杏乾的種類
新疆杏乾按有無核分為有核杏乾和無核杏乾。按品種可分為大紅乾、二紅乾和酸乾三類，其它還有黃乾、窖乾，小白乾、大白乾、黑杏乾等。
杏乾加工工藝過程
原料選擇→清洗→切分→熏硫→乾制→回軟→包裝。
杏乾製作過程
1、原料選擇：挑選果型大、肉厚、味甜、水分少、纖維少、果實充分成熟的品種。並按果型大小分級。
2.清洗：將杏乾裝入竹籃中，用清水沖洗。
3.切分：沿杏乾縫合線對切兩半，切面整齊光滑，挖去果核（若製作全果帶核杏乾，則不用切開去核），將杏片切面向上排列在篩盤上，不可重疊。
4.熏硫：在熏硫前用鹽水（鹽與水的比例為1：33）噴灑果面，以防止變色和硫磺的浸入，將盛杏片的篩盤送入熏硫室，熏硫3～4小時，硫磺用量與鮮果之比為3：1 000。
5.乾制：一種是自然乾制，將經過熏硫的杏乾放在竹匾或晾曬在曬場上，陽光下暴曬至五至七成時，疊置陰乾至含水量為16～18%。另一種是人工乾制，將熏過硫的杏果放在烘盤上，送入烘房。烘房初溫為50～55℃，終溫70～80℃，經10～12小時，可乾制到所需的含水量。，乾燥率約為5：1。
6.回軟：將乾燥後的成品放木箱中回軟3～4天，使內外水分均衡。
7.包裝：成品質量進行分級，包裝。
杏乾適宜人群
一般人群皆宜，產婦，病人，肥胖者少食或不食，特別是糖尿病患者不宜。
杏乾鑑別方法
1、看果肉——挑選杏乾時，要儘量挑那種看起來果肉多，不乾癟的。
2、用手捏——捏在手上感覺有些硬實，太軟會有一些水分，不益長途攜帶，太硬了吃起來很困難，而且還不一定是新鮮的杏乾。
3、看顏色——金黃透明的杏乾看起來誘人，但聽南疆的朋友說這需要用木炭和硫磺熏制。而黑杏乾外表雖然難看，但保持了鮮杏的天然色澤和營養成分，由於糖份高，所以杏乾涼曬出來呈黑黃色，是新疆最甜的杏乾。肉質柔軟，不易折斷，用手緊握後鬆開，彼此不相粘結，將果片放兩指間捻合後，無汁液外滲。
相剋食物
忌與蝦皮、蔥、鱔魚、海鮮、動物肝臟、黃瓜、蘿蔔等同食。
