簡介
所謂“戧（qiàng）面”就是在揉饅頭時,在已發好的麵粉里再揉進去一些乾麵,吸收一部分發麵里的水分,這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。做法一
戧面饅頭2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵團扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵團融為一體時，加蓋擰乾的濕潔布，餳10多分鐘，至麵團滋潤後，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。
3.將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。
做法二
戧面饅頭面肥50克
食用鹼面6克左右（就酵面老嫩而定）
溫水170克。
1、將面肥放入盆內，加溫水溶化，倒入一半麵粉和成麵團發酵。
2、待麵團發起、有蜂窩狀時，加入鹼面和剩下的一半麵粉，反覆揉勻。
3、將揉好的麵團放在案板上，搓成圓條，在揪成10個面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鐘左右。
4、將蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布（豆包布），把饅頭坯逐個碼入屜上，用旺火蒸17分鐘即熟（看饅頭劑大小而定，一百五十克的饅頭劑需25分鐘，蒸饅頭千萬不能欠火，少半分鐘饅頭吃著就是黏牙的）。
★:鋪層豆包布是為了饅頭在蒸熟後不粘在籠屜上，蒸熟後將蒸籠整個反過來在底部淋上涼水，這樣才不會粘；此饅頭有咬勁，入口香甜。
做法三
戧面饅頭麵粉200克、溫水100克、酵母8克、白糖15克
菜譜做法
1.將麵團材料拌勻,和成光滑的麵團蓋濕布醒發
2.發酵至體積兩倍大即可
3.將麵團撒上乾麵粉用壓面機七檔來回壓幾遍至面片光滑
4.調至五檔壓三遍左右將壓出的面片從頭捲起來
5.將卷好的面卷揪成大小均勻的饅頭劑子
6.把面劑子來回揉搓成半圓形的饅頭生坯
7.做好的饅頭生坯蓋濕布餳發20分鐘左右
8.將生坯擺入冷水蒸鍋內，大火燒開後轉中火蒸15分鐘左右關火，約5分鐘後再開蓋取出
菜譜小貼士
蒸饅頭或包子時，麵粉和水的比例一般是2：1，但不同的麵粉吸水率有差異，製作時根據麵粉適當增減水的用量。
冬天要用30度－40度的溫水和面。但不能用60度以上的熱水和面，以免把酵母燙死，麵團發酵不起來。
麵團不要和得太硬，因為壓面片時還要灑乾麵粉壓進面片裡。
蒸製時切記不要大火蒸製，鍋內蒸氣形成的水滴會把饅頭燙死，形成死面疙瘩。
