斬魚圓

斬魚圓

斬魚圓是一款美味菜譜, 主要原料有活草魚一條,熟火腿20克、水發冬菇一朵。特點是魚肉顆大松嫩,香鮮油潤爽滑。

基本信息

簡介

菜名:斬魚圓所屬菜系:浙江菜

特點

魚肉顆大松嫩,香鮮油潤爽滑。

製作方法一

原料;活草魚一條(重約1250克)。 熟火腿20克、水發冬菇一朵。精鹽11克、味素2.5克、紹酒15克、薑汁水15克、蔥段5克、熟雞油10克、熟豬油20克。

製作過程

將魚剖洗淨,從尾部沿著脊背批取兩半,去腹部魚肉,剔下魚皮,剝去紅筋,取用淨魚肉約425克,切薄片洗淨,放砧板上用雙刀排製成綠豆大的粒,放入缽內,加清水500克、精鹽9克,向同一方向攪拌,至魚肉有粘性並見細泡時,放在陰涼處發漲,火腿15克切薄片,5克斬末。把漲好的魚茸加入料酒、熟豬油、薑汁水、火腿末,味素1.5克拌勻。取炒鍋一隻,放入半鍋冷水,然後用左手抓起魚茸輕輕握拳,使魚茸從虎口擠出,用右手逐個下入鍋內,成直徑4厘米左右的魚圓。然後把鍋移至中火上,漸漸加熱,如水稍沸,即加入冷水,並隨時撇去浮沫,用手勺背輕輕翻動,至魚圓呈玉白色時,將鍋移至微火上養5分鐘,再移至旺火上,待湯水中間頂起即出鍋。取荷葉碗一隻,放入精鹽2克、味素1克調好味,將魚圓連湯盛入鍋內,蓋上火腿片、冬菇,放上蔥段,淋上熟雞油即成。

製作方法二

工藝:煮口味:鹹鮮味主料:草魚(850克) 輔料:火腿(25克)香菇(鮮)(5克)調料:小蔥(5克)薑汁(5克)黃酒(10克)鹽(5克)雞油(10克)味素(3克)豬油(煉製)(20克)

製作過程

1.草魚宰殺治淨,去掉腹部肚骨和皮,剔去紅筋,取淨魚肉,切成薄片;
2.洗淨的魚肉後放在砧板上,剁成綠豆大的粒,放在缽內;
3.魚肉粒內分兩次加入清水500毫升和精鹽,順一個方向攪拌至魚肉有粘性時,置於陰涼處發漲;
4.熟火腿5克切薄片,餘下的剁成末;
5.香菇去蒂,洗淨,炸熟,瀝油,備用;
6.魚茸內加入黃酒、熟豬油、薑汁水、火腿末、味素,拌勻;
7.取炒鍋一隻,舀入冷水1500毫升,將魚茸擠成直徑約4厘米的魚圓,邊擠邊下入鍋中;
8.然後把炒鍋置中火,漸漸加熱,如水稍沸,即添加冷水,防止魚圓外老里生,並用手勺背輕輕地翻動,隨時撇去浮沫,至魚圓呈白色時、改用微火“養”煮5分鐘,再用旺火燒沸;
9.取碗一隻,放入精鹽、味素,將魚圓連湯盛入碗內,蓋上熟火腿片、香菇、蔥段,淋上熟雞油即成。

工藝提示

1.魚肉切成薄片,用清水漂去污血,再加工成魚圓,潔白漂亮;
2.魚丸冷水下鍋,全部擠畢再用中火加熱,魚圓受熱均勻,浮起即熟;
3.“斬魚圓”有別於清湯魚圓,因魚肉不是茸而成顆粒狀,因此,打時要注意手感上勁。下水結時,不能攪動水面,以免鬆散;
4.同樣,此菜也因魚肉間粘結鬆散,燒制時湯汁易於浸入其內,食之格外松嫩、香鮮、油潤。

食譜營養

草魚:草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效,主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

典故

魚圓的產生傳說與秦始皇有關。始皇酷愛食魚卻又怕刺,不少御膳名廚師,因此而淪為勵怒之下的冤鬼。有位御廚名師,眼看厄運臨頭,他把對始皇的憤恨發泄於魚,用刀狠剁案板上的魚塊,卻意外地發現魚刺從斬擊成茸的魚肉中披露出來。傳膳聲中他急中生智,將魚茸一團團地擠入將沸的豹胎湯中,潔白鮮嫩的魚圓飄浮湯麵,食之鮮美異常,這位廚師也因禍得福受嘉獎。此後,這個方法輾轉傳到民間,老百姓稱為“魚圓”、“魚丸”等。據說杭州的斬魚圓也緣於此,由於製作講究、魚圓顆粒大,入口松嫩,更富有特色。

其他做法

菜系:浙江
原料:淨草魚肉 425克 紹 酒 15毫升 熟火 腿 20克 精 鹽 11克 水發冬菇 1朵 味 精 2.5克 薑汁水 適量 熟豬油 20毫升 蔥 段 5克 熟雞油 10毫升

製作:

1、將魚肉切薄片,洗淨,放在案板上用雙刀剁成魚泥,放入缽內,加清水500毫升,再加精鹽9克,向同一方向攪拌,至魚泥有粘性見細泡時,放在陰涼處,漲成魚茸。火腿15克切薄片,5克斬末。
2.把漲好的魚茸加入紹酒、熟豬油、薑汁水、火腿末、味素拌勻。取炒鍋1隻,放入半鍋冷水,然後用左手抓起魚茸輕輕握拳,使魚茸從虎口擠出,用右手逐個下入鍋內,成直徑為4厘米左右的魚圓。然後把鍋移至中火上,漸漸加熱,如水稍沸,即加入冷水,並隨時撇去浮沫,用手勺輕輕翻動,至魚肉呈玉白色時,將鍋至微火上“養”5分鐘,再移至旺火上,待湯水中間頂起即起鍋。
3.取荷葉碗1隻,放入精鹽、味素,將魚圓連湯盛入碗中,蓋上火腿片、冬菇,放上蔥段,淋上熟雞油即成。

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