稱號。此外,蟹還有“橫行將軍”“菊下郎君”等等雅號。“無腸公子”蟹的這個別號,最早大概見於晉葛洪《抱朴子》:“稱無腸公子者,蟹也。”唐馮贄《雲仙雜記》亦云:“蟹曰無腸公子。”可見晉唐時代都有此稱,唐代唐彥謙有《蟹》詩,曰:“無腸公子固稱美,弗使當道禁橫行。”
文人舞文弄墨,也居然有以蟹稱作為已稱的。晉代江州(今江西九江)黃解就用“無腸公子”為別號。“解”有一個義項通“蟹”,黃解起這個別號不免有戲濾味,不過也為晉代就以蟹為無腸公子提供了一條佐證。
梭子蟹,也稱“蝤蛑”、“槍蟹”,兩側有長棘,甲殼略呈梭形,為我國產量最大的海產蟹類,《本草綱目》蟹:“其類甚多,……其扁而最大後足闊者,名蝤蛑。南人謂之拔掉子,以其後腳如棹也。”
梭子蟹因其後足大善游泳。常群棲淺海海底。蟹中常食的有白蟹、子蟹、赤蟹。明《天啟舟山志物產》稱:
“蟹:圓臍者牝,尖臍者牡也。經霜則有赤膏,俗呼母蟹,亦曰赤蟹;無膏曰白蟹;有子曰子蟹。”赤蟹俗稱膏蟹,蟹肥,宋沈遼《寄雅上人》有詩云:“一杯新酹邀誰飲,石首魚鮮赤蟹肥。”
河蟹為什麼又稱之為大閘蟹?這是因為當時蘇州、崑山一帶靠近陽澄湖的捕蟹者,他們在港灣間設定了閘門,閘用竹片編成,夜間掛上燈火,蟹見光亮,即循光爬上竹閘,此時只需在閘上—一捕捉,甚為便捷,這
便是閘蟹名稱之由來。但一般閘蟹只是普通的,大閘蟹是特大號的。

三、蟹味種種

文人們將螃蟹之美味與食螃蟹之樂趣描繪得淋漓盡致,惟妙惟肖。清朝文學家張潮曾這樣說:“筍為蔬中尤物;荔枝為果尤物;蟹為水族中尤物;酒為飲食中尤物;月為天文中尤物;西湖為山水中尤物;詞曲為文字中尤物。”
作為一種美食,蟹具備了美食所必備的色、香、味、形、質。明代文學家張岱說食蟹“不加醋鹽而五味俱全”,“膏黃膩積,如五指珀屑,團結不散,甘腴雖八珍不及。”
就象墨分六色,琴具七音一樣,蟹也有多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黃一味,蟹子又一味。而蟹肉之中,又分“四味”:大腿肉,絲短纖細,昧同干貝;小腿肉,絲長細嫩,美如銀魚;蟹身肉,潔白晶瑩,勝似白魚;蟹黃,妙不可言,無法比喻。而蟹子曝乾後則是海鮮珍品,為海鮮第一味。
蟹不僅味美,還是一味治病的良藥。“性味鹹寒,有瀉諸熱、散血結、續傷絕的功用。”臨床上可用來治療跌打損傷。但脾胃虛寒者,過敏體質者,以及慢性腸炎、疥癬等皮膚病患者,均宜少食或不食。
蟹,以其獨特的魁力,為歷來的美食家所稱道,,也為歷來的文人墨客所稱頌,圍繞蟹的饌食,產生了奇特而多彩的蟹文化。

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