復春茶

我國綠茶有4個類型,即:蒸青、炒青、烘青及曬青。 蒸青綠茶簡稱蒸青。 炒青綠茶簡稱炒青.。

我國茶葉經過幾千年歷代茶人的研製與創新,已形成了六大類,即:綠茶、復春茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶及青茶(其商品名為烏龍茶),省級、國家級名茶400個,加上地方名茶,總計近千個,現按茶葉分類對具有代表性名茶簡介如下。
1 綠茶類
我國綠茶有4個類型,即:蒸青、炒青、烘青及曬青。這4個類型,加工均要經過殺青、揉捻及乾燥等3個主要程式,屬不發酵茶類,其中:蒸青綠茶,是我國最早的,也是最古老的綠茶類型;其次是炒青綠茶;再次是烘青綠茶,以及曬青綠茶等。
1.1 蒸青
蒸青綠茶簡稱蒸青。這個類型茶,早在唐代前就出現了,一直延至今天。湖北恩施玉露茶就是這個類型的綠茶,今天日本玉露茶和煎茶也都屬這個類型,現以恩施玉露茶為代表簡介如下。
【恩施玉露茶】
恩施玉露,別稱“玉露茶”或“玉露”,是我國歷史名茶之一,屬蒸青綠茶,其初制工藝,仍沿用唐代的蒸汽殺青方法。這種綠茶採用蒸汽殺青,在綠茶初制工藝中,目前我國保留為數不多。
◇品質特點外形條索緊圓、光滑、纖細,挺直如松針,毫白顯露,色澤蒼翠潤綠,艷如綠豆;湯色嫩綠明亮,而顯螢光,香鮮味爽,葉底綠亮勻整。
1.2 炒青
炒青綠茶簡稱炒青.。這個茶類產最多、分布廣,主要是分布在江南茶區西南茶區江北茶區,其初制有手工與機制兩種,其初制各工序目的要求基本相同,現僅補充介紹各工序操作方法及有關注意事項。根據茶葉的外形不同,又分為3個類型,即:長炒青、圓炒青、細嫩炒青等。
1.2.1 長炒青綠茶
其花色品種豐富多彩,產量最多,又分布最廣,均居3個類型綠茶的首位,如安徽的屯綠、舒綠;浙江的杭遂綠、平綠、溫綠;江西的婺綠、饒綠;江蘇的蘇綠,湖北鄂綠,湖南湘綠;貴州的黔綠,雲南的滇綠,四川的川綠:以及河南信綠,陝西的陝綠,均屬長炒青綠茶。
1.2.2 圓炒青
在我國綠茶中,其花色品種較少,主要有3個,如浙江的珠茶與泉崗輝白、安徽的涌溪火青等,均屬圓炒青綠茶。
1.2.3 細嫩炒青
因芽葉採摘標準、炒制工藝的差異等,而形成外形扁平挺直、螺旋捲曲、緊直針形等形狀各異的名茶,如外形舒展扁平的浙江西湖龍井,捲曲形的江蘇吳縣碧螺春、南京雨花茶和河南信陽毛尖,以及緊直針形的湖南安化松針等名茶,這些名茶在國內外茶葉市場中均負有盛名,現選介如下。
【西湖龍井】
龍井茶的故鄉是在杭州西湖畔西湖風景名勝區。西湖龍井創製於明朝,到了明、清時期就已久負盛名了。這些除了優越的生態環境和茶樹品種外,還與精湛的炒制工藝有密切關係。
◇採摘要點 西湖龍井茶是選龍井群體品種龍井43號加工而成,對採摘要求很嚴格,具體內容簡介如下:
採摘時期:龍井茶一般於春分後開園。為了保證龍井茶的優異品質,必須做到偏早嫩采摘。特、高級龍井茶鮮葉在清明前後采;高、中級龍井茶鮮葉在穀雨前後采。
採摘標準:特級為一芽一葉及一芽二葉初展,長2~3厘米:l~2級為一芽一二葉(初展葉),芽、葉長基本相等,長2.5~3.5厘米;3~4級為一芽二三葉(初展葉),葉長於芽:5~6級為一芽二三葉(有部分對夾葉)。
採摘方法:龍井茶區歷來推行“雙手提采”法,同時在採摘過程中要做到分期、分批、分次及時采,為使採下鮮葉達到“嫩、鮮、勻、淨”的標準,並要做到“三不採,四不帶”即:不採碎芽葉、不採病蟲芽葉及不採紫芽葉,不帶魚葉、不帶老葉、不帶蒂頭及不帶異物。
及時攤涼:對採下鮮葉,要放在通氣散熱性能好的竹簍里,很快運回,分級及時攤放,以避免鮮葉發熱紅變。
◇初制工藝 龍井茶炒制過程有10道工序,即依次為鮮葉攤放→青鍋(殺青、初步整形)→揉捻(特、高、中級不經揉捻)→回潮→炒二青葉分篩與簸片末→輝鍋→乾茶分篩→挺長頭→歸堆→貯藏→收灰等,全部是手工操作,十分獨特。同時在10道工序中並有10個手法與手勢,即:抓、抖、搭、拓(抹)、捺、挺(推)、扣、甩、磨、壓等。這10個手法與手勢,要在龍井茶炒制10道工序過程中分別完成,其中青鍋、輝鍋是整個龍井茶炒制工藝流程的重點與關鍵,其他幾道工序要靈活掌握,密切配合,協調運用,同時還需配以分篩、回潮、挺長頭、簸片末等輔助工序,才能炒制好龍井茶。
◇精製 高級龍井茶精製,是採用手工操作,單級付制,單級回收。主要採用分篩、撩篩、簸、揀等工序。清明前採制的為極品龍井茶,需鮮嫩芽葉3.6萬~4萬個/500克。
◇品質特點 西湖龍井茶,以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。外形扁直挺秀,光潔勻整,色澤嫩綠;內質香氣馥郁若蘭,幽而不俗,湯清色綠,滋味鮮醇甘爽。
【碧螺春】
早在晉和南朝時,江浙一帶就有人種茶、吃茶,而碧螺春是我國歷史名茶之一,屬綠茶類,為細嫩型炒青捲曲形綠茶,創製於明末清初,距今有300多年歷史。產於我國著名風景旅遊勝地——江蘇省蘇州市吳縣洞庭山。現每年產碧螺春23噸左右,其中高檔(1~3級)占50﹪,主銷京、津、滬、寧、粵等大中城市以及我國港、台地區和日、美、德、馬來西亞、新加坡等國,內銷量約19噸,外銷量4噸左右。
◇採摘要點
採摘時期:每年從分開園,穀雨結束,其中以春分至清明採制的茶葉品質為最名貴。同時在採摘過程中特別注重採得早、採得嫩、揀得淨等做法,以保證炒制優質碧螺春。
採摘標準:通常茶農在清晨、上午采一芽一葉初展,芽長1.5~2.0厘米,為一級碧螺春,百芽重為3.3~3.5克,製成高檔碧螺春需6萬多個芽頭/500克。
及時攤放:鮮葉採回家後,還要進行揀剔,揀去魚葉、老葉、嫩籽、雜質,達到芽葉長短、大小、均勻、整齊一致,並要及時在室內潔淨桌上薄攤。再用乾淨濕毛巾蓋在上面,保持芽葉的新鮮。
及時炒制:碧螺春原則上是,對上午採下的鮮葉,當天下午要及時揀剔,將鮮葉進行攤放,其目的要求輕萎凋,利於茶葉香氣形成。到黃昏及晚上,對揀剔攤放鮮葉進行炒制,不炒隔夜茶。
◇ 初制工藝
碧螺春炒制工藝主要有4道工序即:殺青→揉捻→搓團→乾燥等,其主要特點是“手不離茶,茶不離鍋。炒中帶揉,連續操作,起鍋即成”,炒制全程需要35~40分鐘。炒制茶灶川直徑60厘米的平鍋,燃料松枝及茅草,而現在也有電炒鍋。
殺青:一般殺青鍋溫達180~200℃,投鮮葉500克/鍋。用雙手或單手及時翻抖,先拋後悶,做到撈淨、抖散、殺勻、殺透,無紅梗紅葉,無煙焦葉,歷時3~4分鐘。
揉捻:待鍋溫降到70~80℃時,呈殺青好的“熱坯”,用雙手或單手把殺青葉捏在手掌中,沿鍋壁順一個方向揉轉,使殺青葉在手掌和鍋壁之間進行公轉與自轉,邊揉轉茶葉,邊從手邊散落,開始揉3~4分鐘時,需要抖散一次。以後逐漸增加旋轉次數,而減少抖散次數。揉時手握茶葉鬆緊要適度,遵循輕一重一輕順序的原則。當茶葉達7成乾,條索基本緊結時即可,時間12~15分鐘左右。
搓團:這是碧螺春茸毛顯露與條索緊細捲曲的關鍵工序,這也是碧螺春炒制工藝的首創。搓團時鍋溫應降低到60~65℃,將熱坯茶葉用雙手控制在手掌中團轉,手握用力要均勻,要遵循輕一重一輕的原則:鍋溫控制遵循低一高一低的原則,邊團邊解散,每團搓3~5轉解散一次,搓至條索捲曲,茸毛顯露,茶坯達八成乾即可,歷時12~15分鐘。
乾燥:搓團顯毫後的茶葉,需要繼續蒸發水分,穩定茶葉品質。這時鍋溫要保持50~60℃,用手輕輕翻動或輕團茶葉,至茶葉有輕微觸手感覺,達九成乾時即可起鍋。然後再將茶葉薄攤在桑皮紙上,連紙放在鍋中,利用餘熱烘至足乾,含水量達6﹪~7﹪時即可,歷時6~7分鐘。
◇品質特點 碧螺春芽葉中胺基酸、兒茶素、咖啡鹼,水浸出物等含量較多,並素以“條索纖細,捲曲成螺,茸毛披覆,銀綠隱翠,清香文雅,濃郁甘醇,鮮爽生津,回味綿長”的獨特風格而載譽中外。

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