楊裕興麵條

楊裕興麵條

楊裕興麵條是湖南長沙一帶的地方傳統名小吃,屬於湘菜系。“楊裕興”的金字招牌手工雞蛋面做法:每袋面(22.5公斤)用雞蛋2.5公斤、純鹼200克至250克(熱增冷減)、水3公斤(冷增熱減)拌和均勻,揉成大砣,竹槓壓平,每壓一次,遍撒菇粉,摺疊復壓,反覆十來次,最後壓成布匹狀,滾筒切絲即成。 此面有口皆碑,常喻為“神仙難吃刀下面”。

“楊裕興”的小知識

[1934年,楊心田之子楊菊邨繼任“楊裕興”經理。

據說,這位大名鼎鼎的楊裕興麵館老闆,竟然不顧身份,老撿客人剩下的湯湯水水吃。

而正是這位奇怪的老闆,創下了“楊裕興”的輝煌。]

老闆名叫楊菊邨

(一)

楊裕興麵館第二任老闆感覺像個神秘的人。

楊裕興麵條 楊裕興麵條

別的不說,光是他的名字,就有點雲遮霧罩的意思。

絕大部分人叫他“楊菊村”,但今日“楊裕興”公司的一份權威資料卻指出,他的名字的原始寫法其實應是“楊菊邨”。

當然,單就字而言,此“邨”可以通作彼“村”,但是,感覺上,此“楊菊邨”卻似乎不可通彼“楊菊村”。兩者的區別,仿佛“楊菊村”是一腳跨進了現在,依然在新時代的浪尖上奮勇前進的弄潮兒,而“楊菊邨”則是停留在過去,在古色古香的舞台上,兀自投入地表演著關於一個老字號的獨角戲的寂寞名角。雖然,二者所指百分之一百是同一個人。

“楊菊邨”身上,藏著老麵館的風雨往事,而關於這一切,“楊菊邨”不一定知情。

(二)

據說,“楊菊邨”曾經領導過一項秘密工作:刺探競爭對手的情報。

“楊裕興”的金字招牌是手工雞蛋面。這雞蛋面是“楊裕興”的首創,製作方法呢其實比較簡單,就是將麵粉、雞蛋、純鹼用水拌在一起,揉成一大砣,用竹槓壓平,然後摺疊起來,又壓,反覆十來次,最後壓成布匹狀,再最後就是用刀細細地切成麵條。這樣的麵條,下鍋不粘不稠,入口不滑不膩,軟硬適度,富有韌性,讓人過口難忘,當時號稱長沙一絕、“神仙難吃刀下面”。憑著雞蛋面,“楊裕興”一時風雲長沙。如此好吃的雞蛋面,做法呢不存在什麼獨門秘方,也不存在什麼專利保護(那時可能還不曉得有專利保護這個搞法),於是長沙一些麵館也開始做起了雞蛋面,而且做得也蠻好吃。靠著雞蛋面大紅大紫的“楊裕興”於是多少要受到一點衝擊。怎么辦?

在“知己知彼,百戰不殆”思想指導下,楊菊邨開始行動了。他採取的措施是:派人刺探對手的情報———他們是怎樣做雞蛋面的,速速報來!

結果,探子報告:對手是在上等麵粉中,加入了5%的新鮮雞蛋。

楊菊邨當機立斷:他們加5%的新鮮雞蛋,我們翻倍,加10%的雞蛋。

幸好對方沒有反偵察,也或許是根本沒有覺察到楊菊邨的偵察,幾個麵館之間關於雞蛋數量的暗中叫勁就此打上句號,沒有演變成你加20%、我加30%的惡戰,雞蛋面還是雞蛋面,沒有變成“面雞蛋”。而且最令人欣慰的是,這場年代久遠的市場競爭,竟獲得皆大歡喜的結局:“楊裕興”加的雞蛋量多,結果做出來的面格外輕軟柔滑、久泡不散,深受食客喜愛;而對手繼續保持原有的雞蛋分量,所做的麵條條素沉實、富於筋力,別有一番味道,得到許多就好這一口的食客追捧。

(三)

在食客面前,楊菊邨還經常以一個神秘人物的形象出現。

半個多世紀前,在楊裕興麵館里,經常有食客看著一個神秘人物發愣:這個人,從穿著水平來看呢絕不是個叫化,從臉色來看呢營養狀況應該也還可以,可是,為什麼,他總在店裡撿別人吃剩的面吃!看,他還那樣地泰然自若!

不曉得實情的,會用一個字來評判這個人———“神”!這個“神”,是“神經”的“神”。

而曉得實情的呢,則會慨嘆一聲,也給出同一個字——“神”!而這裡的“神”,則很有點“神奇”、“厲害”的意思。

因為,這個專門在店裡撿別人剩的東西吃的人,不是別人,正是店老闆楊菊邨。

楊菊邨當然不缺吃,更不缺面吃,只是,他擔心自己吃到的東西,不能代表店裡供應的正常水平———夥計給老闆做吃的,當然會比給顧客做更盡心一些。於是,楊菊邨想出這一招,有事沒事在店裡撿客人剩下的東西吃,為的就是隨時抽查面、粉的口味、質量。

這種搞法與以前人們所說的長官微服私訪很有幾分神似,它能確保觸摸到被調查對象的最真實狀態。而楊菊邨的“微服私訪”又比長官們的微服私訪更加不易:長官的微服私訪,若說有什麼要犧牲掉的話,最多是犧牲那份有大幫人前呼後擁的虛榮;而楊菊邨不僅犧牲掉了“老闆”身份之尊貴,還極大地挑戰了自己的心理承受能力———一個心智正常的人,去吃沾有陌生人口水的殘湯剩飯,是需要相當大的勇氣的!

老闆楊菊邨這般地“微服私訪”,讓廚房裡、店堂里的夥計做起事來都不敢大意,“楊裕興”的質量因而很是有了保證。

(四)

還有一份神秘,則屬於“楊裕興”乃至老長沙整個面、粉館業,而楊菊邨是“楊裕興”老闆,所以這個“神秘”也算得上與他有點關係。

是什麼呢?且聽好了———

“豬肝炒碼,輕挑,免青,免椒!”

什麼意思?黑話?

這就必須提到在老長沙面、粉館中的一些專有名詞以及通用的術語。

“楊裕興”的碼子

長沙人眾所周知的一句歇後語是:“楊裕興的面———牌子多。”說的就是“楊裕興”的碼子多、專用術語(面牌名)也多。

什麼是“碼子”?長沙人管放在面、粉裡面的配菜叫“碼子”,有“蓋碼”跟“炒碼”兩種。所謂“蓋碼”就是事先做好了“碼子”,面下出來後直接把做好的碼子蓋在上面;而“炒碼”,顧名思義,就是臨時用小鍋炒出來的配菜,這樣的“碼子”新鮮而且味道好些,比“蓋碼”要貴。

“輕挑”、“免青”、“免椒”等就是吃麵、吃粉時的專用術語。“輕挑”就是分量要少一點;“免青”就是不要放蔥、蒜;“免椒”就是不要放辣椒。除此之外,還有“落鍋起”、“帶迅乾”、“熔排”等等,將近一二十種。

這樣的一大串吃麵、吃粉術語,簡直是愛吃麵和愛吃粉的老長沙人的接頭暗號,其中的韻味,新生一代人很難讀得懂,它透著的是由對老物事有著共同的喜愛而生出的親切感和共鳴,一種對逝去生活的追憶。

老麵館的籌碼

除這些專用術語外,老麵館曾經使用的籌碼也很有講究。進門後,按老規矩,你首先需要把你的錢在櫃檯處換成店裡的通用貨幣———籌碼,然後你拿著籌碼去廚房外的櫃檯等著兌換你的面,做面的師傅會把你的籌碼懸掛在你的碗上或者直接插在碗裡,等面做好了再取走。聽上去不太衛生,不過那時候倒真的是“不乾不淨,吃了沒病”。不同種類、價格的粉對應著不同類型、顏色的籌碼,而且,籌碼的擺放方位———反放還是斜放也有講究,反放可能表示顧客要的是“帶迅”,斜放又可能暗示的是客人要的是“帶迅乾”,總之這一套“地下”狀態操作的各種記號,只有大師傅或者老熟客才搞得懂。現在,籌碼當然早已成了歷史。

“真正好吃的還是老店。”

總之,要搞清長沙老麵館、粉館的套路,還真是不容易。而那一套套讓人云里霧裡的講究,實實在在成了老麵館、粉館的一部分,沒了它們,還真少了不少味道。

在長沙人的心目中,如果想吃麵了,有面子上檔次的老店有兩個,一是楊裕興,二是甘長順。所謂“兩個”,當然是指它們兩家的老店。它們在長沙的連鎖店怎么說也超過二十家了,但至少在我看來,這些連鎖店總有一種火候未到的感覺。非要說為什麼也說不清,但是就喜歡老店的口感,所以很多老長沙只認一個道理:“真正好吃的還是老店。”

“楊裕興”的印象

從我記事開始,楊裕興麵館就已經在司門口這個位置了。印象中,那時的楊裕興遠沒有今天的氣派敞亮。店面是長條形的,向里延伸得很深。前一截是店面,後面是廚房。也沒有什麼裝修,牆上的石灰顯得有些斑駁,地上是黑不溜秋的凹凸不平的水泥。店堂里擺著四四方方的木頭桌子,圍著它的是長條木板凳,黑黑的,滲著油光,一看就是有些年頭了。走進店裡,你會感覺有點暗,特別是在陰天。但一到吃飯的時候,這裡往往就是人滿為患,技藝高超的服務員像玩雜技一樣端著一疊10多碗面在店堂里穿梭,一會就把面分完了,讓人感覺真的是熱鬧而親切。

“楊裕興”的特色

從吃的角度來看,楊裕興的面在當時就是很有特色的:面很有嚼頭,面碼種類很多而且隨到隨做,湯很鮮,分量很足。價格多少已經記不清了,但肯定是不貴的。長沙人是好面子的,下館子下不起,吃碗麵總請得起,何況楊裕興的豬腳、蘭花乾和海帶湯還是不錯的。一碗整整齊齊的面端上來,先喝口湯,燙而且鮮,還帶著濃郁的豬油的味道,讓身上的毛孔刷地一下就張開了。再將醋狠狠地淋上去,用筷子夾幾夾,稀里嘩啦地吃下去,那叫一個受用。

在熙熙攘攘的解放路上,楊裕興就這樣走過了幾十年。

關於吃麵的“黑話”

———長沙麵食傳統術語

1.落鍋起(落鍋)———見水跑、麵條浮起來就挑起

2.帶迅———熟而不爛

3.帶迅乾———帶迅、油稍多、不要湯

4.二排———熟而不熔

5.熔排———熔而不碎

6.輕挑———分量少一點

7.重挑———分量多一點

8.輕油———油少一點

9.重油(雙油)———油多一點

10.寬湯———湯稍多

11.扣湯———湯稍少

12.免青———不放蔥、蒜

13.免色———不放醬油

14.過橋———面和碼子分開

15.過橋加碼———雙份碼子過橋

16.二排乾———熟而不熔、不要湯

17.二排寬湯———熟而不熔、湯稍多

18.來原———不要碼子、多放原湯

老字號

楊裕興·老講究

製作米粉,楊菊邨只肯收購當年收割的頭機米,且必須是最負盛名的本地“小河谷”。

肉絲、牛肉、醬汁、排骨等大鍋油碼,必先焯水,原湯沉澱,過濾煨爆,並加冰糖、蘇酒(牛肉另加桂皮)時令油碼,聽報下鍋,專人製作。

味湯用豬筒子骨加老母雞燉就。

煮麵條講究寬湯、清水、滾開,忌陰陽水。

金字招牌

[雞蛋面]

由“楊裕興”首創。每袋面(22.5公斤)用雞蛋2.5公斤、純鹼200克至250克(熱增冷減)、水3公斤(冷增熱減)拌和均勻,揉成大砣,竹槓壓平,每壓一次,遍撒菇粉,摺疊復壓,反覆十來次,最後壓成布匹狀,滾筒切絲即成。此面有口皆碑,常喻為“神仙難吃刀下面”。

[油碼]

肉絲、醬汁、雜醬、牛肉、酸辣是“楊裕興”的五個基本油碼,其中尤以雜醬著稱:選用新鮮裡脊肉剁碎,加調味品勾芡,在麵粉中淋入適量芝麻油,上桌時油泡閃爍,撩入胃口。

楊裕興小史

清光緒二十年(公元1894年),楊心田在長沙三興街租賃一個鋪面開粉館,兼營湯圓,取“富裕興旺”之意,將店命名為“楊裕興”,全體職工連老闆在內總計二人。

“楊裕興”因其湯粉味道鮮美,加之服務周到,顧客雲集,生意興隆,盈利頗多,於1922年購置房產,僱工七人,擴大經營項目,增設甜品。

1934年,楊心田病重,其子楊菊邨繼任經理。

1937年,楊菊邨在青石橋(現解放路)創設支店,增設湯麵、鹵腊味、煎餃等品種,有工人40多名,日營業額高達400銀元。

1938年“文夕大火”,兩家店鋪均毀於火中。

“文夕大火”後,重建老店,將支店改棚屋形式,並恢復營業。

1945年抗戰勝利前夕,三興街老店再度為炮火摧毀,兩店只好合併於青石橋,次年建成三層新樓,轉營湯麵,因湯麵質優味鮮,“楊裕興”盛名傳於長沙。

如今,“楊裕興”設總店於解放路,並擁有多家連鎖店。

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