干貝素

干貝素

除了可以單獨使用外,還可以和谷氨酸鈉一起以一定的比例合用,產生鮮味相乘的效果,使它更能起到美味的作用。

基本信息

簡介

 琥珀酸二鈉具有調味效果的同時,還能緩和其他調味料的刺激(如鹽味),增強呈味力,產生好的口感。

 由於琥珀酸二鈉對熱具有穩定性,故能在熱處理食品時發揮良好作用。

 琥珀酸二鈉溶解性好,滲透性強,提高了調味效果。同時它又是不揮發性酸,故可以防止食品發酸。

性質

琥珀酸二鈉(干貝素;丁二酸鈉;琥珀酸二鈉;丁二酸二鈉)

調味用食品添加劑,具體為扇貝類的鮮味呈現

Disodium Succinate

法定編號 CAS[150-90-3](無水品),[6106-21-4](六水品)

化學結構(n=6或0)

相對分子質量 六水物:270.14 無水物:162.05

性狀 六水物為結晶顆粒,無水物為結晶性粉末,無色至白色,無臭、無酸味、有特殊鮮味,味覺閾值0.03%,在空氣中穩定,易溶於水(20℃35g/100mL),不溶於乙醇。六水物於120℃時失去結晶水而成無水物。

製法 由琥珀酸與氫氧化鈉反應製成,經120℃熱風乾燥,粉碎得無水物。

物化特徵

白色結晶顆粒,無氣味,在空氣中不潮解;易溶於水,不溶於有機溶劑。水溶液有貝類鮮味,無酸味。可作食品調味劑、酸味劑、緩衝劑。還可用於合成醫藥及其他有機合成原料。

實際套用

醬油、醋、辣醬油、調味湯(料)、醬菜、香腸火腿、魚糜製品等食品中。

1、套用在醬菜製作當中

1)什錦醬菜  溶液180升,添加干貝素450g

2)喬頭(韭白) 溶液180升,添加干貝素220g

3)醬山野菜(山葵) 山野菜液 10kg,添加干貝素30~40g

4)套用在醃製醬鹹菜當中,原液10kg,添加50g

2、醬油、辣醬油(溶於水中後使用不會產生不均勻性),180升中添加26~56g和谷氨酸鈉並用,並用時,用量是谷氨酸鈉的10%~15%,這樣會非常美味。

3、加工豆醬產品。3.75kg兌約1g左右,味道會更好。

4、製造合成醋,4%的醋酸溶液180升,加入約350~400g的干貝素,特別是和本公司的單福馬酸一起使用,結果將會使強烈的刺激性香味得到中和,而且由於單福馬酸的作用,可以去掉過剩的酸,而產生完美的酸味。

5、灌裝水產物、煮魚及其他相對谷氨酸鈉的使用量,添加10~20%,能使味道更加美好,特別是貝類罐頭。

藥用價值

干貝素是廣泛存在於海藻和海洋生物的有機酸鹽, 因有貝類鮮味而得名。干貝素又稱琥珀酸鈉( sodium succinate) , 琥珀酸( sodiumsuccinate) 是鎮驚息風的經典中藥琥珀的有效成分[ 1] , 也是體內三羧酸循環的中間代謝物, 其化學結構與腦內神經遞質γ-氨基丁酸( GABA) 和牛磺酸類似, 具有多種藥理效應, 其生物活性已有綜述。化學性點燃癲癇動物模型已證明腹腔注射干貝素有抑制作用, 具有藥用價值。

自製方法

食材明細:

干貝100g

乾香菇 50g

冰糖20g

1. 將干貝和香菇洗淨,干貝掰成小塊,香菇剪成小條。放入鍋中,用最小的火 慢慢焙乾水分。

2. 之後放涼,放入冰糖。

3. 將材料全部放入攪拌器里,攪碎成粉末。

4. 如果材料焙得不夠乾,可以中途再倒出來用小火慢焙一會兒,放涼後再繼續攪拌。

5. 最後用小孔麵粉篩選過篩,剩下過不了篩的粗粒可以加點花生煲粥消滅掉。

6. 裝入密封瓶內,三個月用完。

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