成武醬大頭

成武醬大頭

成武醬大頭,山東省成武縣特產,中國國家地理標誌產品。 成武醬大頭系由該縣特產的芥菜(大頭菜)醃製的醬菜,該菜創始於清乾隆年間,歷史悠久。其特點是:棕紅透明,集香、鹹、甜三味於一體,鹹甜適度,香味綿長,口感清脆,風味獨特,是物美價廉的地方小菜。 2010年12月29日,原國家質檢總局批准對“成武醬大頭”實施地理標誌產品保護。

產品特點

成武醬大頭 成武醬大頭

成武醬菜是沿用古代生產工藝,結合現代口感而生產的一種傳統地方食品,其工藝嚴謹,用料考究,歷時3年、32道工序加工而成。產品醬香濃郁、棕紅透亮,集“鮮、甜、香、脆”於一體。

產地環境

山東菏澤市成武縣素有“醬菜之鄉”之稱,原料豐富優良,成武縣是中國優質小麥種植基地,盛產的小麥澱粉含量高,成醬率高。該縣生長的苤藍,鮮嫩脆圓、個大齊整、色澤鮮艷,是上乘的閹制原料。

成武縣豐富天然純淨的水資源與成武醬大頭的品質不無關係。成武醬大頭的超群品質很大程度上得益於當地的水質,縣境內河湖密布,水源充足,植被良好,水質清澈,涼滑、甘甜,適合製造甜麵醬。尤其是縣城北的萬畝文亭湖水源,水質清澈、無污染,地下水硬度平均30.7度,含豐富的對人體有益的微量元素,終年水源不絕呈淡甜性、天然,適宜於生活用水和農業灌溉,為成武醬大頭的良好品質,奠定了決定性的基礎。

歷史淵源

山東成武縣素有“醬菜之鄉”之稱,歷史悠久。早在周朝周武王年間,就有醬菜醃製的記載。

《成武縣誌》1986—2005年版有專門大頭菜記載:“大頭菜,成武縣人民種植大頭菜歷史可追溯到周武王年間,種植面積分布零散,唐朝時期開始大量種植,經過明清兩代形成一定的區域規模,成武唯一的特產是用大頭菜經過一系列的工序醬制而成的醬大頭,傳承至今已有兩千多年的歷史。”

 周武王年間,有魯人武忠友為宮御廚,尤擅醃製宮廷小菜,深為宮中喜愛,武忠友回鄉後,將其秘方傳於後人,遂經過了多少代武氏後人的不斷改進完善,形成了獨特的製作工藝。

清雍正年間,武氏後人武銀昌,在成武縣城東門裡建“老銀昌”醬園,用當地芥菜(大頭菜)醃製醬大頭,產品因“鮮、甜、香、脆”等特點,深受人們喜愛,在黃河流域名聲鵲起,因出產自成武,便有了“成武醬大頭”之美譽。乾隆二十八年(1763年),乾隆下江南途經濟寧州,成武縣令吳秉仁貢以“老銀昌” 醬園產的成武醬大頭,深得稱讚,賜名“紫琥珀”。光緒年間,成武醬大頭作為貢品年年上貢京城,深合慈禧太后的口味,曾賜匾一塊(文革期間被燒毀)。武銀昌前後至清末有10代,傳至清末以後人丁不旺,遂傳孟氏、曹氏,出現孟氏、曹氏醬菜。曹氏後也失傳,只有孟氏傳承下來。

為保護這一傳統工藝和技術傳承,2007年,成武縣投資20餘萬元建立“成武醬大頭”博物館。收集了各類醬大頭醃製容器和傳統的專用工具,介紹了成武醬大頭的歷史淵源、傳統古老的工藝、產品風格、食用方法、營養成分以及芥菜的種植和醬大頭產業的發展。

成武醬大頭 成武醬大頭

解放後公私合營,成立了成武縣副食品加工廠,之後的十幾年間醬大頭年產量也僅十萬餘斤,但以其傳統的工藝,優良的品質,成為民眾家庭必備的醬菜食品。雖然當時的產品包裝十分粗糙、簡單,卻經常造成脫銷斷貨,特別是在兩節前後,當地和周邊民眾都以成武醬大頭作為饋贈親朋好友的首選禮品,成武醬大頭當時在菏澤已是家喻戶曉的品牌。1984年原菏澤地區專員王玉柱到成武視察時曾題詞:“曹州牡丹甲天下,成武醬菜冠九州”的美譽,成武醬大頭已成為名副其實的成武特產。

生產情況

2002年,成武縣大頭菜種植戶達萬餘戶,種植面積1.1萬畝,產量達2萬多噸。

2009年,成武縣大頭菜種植面積超2萬畝。隨著大頭菜種植面積逐年擴大,醬菜生產規模不斷提升,總產量8萬餘噸,年創產值近億元。

2010年,成武縣大頭菜標準化種植面積達到了1333公頃,年產量達6萬餘噸。

產品榮譽

成武醬大頭 成武醬大頭

2010年12月29日,原國家質檢總局批准對“成武醬大頭”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

成武醬大頭地理標誌產品保護產地範圍為山東省成武縣成武鎮、九女集鎮、天宮廟鎮、孫寺鎮、苟村集鎮、白浮圖鎮、張樓鄉、大田集鎮、黨集鄉、南魯集鎮、汶上集鎮、伯樂集鎮等12個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

(一)主要原輔材料

1.芥菜(大頭菜):保護區內種植的芥菜,選用抗病、高產、商品性好、適合於醃製的優質橋雜58品種,每年11月中下旬採摘,要求成熟適度,新鮮完整,無病蟲害。

2.甜麵醬:選用保護區內生產的小麥粉,用曬醬工藝生產甜麵醬。

3.生產用水:使用保護區內的地下水,符合國家生活飲用水標準規定。

成武醬大頭 成武醬大頭

(二)加工工藝

清洗芥菜→醃製→削皮→脫鹽→醬漬(四醬→三醬→二醬→原醬)→成品。

(三)加工要點

1.醃製:醃製菜坯時間不低於9個月。

2.脫鹽:採用清水浸泡脫鹽,脫鹽期間換水2至3次。

3.醬制:菜坯入醬缸醬漬,每日打耙兩次,日曬夜露,不得淋雨。春夏秋季,四醬工序醬制時間1個月,三醬工序醬制時間為2個月,二醬工序醬制時間不低於2個月,原醬工序醬制時間不低於3個月;冬季,四醬工序醬制時間1個半月,三醬工序醬制時間不低於2個月,二醬工序醬制時間不低於3個月,原醬工序醬制時間不低於4個月。

(四)質量特色

1.感官特色:

(1)色澤:紅褐色,有光澤。

(2)香氣:醬香濃郁。

(3)滋味:鹹甜適口,無酸味,無異味。

(4)質地:脆、嫩。

2.理化指標:

項目 指標
還原糖(以葡萄糖計)(克/100克)≥ 10
總酸(以酸度計,克/100克)≤ 2.0
食鹽(以氯化鈉計,克/100克) 8.0—12.0

3.安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

成武醬大頭地理標誌產品保護產地範圍內的生產者,可向山東省成武縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經山東省質量技術監督局審核,由國家質檢總局公告批准。成武醬大頭的法定檢測機構由山東省質量技術監督局負責指定。

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