揚州三套鴨

“三套鴨”是揚州的傳統名菜，《紅樓夢》第六十二回中提到酒釀清蒸鴨，在清人筆記中記載：雪芹愛吃“南酒燒鴨”。專家認為可能與揚州的三套鴨有關。“三套鴨”以南酒調味，家鴨腹中套野鴨，野鴨腹中套仔鴿，兼以火腿、香菇、冬筍點綴，多種美味溶於一體，一菜多味。

概述

揚州三套鴨

三套鴨”是揚州地區久負盛名的一款傳統名菜。揚州和高郵一帶盛產湖鴨，是金陵製作“南京板鴨”、“鹽水鴨”的優質原料。揚州廚師早在古代就利用鴨子製成各種菜餚，如“鴨羹”、“叉燒鴨”以及明代的“清湯文武鴨”等。
到了清代；又用鮮鴨和板鴨蒸製成“套鴨”。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的製法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。

製作方法

現在的揚州三套鴨是用家鴨、野鴨、菜鴿套製做成的。整料出骨，將鴿子套入野鴨腹內，並加入火腿，冬菇，筍片等，再將野鴨套入家鴨腹內，同樣塞入火腿，冬菇，筍片等，放入有竹片墊底的大沙鍋內，加調料後燒燜三小時即可。此菜製成後連沙鍋一起上席。家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉鬆味醇，湯汁清鮮，帶有臘香。是大宴席上的收尾菜餚。吃這個菜還有補養身體的功效，因為三套鴨中的家鴨用老雄鴨。