菜譜名稱
桂花魚皮
美食簡介
此菜系撫州市地方名菜，餡料調製後，澆蓋在魚皮上，美麗似桂花，故名。質地柔軟，湯濃汁稠，口味鮮美。
烹製材料
主料：魚皮150克。
輔料：豬肉(瘦)100克 雞蛋100克 鹹鴨蛋120克 火腿5克。
調料：小蔥15克 姜13克 鹽5克 料酒15克 味素2克 澱粉(蠶豆)8克 胡椒粉1克 豬油（煉製）150克 香醋10克。
烹製工藝
1.先將魚皮用刀改成塊，用水發後待用；
2.將發好的魚皮切成長3.6厘米、寬1.2厘米的長條，再在每塊魚皮的一端連切三刀成虎爪形；
3.鹹鴨蛋煮熟，取蛋黃切成小丁待用；
4.熟火腿切末；
5.蔥去根須，洗淨，取蔥白10克切段，剩餘切成蔥花；
6.生薑洗淨，10克切成塊，拍松，剩餘切成薑末；
7.將瘦豬肉洗淨剁成茸，放入碗內，用冷鮮湯150毫升化開；
8.化開的豬肉茸磕入雞蛋，放入火腿末、精鹽3克、味素少許和濕澱粉攪打成餡待用；
9.炒鍋置旺火上燒熱，舀入大油75克，放入魚皮煸炒，舀入鮮湯，加入料酒15克、精鹽、味素少許、蔥白、拍松的姜塊，同燒；
桂花魚皮10.待燒沸後，移至小火上燜約15分鐘左右，待魚片柔軟，湯汁濃稠時，揀去蔥、姜，撈起裝盤，余湯不要，淋香醋待用；
11.將炒鍋置旺火上燒熱，舀入大油75克，把調好的餡料倒入鍋內炒熟；
12.將炒熟的肉餡澆蓋在魚皮上，撤上鹹蛋丁、胡椒粉、蔥花和薑末即成。
廚師貼士
1.發魚皮：將改刀成塊的魚皮，下沸水鍋約煮45分鐘撈出，揀出已脫淨沙粒的嫩魚皮，未脫沙的老皮重新下鍋，煮至脫沙撈起，一併放入盛器里，用60％的沸水和40%的冷水摻和，倒入盛器內，蓋蓋，燜約10小時左右，洗淨餘沙，颳去腐肉，分軟硬裝好，鍋中另盛清水燒沸，下魚皮，待再沸，改用微火燜，軟的約燜半小時，硬的約燜1小時，取出用清水漂清；
2.燜時如魚皮軟爛，湯汁過多，可大火收汁；
3.魚皮，為大型魚的皮乾製品，以鯊魚皮為常見。
風味特點
1.魚皮，為大型魚的皮乾製品，以鯊魚皮為常見。
2.此菜系撫州市地方名菜，質地柔軟，湯濃汁稠，口味鮮美，餡料調製後，澆蓋在魚皮上，美麗似桂花，故名。
