手釀[酒類釀造工藝]

手釀是一門以手工釀造的技藝。區別於規模化的機械化釀造，手釀融入了釀藝人的匠心、汗水、經驗，因此手釀產品比起機械化釀造，多了幾分手工的溫暖，更飽含釀藝人的心智，賦予了產品靈魂的特殊意義，當然，手釀產品的味道比起機械化釀造，在口感上的層次也豐富了不少。所以，手釀不僅僅是一門手工釀造技藝，更是手釀產品與手釀匠人之間的靈魂交流。

手釀白酒

以手釀白酒為例：

區別於規模化的機械化釀造，手釀白酒是釀酒匠師們在釀製酒的過程中全部使用手工、人力勞作，融入匠心，憑眼、耳、口、鼻、手五官和幾十年的釀酒經驗來細緻觀察釀酒過程中的每一步，包括發酵過程中的溫度和濕度這些極其細微的變化對於窖池中酒醅的影響，以求達到釀酒的最高境界和最佳要求。

在整個手工釀製的過程中，匠人們還總結了一套口傳心授的手工釀酒秘訣：勻、透、適、穩、準、細、淨、低。

勻，是指在操作上，拌和糟醅，物料上甑、潑打量水，攤晾下曲、入窖溫度等均要做到均勻一致。

透，指在潤糧的過程中，原料要充分吸水潤透，，高粱在蒸煮糊化的過程中要熟透。

適，指糠殼用量、水分、酸度、澱粉濃度、大曲加量等入窖條件，都要做到適宜於與釀酒有關的各種微生物的正常繁殖生長。

穩，指入窖、轉排配料要穩當，切忌大起大落。

準，指挖槽、配料、打量水、看溫度、加大曲等在計量上要準確。

細，指各種釀酒操作一定要細緻而不粗心。

淨，指釀酒生產場地，各種器具乃至於糟醅、原料、輔料、大曲、水等都要乾淨清潔。

低，指填充輔料、量水儘量低限使用；入窖糟醅，儘量做到低溫入窖、緩慢發酵。

掌握這些秘訣是機械化操作所不能達到的，要點在於手工，融入匠心，以五官去感知和觸摸，以經驗去承載好酒的誕生。

代表產品

不少中小型酒類生產企業（或作坊）均保留了手釀傳統，但市場上直接手釀為產品名稱或賣點的產品卻並不多，比如：白酒有擇善堂手釀、黃酒有黃中皇手釀、女兒紅手釀等。