菜品名稱
霸王別姬
徐州名菜霸王別姬菜品分類
江蘇菜製作原料
甲魚，鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍。原料:
光仔雞500克、活鱉450克、雞肉茸50克、熟火腿25克、熟冬筍35克、水發冬菇25克、青菜心35克。 澱粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克，鹽10克。
製作方法
將甲魚宰殺洗淨，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗淨，用潔布揩乾，蓋上殼，嫩母雞去內臟洗淨，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴裡焯水，去除血污，清水洗淨，將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥姜，加味素，青菜心稍蒸即成。
另一種做法：光雞下冷水鍋中分水洗淨。鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜後去殼、內臟，洗淨，下水鍋中焯水，鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上乾澱粉。釀入雞肉茸，團成“鱉蛋’。將“鱉蛋”放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中，母雞同放入砂鍋，舀入雞清湯，加紹酒、蔥姜1精鹽，上籠蒸至雞肉酥爛取出，去掉蔥姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸即成。
特點:
湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質鮮嫩酥爛，營養豐富，為宴席餚撰中之上品。
